Regionale Produkte, Lebensmittel retten und Mehrweg statt Müll: Nachhaltigkeit ist für Restaurantgäste in Deutschland längst kein Nischenthema mehr. Doch wenn es um die Kosten dafür geht, zeigt sich eine deutliche Lücke zwischen Anspruch und Verhalten. Das ist das zentrale Ergebnis einer aktuellen Verbraucherumfrage von Lightspeed, dem führenden Anbieter cloudbasierter Kassensystem- und Bezahlplattformen.
Gastronomie bleibt fester Bestandteil des Alltags
Rund zwei Drittel der Befragten besuchen mindestens einmal im Monat ein Restaurant, knapp 22 Prozent sogar wöchentlich. Damit bleibt die Gastronomie ein fester Bestandteil des Alltags. Bei der Auswahl des Restaurants gewinnen Nachhaltigkeitsaspekte zunehmend an Bedeutung.
Regionalität schlägt Bio und Vegan
Für die Mehrheit der Gäste ist die Herkunft der Produkte entscheidend: Regionalität und Saisonalität führen das Ranking der wichtigsten Nachhaltigkeitsaspekte klar an und sind für 62 Prozent der Befragten sehr wichtig. An zweiter Stelle folgen „gesunde Speisen" und „Clean Eating"-Optionen (57,9 Prozent). Maßnahmen zur Abfallvermeidung sind außerdem für mehr als die Hälfte der Restaurantgäste wichtig (51,5 Prozent). Überraschend ist: Klassische Nachhaltigkeitsmarker wie Bio-Produkte (37,9 Prozent) oder vegetarisch und vegane Angebote (33 Prozent) spielen eine deutlich geringere Rolle.
„Green Gap": Nachhaltigkeit ja – aber bitte ohne Aufpreis
Die gewünschten nachhaltigeren Angebote gehen bei den Restaurantbetreibern in der Regel mit höheren Kosten für beispielsweise höherwertige Produkte einher, was in einem Aufpreis für Speisen und Getränken resultiert. Und hier besteht das Nachhaltigkeits-Paradox: Zwar geben 64 Prozent der Befragten an, grundsätzlich bereit zu sein, für nachhaltigere Angebote mehr zu zahlen – doch ein genauerer Blick relativiert diese Aussage deutlich: Mehr als die Hälfte der Befragten akzeptiert maximal einen Aufschlag von bis zu 5 Prozent. Nur jeder Zehnte (11,1 Prozent) würde bis zu 10 Prozent mehr zahlen, während lediglich 1,6 Prozent noch höhere Preissteigerungen mittragen würden.
Diese Diskrepanz zwischen Einstellung und tatsächlicher Zahlungsbereitschaft stellt Gastronomiebetriebe vor eine strategische Herausforderung. Wer Nachhaltigkeit wirtschaftlich umsetzen will, muss sie effizient in bestehende Prozesse integrieren – etwa durch smarte Warenwirtschaft, optimierte Portionierung und datenbasierte Planung.
Zero Waste ist im Alltag angekommen
Die gute Nachricht: Praktische Maßnahmen zur Müllvermeidung stoßen auf breite Akzeptanz. 68,7 Prozent der Gäste nehmen Essensreste mit nach Hause, 62,3 Prozent nutzen Doggy Bags regelmäßig. Auch Mehrweg-Pfandsysteme (60,5 Prozent) und Plattformen wie Too Good To Go sind längst im Mainstream angekommen: 71,1 Prozent der Befragten nutzen sie regelmäßig, 44 Prozent sogar monatlich. Als besonders sinnvoll gelten zudem der Verzicht auf portionierte Saucen (48,9 Prozent) sowie reduzierte Verpackungen, etwa durch leitungsgebundene Getränke (48,5 Prozent).
Implikationen für die Gastro-Branche
Die Studienergebnisse zeigen klar: Gäste erwarten nachhaltige Angebote, honorieren diese jedoch nur begrenzt finanziell. Gleichzeitig sind niedrigschwellige, alltagstaugliche Maßnahmen wie Zero-Waste-Konzepte besonders erfolgreich. Für Gastronomiebetriebe bedeutet das: Nachhaltigkeit muss operationalisiert werden – effizient, transparent und ohne spürbare Preissprünge für den Gast. Technologien, die Kostenkontrolle und Prozessoptimierung ermöglichen, werden dabei zum entscheidenden Erfolgsfaktor.
Methodik
Im April 2026 führte Lightspeed gemeinsam mit dem Marktforschungsinstitut Appinio eine Verbraucherumfrage unter 1.000 Teilnehmenden in Deutschland durch. Die Befragten waren zwischen mussten über 18 Jahre alt sein und in den vergangenen sechs Monaten ein Restaurant besucht haben. Alle Antworten wurden anonym erhoben und einer Qualitätsprüfung unterzogen, um eine angemessene Fehlertoleranz sicherzustellen.
