Hygiene ist das A und O in der Küche – auch in Zeiten von Take-away und Delivery. Die Gäste wollen leckeres Essen aber sie wollen vor allem eines: Sicherheit. In Zeiten von Salmonellen oder SARS-CoV-2 dürfen keine Hygienefehler passieren. Mit der richtigen Planung, passenden Prozessen und Technik, die Hygiene quasi in ihrer DNA trägt, sind Sie auf der sicheren Seite.

Was gibt es in puncto Planung zu beachten?

Laut Vereinigung gewerbliches Geschirrspülen (VGG) stellen „eine funktionell richtige Raumaufteilung und konsequente Einhaltung von reinem und unreinem Bereich eine gute Voraussetzung dar, Spülgut hygienisch einwandfrei zu spülen und wieder bereit zu stellen.“

Bereits in der Planungsphase können die Weichen für größtmögliche Hygienesicherheit im Spülbereich gestellt werden. Wie diese aussehen, hängt ganz entscheidend von den räumlichen Verhältnissen und der benötigten Spülmaschine ab. Doch egal ob Untertisch-, Hauben- oder Bandtransport- bzw. Korbtransportspülmaschine, eine Grundlage ist stets gleich und daher auch einzuhalten: eine Trennung in einen Rein- und Unreinbereich. Diese Trennung zielt darauf ab, die Rekontamination von bereits gespültem Geschirr zu vermeiden und Infektionsketten zu unterbrechen. Wie so eine Planung des Spülbereichs im Idealfall aussehen kann und welche baulichen Anforderungen erfüllt werden sollten, zeigt das schematische Planungsbeispiel.

Der Unrein-Bereich dient als Sammelstelle für das verschmutzte Spülgut. Hier darf nur mit ausreichend Schutzausrüstung gearbeitet werden. Einweghandschuhe, Mund-Nasen-Bedeckung sowie eine Schürze gehören zur Ausstattung des Personals, das in diesem Bereich das Spülgut verarbeitet. Im Rein-Bereich, der Sammelstelle für das gereinigte Spülgut, darf nur mit sauberen Händen oder sauberen Handschuhen gearbeitet werden. Im Idealfall gibt es eine klare bauliche Trennung zwischen Rein- und Unreinbereich. Ist dies nicht möglich, muss beim Beschicken der Spülmaschine und der Spülgutentnahme konsequent getrennt werden. So lässt sich das Kreuzen der Wege von reinen und unreinen Gütern vermeiden. Beim Übergang vom Unrein- in den Reinbereich bedarf es einer Möglichkeit zum Händewaschen (Waschbecken) und zum Wechseln der Einmalhandschuhe (Mülleimer, ausreichend Vorrat an Handschuhen). Auch die Raumlüftung hat entscheidenden Einfluss auf die Hygiene in den Gastronomie- und Großküchen. Unterdruck im Unreinbereich und Überdruck im Reinbereich können das Eindringen von Verschmutzungen durch die Luft verhindern. Wichtig: Eine Luftzufuhr in den Reinbereich darf nicht mit ungefilterter Luft von außen erfolgen.

Zum Thema Planung einer Spülküche stellt die Firma Meiko auf ihrer Website ein Whitepaper zur Verfügung, das auf diese und weitere Aspekte eingeht. Hier geht es zum Whitepaper.

Was gibt es in puncto Prozesse zu beachten?

Das Spülgut durchläuft bei seinem Reinigungsprozess einen Kreislauf von der Abräumung bis zur Wiederbereitstellung. Der Betreiber muss sicherstellen, dass innerhalb dieses Kreislaufes das Spülgut nicht rekontaminiert wird. Beachtet er diese sechs Arbeitsschritte, kann die Hygiene von Kochutensilien, Geschirr und Co sichergestellt werden.

Schritt 1: Abgabe bzw. Annahme des Schmutzgeschirrs

Verschmutztes Spülgut darf nur mit ausreichend Schutzausrüstung verarbeitet werden. Der Rücktransport des benutzten Spülgutes kann durch Abräumtische, Transportbänder und offene oder geschlossene Container/ Wagen erfolgen. Die Annahme des benutzten Spülgutes sollte auf die Maximalbelastung ausgerichtet sein. Dabei muss eine ausreichende Abnahmekapazität in Bezug auf Menge und Art des Spülgutes vorgesehen werden.

Schritt 2: Vorsortierung bzw. Vorabräumung

Die Antrocknungszeit von Speiseresten auf dem Spülgut sollte so kurz wie möglich sein, um eine Keimvermehrung zu begrenzen und die Reinigung zu erleichtern. Das Spülgut muss manuell oder automatisch, nach Speiseresten und anderen Abfällen getrennt, abgeräumt werden. Bevorzugt wird das Geschirr ohne die Verwendung von zusätzlichem Frischwasser abgeräumt z. B. durch mechanisches Abstreifen. Die Transportwege für den Abtransport von Speiseresten und Abfällen sind gesondert zu beachten. Ein besonders hygienischer Weg Speisereste zu verarbeiten und zu entsorgen: mit den Anlagen zur Speiseresteverwertung von Meiko Green. Hier entfallen sämtliche manuellen Transportwege und die Abfälle werden gleich vor Ort entsorgt.

Schritt 3: Beschickung der Spülmaschine

Es empfiehlt sich, Besteckteile in Besteckköcher zu sortieren und in einem beheizten Bestecktauchwagen mit einem Reiniger vorzubehandeln, der in der gewerblichen Spülmaschine nicht zur Schaumbildung führt. Für das weitere Spülgut sollten entweder geeignete Geschirr- und Gläserkörbe oder im Fall einer Bandtransportspülmaschine ein Transportband mit einer geeigneten Ausstattung zur Verfügung stehen. Ein gleichmäßiger Arbeitsablauf, auch bei Spitzenbelastung, ist sicherzustellen.

Schritt 4: Reinigung und Trocknung

Die Reinigung und Trocknung erfolgt in der Spülmaschine und markiert den Übergang vom Unrein- in den Reinbereich.

Schritt 5: Entnahme des Spülguts

Gereinigtes Spülgut darf nur mit sauberen Händen oder sauberen Handschuhen verarbeitet werden. Feuchtes Spülgut darf nicht gestapelt werden, sofern nicht konstruktive Maßnahmen eine völlige Nachtrocknung des Spülgutes ermöglichen. Zudem darf das Spülgut aus hygienischen Gründen nicht manuell getrocknet oder poliert werden. Stehendes Wasser und feuchte Tücher verkeimen und stellen damit ein Hygienerisiko dar.

Schritt 6: Wiederbereitstellung des Spülguts

Für das gereinigte Spülgut sind ausreichend Lagermöglichkeiten vorzusehen, die auch bei längerer Lagerung eine Wiederanschmutzung des Geschirrs verhindern

Was gibt es in puncto Technik zu beachten?

Was Caterer und Gastronomen bei der Planung und beim Verarbeiten von Koch- und Speisegeschirr beachten müssen, wurde bereits erläutert. Was auf den ersten Blick einfach aussieht, ist bei genauerem Hinschauen doch recht komplex. So verhält es sich auch bei der Spültechnik. Sie muss mindestens genauso durchdacht und auf die Bedürfnisse ihrer Anwender anpassbar sein, um das Ziel hygienisch reines Geschirr bereitzustellen, zu erreichen. Denn Spültechnik ist nicht gleich Spültechnik. Der Hygienespezialist Meiko entwickelt neben Spültechnik seit über 90 Jahren auch Reinigungs- und Desinfektionstechnik und lässt seine Kompetenz aus diesem Bereich bei der Weiterentwicklung seinen gewerblichen Spülmaschinen mit einfließen.

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