Welche Gefahrstoffe werden im Gastgewerbe häufig verwendet?

Um mit gefährlichen Substanzen in der Gastronomie verantwortungsvoll umgehen zu können, ist es zunächst wichtig, Gefahrstoffe zu erkennen. Grundsätzlich gibt es eine ganze Reihe von Gefahrstoffen, die in Restaurants, Hotels und Co. genutzt werden. Die nachfolgenden kommen üblicherweise am häufigsten zum Einsatz:

1. Reinigungs- und Desinfektionsmittel
   Chlorverbindungen in Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, die die Haut, Augen und Atemwege reizen, werden oft verwendet, um Arbeitsflächen auf Hochglanz zu bringen. Auch Ammoniak in Glas- und Küchenreinigern ist Alltagsbegleiter in der Gastronomie und führt zu Reizungen der Atemwege.
2. Küchendämpfe und -emissionen
   Fett- und Öldämpfe enthalten aromatische Kohlenwasserstoffe, die potenziell gesundheitsschädlich sind. Zudem entsteht beim starken Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln (z. B. Pommes frites) krebserregendes Acrylamid.
3. Baustoffe und Einrichtungsgegenstände
   Besonders häufig unterschätzt werden Gefahrstoffe, die sich in Baustoffen und Einrichtungsgegenständen verstecken. So steckt schädliches Formaldehyd in z. B. Spanplatten, Möbeln und Lacken – diese Substanz reizt die Atemwege und gilt als potenziell krebserregend. In Kunststoffen und Bodenbelägen befinden sich zusätzlich oft Weichmacher, die hormonell wirksam und möglicherweise fruchtbarkeitsschädigend sind.
4. Schädlingsbekämpfung
   Biozide und Insektizide zur Schädlingsbekämpfung kommen ebenfalls häufig in Gastronomiebetrieben zum Einsatz. Diese bekämpfen die kleinen Plagegeister zwar effektiv, aber die Inhaltsstoffe sind in der Regel hochchemisch und somit gesundheits- und umweltschädlich.
5. Lösungsmittel
   Alkohole und Ketone in Desinfektions- und Reinigungsmitteln können z. B. Kopfschmerzen, Schwindel und Hautreizungen verursachen. Außerdem wirken aromatische Kohlenwasserstoffe wie Xylol in Lacken und Klebern nervenschädigend.

Was wird im Alltag oft übersehen?

Im stressigen Gastronomiealltag werden Gefahrstoffe oft übersehen sowie ihre Auswirkungen deutlich unterschätzt. Diese “blinden Flecken” bergen jedoch ein hohes Gesundheitsrisiko – sowohl für Mitarbeitende als auch für Gäste. Die folgenden Punkte werden im Umgang mit Gefahrstoffen in der Gastronomie häufig übersehen:

Kombinationseffekte von chemischen Substanzen

In vielen Gastronomiebetrieben werden chemische Substanzen gleichzeitig oder direkt nacheinander verwendet. Was dabei oft nicht bekannt ist, ist, dass bestimmte Stoffe gefährlich miteinander reagieren können. So sind etwa die folgenden Kombinationseffekte bedenklich:

• Chlorreiniger und saure WC-Reiniger: Wenn diese beiden Gefahrstoffe aufeinandertreffen, bildet sich giftiges Chlorgas, das die Atemwege reizt und schlimmstenfalls zu einer akuten Vergiftung führen kann.
• Alkoholhaltige Reiniger und Desinfektionsmittel: Die Kombination dieser beiden Substanzen kann dazu führen, dass sie sich leicht entzünden.
• Ammoniak und Chlorverbindungen: Wenn Ammoniak in Glas- und Küchenreinigern auf Chlorverbindungen in Desinfektionsmitteln trifft, entsteht Chloramin-Gas. Es handelt sich dabei um eine Substanz, die Augen, Haut und Atemwege reizt und in geschlossenen Räumen Husten, Kurzatmigkeit, Kopfschmerzen und sogar Atemnot verursachen kann.

Fehlende oder unklare Kennzeichnung

In der Gastronomie werden Reinigungsmittel aus Großgebinden häufig in kleinere Flaschen umgefüllt. Dabei kommt es immer wieder vor, dass eine ordentliche Beschriftung fehlt. Die Folgen:

• Mitarbeitende wissen nicht, mit welchem Reinigungsmittel sie zu tun haben.
• Das Risiko für eine falsche Anwendung ist entsprechend hoch.
• Bei Unfällen fehlen wichtige Informationen für Ersthelfer oder den Giftnotruf.

Ebenfalls problematisch ist eine mangelhafte Beschriftung. So etikettieren Mitarbeitende in der Gastronomie die Behälter nur mit Abkürzungen wie „Fettlöser” oder „WC”, was nicht den Anforderungen der CLP-Verordnung entspricht.

Unterschätzung von chronischen Belastungen

Viele Gesundheitsschäden, die durch Gefahrstoffe im Alltag verursacht werden, entstehen nicht sofort, sondern durch eine langfristige, regelmäßige Belastung. Zu den typischen Beschwerden zählen z. B.:

• Hautausschläge durch Ammoniumverbindungen
• Atemwegserkrankungen durch Chlorverbindungen
• Kopfschmerzen, Schwindel oder Konzentrationsprobleme durch Lösungsmittel

Diese Symptome werden zudem häufig nicht mit der Arbeit in Verbindung gebracht. Deshalb fehlt es auch an betriebsärztlichen Untersuchungen und systematischen Beobachtungen.

Mangelnde Personalschulungen

Aushilfskräfte, Saisonangestellte oder Reinigungspersonal sprechen oft nicht gut Deutsch oder werden nur oberflächlich eingewiesen. Was dabei oft untergeht, ist der richtige Umgang mit Gefahrstoffen. Infolgedessen weiß das Personal nicht, wie es mit den gefährlichen Substanzen im Alltag richtig umgeht. So kann es z. B. passieren, dass ein neuer Mitarbeiter ein konzentriertes Reinigungsmittel ohne Handschuhe verwendet oder es falsch verdünnt – nicht aus Nachlässigkeit, sondern aus reiner Unwissenheit.

Was sollten Gastronomiebetriebe im Umgang mit Gefahrstoffen beachten?

Um für die nötige Arbeitssicherheit und den betrieblichen Gesundheitsschutz im Gastgewerbe zu sorgen, sollten Gastronomiebetriebe die folgenden Punkte im Umgang mit Gefahrstoffen berücksichtigen:

1. Gefahrstoffe identifizieren und dokumentieren
Bevor Schutzmaßnahmen ergriffen werden können, müssen alle verwendeten Gefahrstoffe erfasst und eindeutig benannt werden. Dazu gehört auch, ein aktuelles Gefahrstoffverzeichnis zu führen und die zugehörigen Sicherheitsdatenblätter jederzeit zugänglich zu machen.

2. Gefährdungsbeurteilungen durchführen
Jeder Arbeitsplatz sollte systematisch auf mögliche Gefahren durch chemische Stoffe überprüft werden. Diese Gefährdungsbeurteilung dient als Grundlage für geeignete Schutzmaßnahmen und muss regelmäßig aktualisiert werden.

3. Persönliche Schutzausrüstung bereitstellen
Je nach Tätigkeit sind persönliche Schutzausrüstungen inklusive Schutzhandschuhe, Schutzbrillen oder Atemmasken bereitzustellen.

4. Auf sichere Lagerung achten
Gefahrstoffe müssen getrennt, gut belüftet und möglichst in Originalverpackungen aufbewahrt werden. Besondere Vorsicht gilt beim Umfüllen: Jede Flasche muss klar und dauerhaft gekennzeichnet sein.

5. Mitarbeitende regelmäßig schulen
Alle Mitarbeitenden sollten wissen, wie sie mit Gefahrstoffen sicher umgehen. Schulungen müssen praxisnah, verständlich und regelmäßig stattfinden – insbesondere bei neuen Produkten oder gesetzlichen Änderungen.

Fazit

Viele Schadstoffe im Gastgewerbe bleiben unbemerkt, da ihre Wirkung schleichend erfolgt. Besonders unterschätzt werden thermische Emissionen, Duftstoffe, Baumaterialien und Lebensmittelrückstände. Durch systematische Gefährdungserkennung, technische Lösungen und bewusste Produktauswahl lässt sich die Schadstoffbelastung deutlich senken – im Interesse des Gesundheitsschutzes und einer nachhaltigen Betriebsführung.