Diesen Trend zur Professionalisierung haben auch die Macher des Gastro-Gründerpreises registriert. In ihrer Trendstudie heißt es deshalb: „Insbesondere seit 2015 streben immer mehr Gründer bereits im Vorfeld ein Filial- oder Franchise-System oder auch mehrere Läden an“. Die Expansion werde zum integralen Bestandteil der Unternehmensstrategie, um die eigene Idee als Erfolgsrezept möglichst erfolgreich und zahlenmäßig rentabel auszubauen.

Diese Expansionsbestrebungen lassen sich aber nur umsetzen, wenn die Strukturen passen, wenn von Anfang an darauf geachtet wird, dass von der Werbung bis zum Einkauf, von der Bestellung bis zur Buchhaltung alles rechtlich sauber, nachvollziehbar und effizient abläuft. Ein „Mal schauen“ darf es da nicht mehr geben. Deshalb registriert die Jury beim Gastro-Gründerpreis auch „eine extrem starke Professionalisierung unter den Gastronomie-Gründern“. Nahezu nichts werde mehr dem Zufall überlassen – vom Business-Plan vor der Gründung über einen Fahrplan für die Zukunft. „Es wird sich auch nicht mehr davor gescheut, „vom Start weg Expertenhilfe zu holen, wo es nötig ist.“

„Der Gastronom von heute begreift, dass das alte Modell der Personalunion nicht überlebt und keine Erfolgsaussichten hat“, so die Gründer-Studie. Es entstehe ein neues Verständnis des Unternehmertums und Managements im Gastgewerbe.

Was beim Gastro-Gründerpreis für die Innovatoren der Branche gilt, gilt natürlich auch für die etablierten Unternehmer. Auch diese müssen bekannte und vielerorts sicherlich auch bewährte Gedanken über Bord werfen und sich neu aufstellen. Externe Dienstleister, kundige Berater oder eben digitale Lösungen, die wirklich weiterhelfen, sind für das zukünftige Überleben der Betriebe dringend notwendig. Immer mehr Unternehmer klagen über die hohe Arbeitsbelastung, sprechen von 80-Stunden-Wochen und immer mehr Büroarbeit und Bürokratie. Dabei sind das meist die Gastronomen und Hoteliers, die oft noch selbst in der Küche oder an der Rezeption stehen. Es ist sicherlich auch gut und richtig, ein guter und präsenter Gastgeber zu sein. Doch wer diese Rolle spielen will, muss die Strukturen im Hintergrund so gestalten, dass ihm dafür auch Zeit bleibt. Und diese Strukturen setzen ein Höchstmaß an Professionalisierung voraus. 

Bad Ape: Feel Good Food auf hohem Niveau

Dass im Bad Ape in Köln Profis am Werk sind, sieht und schmeckt man sofort. Für die besonderen Feel-good-Kreationen von Eileen Lehr und Moritz Ochsenbauer muss die Petersilie schon mal frittiert, der Tonkabohnen-Pudding mit Johannisbeeren garniert, die Ochsenbrust 36 Stunden lang geschmort oder der Rucola getrüffelt werden. Wer in dem kleinen Café keinen Platz mehr findet, um die bunten Köstlichkeiten zu genießen, muss nicht verzagen: Die außergewöhnlichen Sandwiches, Salate, Suppen und Desserts gibt’s auch zum Mitnehmen und schon bald sogar zum Vorbestellen über die Bad Ape-App.

Dabei haben die beiden Gründer klein angefangen: Die Gourmet-Version des Sandwiches verkauften sie aus einem gerade einmal 15 Quadratmeter großen Store in der Kölner Innenstadt. Doch schon ein Jahr später folgte ein zweiter Laden, das Peng Chapelle. Für den dritten Betrieb, ein neues Brauhauskonzept, schlossen sich die Gründer mit der Sünner Brauerei zusammen. Die Brauerei profitiert von den Ideen der Gründer, diese wiederum von einem finanzstarken Partner.