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Der Sinnersche Kreis und seine Bedeutung für die Spültechnik

Um die hygienisch einwandfreie Reinigung von Gläsern, Geschirr und Besteck in der Gastronomie und Hotellerie gewährleisten zu können, ist das einwandfreie Zusammenspiel mehrerer Faktoren nötig. Der Sinnersche Kreis steht für vier Stellschrauben, die aufeinander abgestimmt werden müssen.

Der Sinnersche Kreis
Der Sinnersche Kreis (© theseamuss, iStockphoto, HG Pixabay)

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Wirkungsmechanismus mit vier Parametern

Spülmaschinen werden im Gastgewerbe stark gefordert – Gläser sollen frei von Wasserflecken strahlen, Geschirr in großen Mengen schnell wieder verfügbar sein und GN-Behälter aus Edelstahl auch von stärkeren Verschmutzungen erlöst werden. Doch durchlaufen die verschiedenen Materialien wie Glas, Edelstahl und Porzellan nicht nur andere Reinigungsprogramme, sie werden auch von alternativen Stoffen und bei unterschiedlichen Temperaturen gereinigt. Zusammengefasst wird dieser Prozess im Sinnerschen Kreis, ein Wirkungsmechanismus, mit dem Reinigungsabläufe im gewerblichen Spülprozess beschrieben werden. Das Zusammenspiel der vier Parameter Temperatur, Chemie, Zeit und Mechanik soll so das Ergebnis des Spülprozesses beeinflussen.

Verschiedene Materialien bedürfen unterschiedliche Ansätze

Alle vier Faktoren sind voneinander abhängig, aber untereinander in ihrer Größe veränderbar. Sie machen den Erfolg eines Reinigungs- oder auch Desinfektionsvorganges aus, müssen im exakten Verhältnis zueinander stehen und ergeben immer dieselbe Gesamtsumme. Die vier Faktoren werden beim Sinnerschen Kreis in Form eines Kreisdiagrammes dargestellt, welches verdeutlicht, wie der einzelne Faktor durch die übrigen kompensiert werden kann. Unterschiedliche Materialien wie Glas, Porzellan oder Edelstahl müssen von unterschiedlichen Stoffen gereinigt werden. Beim Spülen wirken daher mehrere Faktoren zusammen. Wird ein Faktor verringert, so sind die anderen Faktoren entsprechend zu erhöhen.

Faktor Temperatur

Sie ist ein maßgeblicher Faktor für das Wirken der chemischen Reaktionen. Für hygienisch einwandfreie Ergebnisse gibt es Normen, die die Temperaturen für Waschen und Klarspülen festlegen. Das beim Spülen erwärmte Spülgut fördert zudem den Eigentrocknungseffekt. Problematisch wird es, wenn es verschiedene Problemfaktoren zu lösen gilt (Fett, Stärke, Eiweiß). Hier werden unterschiedliche Temperaturen benötigt, weshalb der Spülvorgangs in mehrere Schritte mit ansteigenden Temperaturen unterteilt wird. Zunächst startet die Vorabräumung bei ca. 45 Grad Celsius, es folgt das Waschen bei circa 60 Grad abschließend das Klarspülen bei circa 82 bis 85 Grad. Bei speziellen Gläserspülmaschinen hingegen mit geringeren Temperaturen gespült, um das empfindliche Material zu schonen.  In der DIN-Norm 10511/ 10534  sind diese Temperaturen und auch andere Parameter genau festgelegt, um sicherzustellen, dass die Spülergebnisse hygienisch einwandfreie sind.

Faktor Chemie

Unterschieden wird hier zwischen den sogenannten Reinigern und Klarspülern. Reiniger bewirken eine Benetzung, wodurch die Reinigungsflotte sich besser verteilt. Zudem bewirken sie eine Kapillarität über die auch Verschmutzungen und Hohlräume erreicht werden können. Mit Hilfe der Emulgierung werden dann auch noch fetthaltige Verschmutzungen von den zu reinigenden Flächen abgetragen und die festen und in Flüssigkeiten unlöslichen Partikel werden in der Dispergierung abgelöst. Die in Reinigern oft eingesetzten Phosphate sind hingegen ein zweischneidiges Schwert: Einerseits binden sie die im Wasser enthaltene Härte ab, andererseits sind sie von Kläranlagen nur schwer abbaubar und besitzen eine düngende Wirkung für im Wasser befindliche Algen. Wegen dieser ungewünschten Nebeneffekte, hat der Gesetzgeber mittlerweile den Anteil der Phosphate bei gewerblichen Reinigern erheblich reduziert. Ein weiterer eher bedenklicher Stoff in Reinigern sind Chlorbestandteile: Sie fördern die Korrosion, weshalb gerade Gläserreiniger generell chlorfrei sein sollten.

Drei pH-Gruppen bei Reinigern
Reiniger werden nach ihrem pH-Wert in drei Hauptgruppen eingeteilt: Alkalische, neutrale und saure Reiniger. Erstere eignen sich vor allem für Geschirr aus Porzellan, Kunststoff oder Edelstahl. Neutrale -– beziehungsweise mildalkalische – Reiniger, setzt man eher für Aluminium und eloxierte Bleche ein. Saure Reiniger sind hingegen empfehlenswert bei mineralischen Ablagerungen. Bei den Klarspülern findet man vorwiegend leicht saure bis neutrale Formeln, damit dank der enthaltenen Tenside und der dadurch verringerten Oberflächenspannung, ein restloses Ablaufen des Wassers ermöglicht wird.

Faktor Zeit

Beim Faktor Zeit handelt es sich um die Spanne, die zwischen Aufbringen und Entfernen des Reinigungsmittels vergeht, oder die für eine mechanische Reinigung verwendet wird. Auch wenn heutzutage viele Reinigungsmittel suggerieren, dass nur eine kurze Einwirkzeit vonnöten ist, müssen ältere oder eingebrannte Verschmutzungen dennoch über einen längeren Zeitraum eingeweicht werden.

Faktor Mechanik

Die Mechanik kommt zum Einsatz, sobald Schmutzteilchen nicht gänzlich durch Chemie gelöst werden können, bzw. unterstützt sie diese beim Lösen. Beim maschinellen Spülen entstehen durch das Umwälzen des Wassers über die entsprechenden Düsen Drücke zwischen 0,2 und 1,4 bar.

Stellschrauben des Sinnerschen Kreises clever nutzen

Das Funktionsprinzip findet dann seine Anwendung, wenn zur schonenden Reinigung etwa schwächere Chemikalien länger auf die zu reinigenden Objekte einwirken, um ein gleichwertiges Ergebnis zu erzielen. Die optimale Einstellung der Faktoren auf die für den Anwendungsfall günstigste Methode garantiert sowohl den Reinigungserfolg als auch die Wirtschaftlichkeit. Eine andere Möglichkeit ist, die notwendige Temperatur durch Verlängern der Waschzeit zu senken. Da z. B. bei Geschirrspülern das Aufheizen des Wassers mit Abstand die höchsten Kosten eines Waschgangs erzeugt, wird häufig Gebrauch von Sparprogrammen gemacht, die bei reduzierter Wassertemperatur (meist ca. 10 Grad weniger) deutlich länger laufen (meist ca. 30 Minuten länger) und dadurch in der Regel trotzdem ein gleich gutes Reinigungsergebnis zeigen.

Wandel vom Sinnerschen Kreis zum Teufelskreis umgehen

Die Kosten für Reinigungsmittel (Chemie), Schmutzlösungstechnik (Mechanik), Strom (Temperatur) und Arbeitsaufwand bzw. Einwirkungsdauer (Zeit) unterscheiden sich oft stark. Die kostengünstigsten Parameter gegenüber den kostspieligsten einfach zu erhöhen ist jedoch selten die beste Lösung: Vor allem in Hinblick auf Desinfektion und Hygiene, da die entsprechenden Mittel oft bei vorgeschriebenen Temperaturen eine genau festgelegte Mindesteinwirkzeit besitzen. Denn nur so ist eine sichere Desinfektion gewährleistet. Können mechanische Ablösekräfte (Bürste, Wasserstrahl) gewisse Ecken und Schlitze, in Maschinen nicht erreichen, ist das schwer beeinflussbar. Der Einsatz höher konzentrierter Reinigungs- und Waschmittel zum Ausgleich kann dann jedoch Schäden am Material verursachen. Besonders dann, wenn zusätzlich kompensierend höhere Temperaturen einwirken. In solch einem Fall könnte sich der Sinnersche Kreis zum Teufelskreis entpuppen. Es gilt daher stets genau abzuwägen, und die einzelnen Faktoren so zu verteilen, dass ein Gleichgewicht gewahrt bleibt. Eventuell ist es sogar clever, den Sinnerschen Kreis noch um die Faktoren Mensch und Wasser aufzustocken: Denn optimal geschultes Personal und günstige Wasserpreise sind Parameter, die die Wirtschaftlichkeit und Effizienz des Sinnerschen Kreises noch zusätzlich unterstützen können.

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