Risiko Keimbelastung

Spülen von Hand: Aus hygienischer und ökonomischer Sicht nicht vertretbar

Tests in der Gastronomie ergaben: Spülgut, das von Hand gespült wurde, ist oft mit gefährlichen Keimen belastet und wird den strengen hygienischen Anforderungen im Sinne des HACCP-Konzeptes selten gerecht. Doch warum genau ist von dieser Spülmethode dringend abzuraten und welche Gefahren birgt sie für den Gastronomen und deren Gäste?

Geschirr mit der Hand spülen
Spülen von Hand – hygienisch nicht verantwortbar (© congerdesign, Pixabay)

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Es ist ein offenes Geheimnis in der Branche: Viele Wirte spülen noch immer von Hand. Aus hygienischer Sicht ein äußerst heikles Thema, denn vor allem für das Gläser- und Besteckspülen gilt, dass von keinem der Spülgutteile eine gesundheitliche Beeinträchtigung ausgehen darf, da Gläser und auch Besteck vom Gast direkt zum Mund geführt werden. Rückstände in Tropfenform, Schlieren, Flecken und Kalkablagerungen enthalten neben einer unästhetischen Optik oftmals erhebliche Krankheitserreger (KBE = Kolonien bildende Einheiten) und verstoßen gegen die seit Mai 1999 gültige DIN Norm 10511.

Bedenkliche Gläserspül-Praxis – Feste Bürste und Schwenk durchs Wasser

Das Prozedere ist meist ähnlich: Das Glas wird über eine fest montierte Bürste im Reinigungswasser des Spülbeckens gezogen, einmal durch das – bestenfalls – klare Wasser geschwenkt und gilt dann für den meist unter Zeitdruck stehenden Wirt als „gespült“. An diesem Ablauf hat sich leider in vielen Betrieben, heute wie früher, kaum etwas geändert. Unter hygienischen Gesichtspunkten ist diese Praxis nahezu untragbar. Zahlreiche Faktoren sorgen nämlich in einem solchen Fall dafür, dass das Spülgut keinesfalls den festgelegten Grenzwerten entspricht.

Ein wichtiger Punkt ist beispielsweise das Eiweiß, welches sich oft an benutzten Gläsern befindet: Es schäumt bei zu geringer Spültemperatur und flockt – bzw. koaguliert – bei zu starker Hitze aus. Beim händischen Spülen ist es jedoch nahezu unmöglich, eine konstant korrekte Temperatur zu halten, um das Eiweiß nicht in den Zustand des Schäumens oder Flockens zu bringen. Auch Stärke, die verschmutztes Spülgut oftmals mit sich bringt, stellt Wirte, die von Hand spülen, vor ein ähnliches Problem: Bei hohen Temperaturen setzt sie sich fest und entpuppt sich als hartnäckiger Belag, den man ab diesem Punkt nur noch mit einer hohen Reinigerdosierung lösen kann. In manchen Fällen wird sogar eine Grundreinigung notwendig.

Ein weiterer Stoff, der beim händischen Spülen Ärger bereiten kann, ist Fett: Es löst sich erst bei hohen Temperaturen, diese herrschen selten in den Spülbecken, in denen Wirte ihre Gläser händisch spülen. Auch Fruchtfleisch zeigt sich beim Spülen von Hand meist hartnäckig: Es haftet an den Gläsern und übersteht problemlos den Zug über die Spülbürste und das anschließende Schwenken durchs Reinigungswasser. Ebenfalls auf der Liste der schwer entfernbaren Stoffe: Gerbstoffe aus Kaffee und Tee. Sie können nur mit speziellen, chemischen Reinigern entfernt werden, die beim Spülen von Hand meist nicht zum Einsatz kommen.

Unterschiedliche Temperaturen händisch nicht realisierbar

All diese Rückstände dürften also eindeutig gegen händisches Spülen sprechen. Vor allem, wenn der häufig vorkommende Worst-Case eintrifft und alle der zuvor genannten Stoffe in Form hartnäckiger Verschmutzungen auf einem einzigen Spülgut-Teil zusammen vorkommen. In diesem Fall sind dann nämlich für die ordnungsgemäße Reinigung verschiedene, oftmals gegensätzliche Temperaturen nötig, die beim Spülen von Hand nicht realisiert werden können.
Professionelle Geschirrspülmaschinen sorgen hier durch höhere Temperaturen während des Waschvorgangs oder der Klarspülung für optimale Hygiene.

Auch das Trocknen nach dem Spülen sollte nicht in Handarbeit erfolgen: Bei der händischen Eigentrocknung per Handtuch wird das Spülgut zwangsläufig erneut mit Keimen kontaminiert. So können sich  beispielsweise in einem gebrauchten Geschirrtuch bis zu 100 Millionen Keime je 10 cm2  ansammeln und bei jedem Poliervorgang von Hand wieder auf das Geschirr aufgebracht werden.

Fazit: Das Gesundheitsrisiko durch schwer entfernbare Verschmutzungen, die beim Spülen von Hand nicht vollständig entfernt werden, ist einfach zu groß, als dass es sich lohnen würde, an dieser Praxis festzuhalten. Der Fachhandel bietet genau aus diesen Gründen unterschiedliche Maschinentypen in seinem Sortiment, sie sind exakt auf die jeweiligen Anforderungen bezüglich des Spülguts ausgelegt und erleichtern dem Wirt nicht nur die Erfüllung hygienischer Standards. Auch aus öknomischer, ergonomischer und personeller Sicht, liefern moderne Geschirrspülmaschinen unschlagbare Vorteile gegenüber dem Spülen von Hand.

Moderne Spültechnik vs. Oldschool-Spülen von Hand

Die Vorteile einer auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnittenen Geschirrspülmaschine auf einen Blick:

  • Energieeinsparung: Durch Optimierung der Verbrauchsmedien können circa 30 Prozent Energie eingespart werden. Eine Studie ergab zudem, dass beim maschinellen Spülen die Kosten für Wasser, Chemie und Personal sowie Geschirr- und Glasbruch rund 25 Prozent niedriger liegen als beim Spülen mit der Hand.
  • Ergonomie: Durch Einsatz von Sockeln oder Tischprogrammen wird das Arbeiten wesentlich erleichtert.
  • Zeit- und Personaleinsparung: Eine gewerbliche Geschirrspülmaschine kann in gleicher Zeit wesentlich mehr spülen, als dies manuell möglich ist.   

Short-Fact: Hygienevorschrift nach DIN-Norm 10516

Die DIN-Norm 10516 regelt die Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Vorrichtungen und Geräten in Betriebsstätten des Lebensmittelbereiches. Sie dient zur Orientierung und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln zu erleichtern. Für die Reinigung und Desinfektion ist der jeweilige Lebensmittelunternehmer verantwortlich. In diesem Sinne ist DIN 10516 zur Thematik „Reinigung und Desinfektion“  als Handlungsanleitung zu verstehen, der Verpflichtung zur Reinigung und Desinfektion nachzukommen. Die Norm dient dazu, den Umfang und die Inhalte angemessener Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu erkennen, einzuleiten und zu vollziehen. Sie ist allgemein für alle Branchen der Lebensmittelwirtschaft formuliert. Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen sind jedoch ganz auf die jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten und die Art der Produkte und Prozesse abzustellen. Die Norm DIN 10516 wurde vom Arbeitskreis „Reinigung und Desinfektion“ im Arbeitsausschuss „Lebensmittelhygiene“ des NAL erarbeitet.

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