Küchenkonzept

Wann ist Geschirr hygienisch wirklich sauber?

Eine hygienische Reinigung von Gläsern, Geschirr & Co. hat im Großküchenbereich höchste Priorität. Betreiber müssen Sorge tragen, dass die Oberflächen aller Spülgutteile sich in einem Zustand befinden, der gesundheitliche Beeinträchtigungen der Gäste ausschließt.

© Winterhalter

Wer kennt es nicht: ein schönes Glas Rotwein zum Abendessen im guten Restaurant – und beim Blick auf das Glas sieht man den Lippenstiftabdruck der Dame, die das Glas zuvor benutzt hat. Im Zeitalter von Salmonellen, Coli-Bakterien, Noroviren, Schweine- oder Vogelgrippe dürfen bei der Verarbeitung von Lebensmitteln keine Hygienefehler unterlaufen. Bereits kleine Nachlässigkeiten können große Folgen haben und zum Verderb von Speisen führen oder – was noch viel schlimmer ist – lebensmittelbedingte Erkrankungen, das heißt Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelintoxikationen, verursachen.

Angepasstes Küchenkonzept

Hygiene in der Küche ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass Lebensmittel und daraus hergestellte Speisen in einwandfreier Qualität ausgegeben werden. Das ist nur möglich, wenn das ganze Küchenteam beim täglichen Arbeiten auf Sauberkeit achtet und hygienisch mit Lebensmitteln umgeht. „Küchenhygiene benötigt ein durchgängiges Konzept, das spezifisch an die Anforderungen der jeweiligen Küche angepasst ist“, erklärt Ralph Kölch, Geschäftsleitung Marketing und Vertrieb bei Winterhalter Deutschland. „Das geht von der Verarbeitungs- und Produkthygiene über die Rohstoff-, Lager- und Transporthygiene, die Raum- und Anlagenhygiene bis zur Entsorgungshygiene. Über den Bau, die Einrichtung und das hygienische Betreiben von Küchen gibt es allgemeine Grundsätze. Ganz besonders wichtig in diesem Zusammenhang: die Hygiene beim Spülen, da dieser Bereich komplexen, thermischen und chemischen Einflüssen unterliegt.

Denn beim Spülvorgang können, wenn Geräte nicht ausreichend darauf eingerichtet sind, ideale Bedingungen für die Verbreitung von Bakterien entstehen.“ In der Gastronomie ist jedoch die Zeit für Sicherungs-, Reinigungs- und Kontrollmaßnahmen bei laufendem Betrieb meist knapp. Deshalb muss bereits bei der Planung und Ausstattung der Küchen auf wartungsarme Systeme geachtet werden und möglichst kontaminationsarme Oberflächen vorgesehen werden. „Hinsichtlich der Spültechnik bedeutet dies, dass die Maschine vor allem die geforderten Mindesttemperaturen beim Spülen einhalten muss“, so Ralph Kölch weiter. „Darüber hinaus muss der Betreiber dafür Sorge tragen, dass die Spülmaschine selbst kontinuierlich gereinigt wird. An geeigneten Standorten wie in der Nähe der Spülmaschine müssen Handwaschbecken und Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein. Die Zu- und Abluftanlagen müssen so ausgelegt sein, dass das Spülpersonal durch das Raumklima nicht übermäßig belastet wird. Die Luft zur Trocknung des Spülgutes muss keimarm sein.“

Wann ist Geschirr sauber?

IdealtemperaturErst ab 56 Grad Celsius lassen sich Fette wirksam entfernen und Keime sterben ab. Geschirrspülmaschinen moderner Bauart erreichen Temperaturen von mindestens 60 Grad Celsius im Spültank und mindestens 85 Grad Celsius bei der Nachspülung.

Wirksamer Einsatz von Reinigern und Klarspülern

Für das gewerbliche Spülen von Geschirr gibt es spezielle Reinigerprodukte. Entscheidungskriterien sind dabei das Spülgut, die Art und Stärke der Verschmutzung und gegebenenfalls individuelle Anforderungen.

Richtig genutzte Zeit

Der Zeitfaktor ist beim hygienischen Spülen abhängig vom jeweiligen Spülgut, dem Verschmutzungsgrad, der Antrocknungszeit und der eingesetzten Mechanik. Zu diesen Parametern gibt es verschiedene DIN-Normen. Empfohlen wird zum Beispiel eine Kontaktzeit des Spülgutes mit Spüllauge von mindestens 90 Sekunden. Zu beachten ist, dass hohe Stundenleistungen nicht durch besonders kurze Kontaktzeiten erzwungen werden können.

Perfekte mechanische Reinigungswirkung

Gewerbliche Spülmaschinen waren bisher in der Regel mit drei Programmen ausgestattet, die sich zumeist lediglich in der Reinigungszeit unterschieden, der Wasserdruck und die Reinigerdosierung waren hingegen konstant. Seit kurzem sind nun auch Spülmaschinen mit intelligenten Steuerungen am Markt, die die vier Spülfaktoren Temperatur, Zeit, Chemie und Druck dem Spülgut und der Verschmutzungsart anpassen.

Schlagwort HACCP

Hygiene muss auf allen Stufen der Gewinnung, Be- und Verarbeitung bis zur Ausgabe der Speisen konsequent eingehalten werden. Basis hierfür ist das sogenannte HACCP-Konzept. HACCP ist ein systematisch gesteuerter Prozess, der die Herstellungsabläufe von Lebensmitteln präventiv untersucht und damit Lebensmittelsicherheit gewährleistet. Übersetzt bedeutet HACCP die Gefahrenanalyse und Festlegung von Lenkungspunkten. Verantwortlich für die Einführung eines HACCP-Konzeptes in dem jeweiligen gastronomischen Betrieb ist der Betreiber, Gastronom oder Koch selbst. Er entscheidet, welche kritischen Kontrollpunkte in seinem Überwachungssystem integriert werden. Je mehr Lieferanten im Großküchenbereich die HACCP-Verantwortung mittragen, desto besser für die Betreiber.

Thomas Böhme, internationaler Marketingleiter von Winterhalter Gastronom, meint hierzu: „HACCP darf keinesfalls als Schikane mit hohem bürokratischen Aufwand verstanden werden, sondern vielmehr als Tatsache, dass Hygienestandards im Lebensmittelbereich nie hoch genug sein können. Deswegen haben wir in allen unseren Winterhalter-Spülmaschinen ein Hygienekonzept eingebaut, das Prozesssicherheit garantiert.“ Außerdem seien die Untertischmaschinen von Winterhalter in der Lage, Fehler zu erkennen, mitzuteilen und teilweise sogar selbst zu beheben. Am Touchscreen können wichtige Informationen für Küchenchef und Servicetechniker abgelesen werden. Optische und akustische Signale ermöglichen das schnelle Erkennen von Maschinenmeldungen. Das integrierte Hygiene-Tagebuch dient der Dokumentation von hygienerelevanten Ereignissen wie Programmwahl, Spülverhalten und Fehlfunktionen.

» In der Gastronomie noch von Hand zu spülen, ist ein absolutes No-Go. Beim manuellen Spülen sind die Temperaturen wesentlich geringer, die Dosierung von Reiniger und Klarspüler ist nicht konstant oder gar nicht vorhanden. Insbesondere die richtige Temperatur bereitet beim Handspülen Schwierigkeiten. Bereits 55 Grad Celsius heißes Wasser ist für die Hände des Spülpersonals schwer zu ertragen. Bakterien, Krankheitserreger und Fette am Spülgut lassen sich aber nur ab dieser Temperatur beseitigen. «

– Thomas Böhme, Winterhalter Gastronom

www.winterhalter.de

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