Spültechnik

Ratgeber Spültechnik: Für mehr Glanz auf dem Tisch

Das A und O des perfekt gedeckten Tisches im Gastraum ist das auf das Gesamtkonzept abgestimmte hochwertige Porzellan, ergänzt mit dem Anlass entsprechenden Gläsern, poliertes Besteck vervollständigt den ersten Eindruck. Damit auch auf den zweiten Blick der Anspruch bewahrt wird, muss die absolute Sauberkeit gewährleistet sein. Weder Wasserflecken auf den Gläsern noch Rostpartikel auf dem Messer oder kleinste Speisereste am Tellerrand dürfen sichtbar sein. Die Spültechnik der neuen Generation hilft mit neuen Features und innovativen Konzepten.

Spülmaschinen von MEIKO für den Profibedarf
Spülmaschinen für den Profibedarf – mehr Effizienz und Nachaltigkeit (© MEIKO Deutschland GmbH)

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Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, aber in der Hektik des Alltags können sich solche Fehler einschleichen. Wer jedoch von Beginn des Arbeitsprozesses an auf einwandfreie hygienische Bedingungen, die ideale Spülmaschine und klare Anweisungen für das Personal setzt, kann die Gäste nicht nur mit erstklassigem Essen, sondern auch mit herausragendem Ambiente überzeugen.

Hygienisch sauberes Geschirr als Voraussetzung für den Profi-Betrieb

Hygiene ist auch im Bereich Spülen ein großes Thema, welches oft in den Hintergrund gerät. Doch immer wieder werden Bakterien und Keime, gerade an Gläsern, gefunden und werfen kein gutes Licht – weder auf das Glas noch auf die Branche. Dabei gibt es nur ein paar Grundregeln zu beachten, die zum perfekten Spülergebnis führen:

  • Das Wasser muss eine Temperatur von 75°C haben, um Keime und Bakterien abtöten zu können
  • Nur professionelle Reinigungsprodukte garantieren hygienisch einwandfreies Geschirr und Gläser
  • Zuviel Glanztrockner kann sich auf der Glasoberfläche “einbrennen”
  • Essens- und auch Getränkereste vorab ordnungsgemäß entsorgen
  • Die beste Spülmaschine nutzt nichts, wenn die Mitarbeiter es mit der Handwasch-Hygiene nicht genau nehmen. Strategisch sinnvoll platzierte Seifen- und Desinfesktionsmittelspender erleichtern die Handwasch-Hygiene
  • Die Lebensdauer von Küchenschwämmen kann durch einen Waschgang in Spülmaschine oder 3 Minuten in der Mikrowelle verlängert werden.

Grundsätzlich sollte Spülgut in der Maschine gewaschen werden. Neben dem Einsparen von Arbeitszeit und -kraft sind die hygienischen Vorteile nicht von der Hand zu weisen, laut einer Studie können durch den Einsatz von Spülmaschinen die Kosten für Wasser, Chemie und Personal um 25% reduziert werden. Neben der sicheren Vernichtung von Keimen und Bakterien durch die hohen Wassertemperaturen und professionelle Reiniger reduziert auch der Verzicht auf Geschirrtücher das Kontaminationsrisiko.

Die richtige Maschine für jeden Betrieb

Die benötigten Mengen an Tellern, Gläsern und Bestecken unterscheiden sich von Betrieb zu Betrieb – in der Sterneküche wird die Anzahl wesentlich höher sein als in der Pension mit Frückstücks-Angebot. Während auf Weinfesten eine Maschine mit hoher Geschwindigkeit für schnellen Nachschub an Gläsern gefordert ist, benötigt der durchschnittliche Restaurantbetrieb eine Maschine, die kein Problem mit gemischtem Spülgut hat. Die namhaften Hersteller bieten für jeden Anspruch die passende Maschine, ganz gleich ob Café, Restaurant oder Hotel. Untertisch-Spülmaschinen benötigen geringen Stauraum und lassen sich auch in einem kleinen Lokal problemlos integrieren, für Hotels mit 24/7 Bedarf bieten Durchschub- und Transport-Spülmaschinen größtmögliche Flexibilität im Rund-um-die-Uhr-Betrieb.

Anforderungen an moderne Spültechnik in der Gastronomie beschränken sich heutzutage nicht nur auf Effizienz in Form von Wirtschaftlichkeit und beschleunigten Arbeitsprozessen: Viele Hersteller berücksichtigen auch immer stärker die Arbeitsbedingungen der Crews, die es stetig zu erleichtern gilt. Physisch oft sehr anspruchsvolles Stewarding lässt sich durch emissionsschwache Geschirrspüler mit erträglichen Temperaturen und bedienfreundlichen Touch-Displays um ein Vielfaches relativieren. Auch das Thema Lärmbelästigung wurde bereits von vielen Firmen aufgegriffen: Geräte der neuesten Generation sind doppelwandig und minimieren den Geräuschpegel in der Spülküche deutlich. Dank eines optimierten Hydraulikkreislaufes mit einem Leitungssystem, dessen Wasser ohne Lufteintrag fließt, werden die Laufgeräusche zusätzlich auf ein Minimum reduziert. Vor allem aber auch kleinere Betriebe profitieren von den neuen „Leisen“ – Im Gastraum von Bars oder Cafés sind diese Geräte problemlos nutzbar. Wenn zusätzlich noch bei der Küchenplanung ein Fußbodenbelag gewählt wird, der durch Kunststoffkomponenten die Schallwellen und Vibrationen verringert, sollte Lärm definitiv kein Thema mehr sein.

Für Betriebe mit Stoßbelastung zahlt sich hingegen die Anschaffung einer Haubenspülmaschine durch stark beschleunigte Betriebsabläufe aus. Zu berücksichtigen ist hier jedoch, dass wegen der nötigen Zu- und Ablauftische sowie dem Absenkmechanismus der Haube viel Platz erforderlich ist.

Parameter für die Auswahl einer Spülmaschine

  • Größe
  • Bedarf (Gläser, Geschirr)
  • Lautstärke
  • Menge an nötigen Reinigungsmittel
  • Energieeffizienz
  • Wasserverbrauch

Richtig kalkuliert: Kaufen oder Leasen?

Wie bei allen Großgeräten stellt sich auch bei der Neuanschaffung einer Spülmaschine die Frage nach der Finanzierung. Es gibt mehrere Möglichkeiten, die für jedes Bedürfnis eine passende Lösung versprechen. Neben klassischen Leasing-Modellen gibt es zum Beispiel das Pay per Wash-System von Winterhalter: Der Gastronom kauft vorab Spülgänge im Paket ein und lädt sie auf die Maschine. Der Preis ist all-inclusive, das heißt, auch Reinigungschemie, Wartung und eventuelle Reparaturen sind inbegriffen.
Der Vorteil des Leasings ist bekannt: Es wird kein großer Betrag fällig, die Rate ist planbar, wird regelmäßig gezahlt und lässt sich als Betriebskosten steuerlich geltend machen. Großhändler für Gastronomiebedarf wie Gastro-Hero bieten ihren Kunden neben den regulären Zahlungsmethoden ebenfalls ein Leasing-Konzept mit bis zu 60 Raten an.

Sicherheitshinweise, Schulungen und Energiespartipps

Die Einweisung der Mitarbeiter in die Spülmaschine und ihre Handhabung ist die Ausgangsbasis für ein hygienisch einwandfreies Spülergebnis. Der sichere Umgang mit der Maschine und den Reinigungsmitteln gewährleistet dauerhafte Leistung. Die DIN Norm 10516 legt Regeln zur Reinigung und Desinfektion von Oberflächen, Vorrichtungen und Geräten in Gastronomien fest.

Geschultes Personal ist das A und O, selbst die ausgereifteste Technologie kann nur dann ihre volle Wirkung entfalten, wenn die Crews vor Ort ebenfalls im Umgang mit dem jeweiligen Modell geschult sind. Die folgenden Tipps haben sich im Spülalltag bewährt, um den Energieverbrauch zu minimieren.

Vorspülen nur mit kaltem Wasser

Wenn mit heißem Wasser in der Handspülbrause vorgespült wird, backen Eiweiß und Stärke fest. Damit erhöht sich der Spülaufwand. Außerdem entstehen hohe Kosten, weil das Wasser aufgeheizt werden muss. Dabei sprechen wir von nicht unerheblichen Summen. Wenn das Wasser der Handbrause von 60 Grad auf 25 Grad reduziert wird, bedeutet das bei 340 Betriebstagen und 125 Spülgängen mit der Vorspülbrause eine Ersparnis von 1.088 Euro pro Jahr.

Vorsortieren und Körbe voll bestücken

Geschirr, Besteck und Gläser sollten vorsortiert werden. Wichtig ist, dass Körbe und Bänder voll bestückt sind. Halbgefüllte Körbe erhöhen die Anzahl der Spülgänge, damit wird auch mehr Energie, Wasser und Chemie verbraucht.

Intensivprogramme nutzen

Angetrocknetes Spülgut sollte mit dem Intensivprogramm gespült werden. Das ist kostensparender, als die Körbe doppelt zu spülen, wenn beim ersten Spülgang das Geschirr nicht sauber geworden ist.

Wer Gläser von Hand spült, muss einige Hinweise beachten, um dauerhaft das Bier mit der perfekten Krone servieren zu können.

Trends aus der Welt der Spültechnik

Geräte für den Profibedarf müssen nicht nur den hohen Leistungsansprüchen der Gastronomen und Hoteliers entsprechen. Sie sollten auch durch Zuverlässigkeit und Robustheit überzeugen. Spültechnik der neuen Generation hilft aber auch, den Wasser- und Energieverbrauch mittels Wärmerückgewinnung zu senken und durch clevere Ergonomie an der Schnittstelle zwischen Mensch und Maschine die physische Belastung der Mitarbeiter zu reduzieren, gesenkte Betriebskosten inklusive. Wir haben für Sie geschaut, was die neuen Maschinen zu bieten haben.

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