Interview

DFB-Koch Anton Schmaus: „Ich bin Baustein in einem riesigen Getriebe“

Seit dem vergangenen Jahr steht der Sternekoch Anton Schmaus aus Regensburg bei der deutschen Fußball-Nationalmannschaft am Herd. Während des gesamten Turniers ist er für die Versorgung der Spieler und des gesamten Teams verantwortlich. Im Exklusiv-Interview mit Gastgewerbe Magazin erläutert der 36-jährige, wie man Koch der Nationalmannschaft wird und welche Herausforderungen er für die WM hat.

Anton Schmaus in seinem New York inspiriertem Sticky FIngers.
© Florian Hammerich

Gastgewerbe-Magazin: Wie wird man eigentlich Koch der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft?

Anton Schmaus: Einer der langjährigen DFB-Physiotherapeuten ist regelmäßig zu Gast bei uns im Storstad. Als klar war, dass die Stelle des DFB-Kochs neu zu besetzen sein wird, hat er mich darauf angesprochen und einen ersten Kontakt zum DFB hergestellt.

Muss man eine besondere Qualifikation haben, um für Fußballer zu kochen?

Im Prinzip ist es neben der fachlichen Qualifikation das Wichtigste, dass man teamfähig ist und menschlich dazu passt.

Worauf kommt es bei den Gerichten für die Kicker besonders an?

Ich koche generell nicht besonders fett, die ein oder andere Portion Butter, Sahne oder Zucker, die ich in Regensburg verwende, lass ich aber für die Fußballer dennoch weg. Wichtig ist, dass die Nahrung den Körper nicht zusätzlich belastet, sondern leistungsfähig hält, das heißt gedünsteter Fisch statt gebraten oder weißes Fleisch statt rotem. Insgesamt lässt sich aber sagen, dass die Grundbestandteile die gleichen sind wie auch in meiner Küche im Storstad: Ausgewählte Zutaten, handwerkliches Geschick und kreative Ideen. Die Spieler essen bestenfalls mehrere Wochen nur bei mir, da muss ich auch Abwechslung bieten.

Wie groß ist Ihrer Meinung nach der Anteil der Küche am Erfolg der Nationalmannschaft?

Ich sehe mich als Baustein in diesem riesigen Getriebe. Neben dem Kochen ist es meine Hauptaufgabe, dafür zu sorgen, dass auch durch das Essen eine gute Stimmung herrscht. Es ist wichtig, dass die Spieler gerne zum Essen kommen und dass dieser soziale Faktor auch passt. Nicht mehr und nicht weniger. Spielen müssen die Spieler, die Trainer stellen auf. Jeder, der in diesem großen Team ist, trägt seinen Teil dazu bei, dass wir am Ende erfolgreich sein können und werden.

Wird Deutschland Weltmeister 2018?

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Gibt es besondere Lieblingsgerichte der Nationalspieler? Oder Sonderwünsche?

Einige Speisen sind ritualisiert und vom ganzen Team gewünscht, z.B. Spaghetti Bolognese, Milchreis oder Griesbrei. Bisher kam noch keiner der Spieler mit speziellen Sonderwünschen auf mich zu.

Wo und wie werden Sie Ihre Handschrift einbringen? Gibt es bayerische Küche?

Meinen Schwerpunkt habe ich ja nicht ausschließlich in der bayrischen Küche. Meine Gerichte sind grundsätzlich eher leicht, mit nordischen, asiatischen aber auch bayrischen Komponenten. Das passt auch ganz gut für die Sportler.

Wie läuft die WM eigentlich küchentechnisch ab? Sind Sie mit Ihrem Team während des gesamten Turniers vor Ort und kochen?

Ja, wir sind die gesamte Turnier-Dauer vor Ort. Insgesamt besteht mein Team aus drei Köchen: Felix Markwardt, Chefkoch der U20-Mannschaft, David Seepe, Chefkoch der U17-Mannschaft, und mir. Felix Markwardt wird zu den einzelnen Spielorten vorfliegen, David Seepe hält die Stellung im Team-BaseCamp und ich reise immer mit der Mannschaft. Unterstützung erhalten wir dann von den jeweiligen Küchenteams vor Ort.

Haben Sie schon eine Idee, was es vor und nach dem Finale geben wird?

Vor dem Spiel gibt es immer Energielieferanten wie Pasta, Reis oder Vollkorn-Sandwiches. Ich biete das in Form eines Buffets an, damit die Spieler selbst das auswählen können, auf das sie Lust haben. Ideen für nach dem Spiel habe ich auch, aber die Umsetzung hängt vom Turnierverlauf ab…

Das leibliche Wohl Ihrer Gäste ist Ihr Tagesgeschäft, welche Richtlinien von GEMA, FIFA etc. Sie bei der WM beachten müssen, haben wir für Sie zusammengestellt.

Anton Schmaus: Heimatverbundener Weltenentdecker

Gebürtig stammt Anton Schmaus aus dem beschaulichen Viechtach im Bayerischen Wald. Der bodenständige Bayer, immer mit einem breiten Grinsen im Gesicht, ist tief verbunden mit seiner Heimat, der Oberpfalz, und dabei schon immer neugierig und offen für Neues und für die große weite Welt. Diese Kombination bringt er überzeugend in seine mittlerweile vier gastronomischen Konzepte ein und trifft damit den Nerv der Zeit. Das ausgezeichnete Restaurant Storstad, die Weinbar Vinbaren, sein New-York-inspiriertes Sticky Fingers sowie das Café Antoinette sind vier ganz unterschiedliche gastronomische Ideen in Regensburg, die doch alle seine Handschrift tragen.

Nach seiner Ausbildung zog es Anton Schmaus hinaus in die Welt, er kochte in Lugano, St. Moritz, Stockholm und New York. Doch seine Wurzeln hat der Weltenbummler dabei nie vergessen oder gar vernachlässigt. Es war klar, dass er irgendwann zurückkehren würde, um in die Selbstständigkeit zu gehen. Im April 2009 übernahm er das Historische Eck in Regensburg als Küchenchef. Er kochte sich in die Herzen seiner Gäste und nicht nur das: Bereits nach 18 Monaten wurde ihm vom Guide Michelin im November 2010 ein Stern verliehen – als damals jüngster Sternekoch Bayerns.

Seit Juli 2017 ist Anton Schmaus Chefkoch der deutschen Nationalmannschaft. Nach einem Probelauf beim Confed-Cup trat er die Nachfolge von Holger Stromberg an und wird die Mannschaft bei der kommenden FIFA WM 2018 in Russland bekochen. „Anton Schmaus ist einer der besten jungen Köche Deutschlands. Gute Ernährung ist ein Leistungsfaktor. Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit“, sagt Oliver Bierhoff, Manager der Nationalmannschaft.

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