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Die gastronomische Wiedereröffnung

Zur Vorfreude über die anstehende oder bereits erfolgte Wiedereröffnung mischt sich bei den Gastronomen eine gehörige Portion Skepsis. Martin Mayerhofer, Gastro-Experte und Managing Partner der Kohl & Partner Tourismusberatung Martin Mayerhofer, gibt Anregungen, die den Restart erleichtern und positiv beeinflussen können – trotz der nicht zu vermeidenden Einschränkungen zur Sicherheit der Mitarbeiter und Gäste.
tigermad | iStockphoto

Die Gastronomie: Für die einen ein Sehnsuchtsort, für die anderen ihr täglicher Beruf und für manche schlichtweg eine richtige Herausforderung, vor allem in Zeiten von Corona. Der erste Lichtblick am Ende des Tunnels ist da: Die Wiedereröffnung rückt in greifbare Nähe. Gleichzeitig wird deutlich, mit welch einschneidenden Maßnahmen diese Wiedereröffnung einhergehen wird – womit sich das ersehnte Licht im gleichen Moment wieder einzutrüben beginnt.

Im Folgenden teilt Martin Mayerhofer seine Gedanken und Tipps zur anstehenden Wiedereröffnung der Gastronomie. Nicht jeder der Punkte wird von allen Betrieben 1:1 angewendet werden können, dafür ist die Branche zu breit gefächert. Aber jeder Gedanke kann Initiator sein, Dinge zu hinterfragen, neu zu machen oder zu adaptieren.

1. Die Kapazitäten 

Die erste große Einschränkung besteht nach der Öffnung darin, dass die Kapazitäten limitiert sind und der Mindestabstand mitunter wichtige Sitzplatzkapazitäten herausnimmt. Unter den Gästen scheint die Sehnsucht groß, gemeinsam wieder essen zu gehen und unter Leuten zu sein, ein Glas Wein zu trinken und sich auszutauschen. Demgemäß kann man auch davon ausgehen, dass in manchen Regionen die Betriebe mehr Nachfrage haben als es die Vorgaben zulassen. Zu handeln gilt es somit in Bezug auf die Öffnungszeiten bzw. den Zeiten der „warmen Küche“, um damit die verbliebenen Sitzplätze öfter zu belegen. Mitunter braucht es nun eine neue Definition der „Mittagszeit“, die vielleicht auch manche Menschen gerade nach diesen Wochen zu Hause gewohnt sind. Passen Sie also Ihre Öffnungs- und Betriebszeiten im Rahmen der jeweiligen Regierungs-Verordnungen an und schaffen Sie somit bessere Belegungen. 

2. Dienstpläne

Einhergehend mit den Kapazitäten bedarf es mitunter auch ganz neuer Dienstpläne. Die altbekannten Stoßzeiten (z.B. von 12-14 Uhr) sind somit vielleicht überholt und neue Zeitpläne werden notwendig. Gelingt es, die Auslastungszeiten auszudehnen, wird die Spitze abgeflacht und ermöglicht auch neue Dienstzeiten, die weniger auf Spitzenzeiten ausgerichtet sind. 

3. Reservierungen und Time-Slots

Reservierungen werden erforderlich oder sind zumindest dringend erwünscht und empfohlen – das spontane Bargeschäft wird nicht möglich sein. Richten Sie sich verschiedene Zeitfenster ein und kommunizieren Sie diese aktiv bei der Reservierung: „Möchten Sie einen Tisch für 30, 60 oder 90 Minuten?“ In den kommenden Wochen kann das zumindest für manche Tage(szeiten) der erforderliche Rahmen sein, um Tische nicht zu lange unbesetzt zu lassen. Vielleicht werden wir uns auch daran gewöhnen, dass wir unseren Tisch dann mit einem Reservierungsschild vorfinden auf dem steht: „Familie Müller, von 12:00 – 13:30 Uhr“. Bereiten Sie Ihre Reservierungsbücher entsprechend vor. Noch besser sind Sie vorbereitet, wenn Sie über ein Online-Reservierungstool verfügen. Eine wesentliche Erleichterung, wenn Gäste diesen organisatorischen Part selbst übernehmen. Die Chance von mehr Technologie ist somit so hoch wie noch nie! 

4. Aktiver Verkauf

Gerade jetzt, wo die Kapazitäten eingeschränkt sind, ist der Umsatz pro Gast essenziell. Der Service wird gefordert sein, sein Können im aktiven Verkauf unter Beweis zu stellen – vorausgesetzt natürlich, er verfügt über die notwendigen Kenntnisse. Schulen Sie daher Ihre MitarbeiterInnen im aktiven Verkauf – vom Up-Selling bis zum Cross-Selling und nutzen Sie bei Bedarf hier zielgerichtete Seminare, die idealerweise noch vor der Wiedereröffnung stattfinden. 

5. Gut Bewährtes erhalten

Sie haben während der Corona-Schließzeit gute Erfahrung im Abhol- oder Lieferservice gemacht? Warum dann nicht (zumindest zu Beginn) dieses Angebot als zweites Standbein beibehalten? Jeder Gast, der abholt oder beliefert wird, verbraucht keinen wertvollen Sitzplatz im Lokal. Ein genereller Gedanken-Anstoß, sein Produktportfolio zu erweitern. 

6. Breakeven-Berechnung und Kalkulation

Gerade jetzt ist eine genaue Kalkulation erforderlich. Bereiten Sie Breakeven-Berechnungen vor, sodass nur jene Tage bzw. Tageszeiten geöffnet sind, die sich auch lohnen. Nutzen Sie die Zeit, Ihr Angebot richtig zu kalkulieren und verabschieden Sie sich gegebenenfalls von Angeboten (Gerichten), die nur Arbeit machen, aber nicht oder nur eingeschränkt wirtschaftlich sind. 

7. Anpassung der Karte

Nutzen Sie die letzten Wochen vor Wiedereröffnung also dazu, sich von nicht rentablen Gerichten und Angeboten zu trennen. Hinterfragen Sie darüber hinaus auch, ob Ihr Angebot zur Wiedereröffnung wirklich so groß wie vor der Schließung sein muss. Denn auch wenn „nur“ von Ihrem Service-Team Masken oder Face Shields getragen werden müssen, werden Service-Abläufe sowie Reinigungs- und Hygienezyklen zunehmen. Es wird einige Zeit brauchen, bis sich hier die Routine einstellt. Berücksichtigen Sie auch den – durch die Covid-19 Krise noch verstärkten –Blick der Gäste auf Regionalität und Herkunft der Produkte.

8. Marketing & Pre-Selling

Überlegen Sie, wie Sie das Pre-Selling, das „Appetit machen“ bereits von zuhause aus forcieren können. Je mehr feste Reservierungen Sie vorab schon in den Büchern haben, desto besser die Planbarkeit. Stellen Sie Ihre Karte und Tagesempfehlungen auf der Website und in den Sozialen Medien online, posten Sie Rezepte und persönliche Getränkeempfehlungen dazu und gewähren Sie den (Online-)Blick in den Kochtopf. Sofern organisatorisch möglich, informieren Sie Ihre Gäste online über etwaige Tisch-Verfügbarkeiten oder ggf. auch über eine hohe Auslastung – denn Verknappung schafft noch mehr Lust aufs Reservieren. Und vergessen Sie nicht auf Gutscheinverkäufe zur Liquiditätssicherung hinzuweisen – der Muttertag steht ja unmittelbar vor der Tür. 

9. Stammgastbindung & Weiterempfehlung professionalisieren

Gerade jetzt werden Sie merken, dass Ihre Stammgäste eine wesentliche Rolle in punkto Auslastung und Umsatzgenerierung einnehmen. Die Gästebindung sollte jetzt nochmals ganz neu angedacht werden: War es bisher selbstverständlich, dass Ihre Stammgäste regelmäßig kamen oder wurde das auch entsprechend honoriert? Wenn es bisher ein Glaserl oder ein Kaffee aufs Haus war, sollten Sie ein Gästebindungs-Programm strategisch planen, denn Ihre A-Kunden sichern nicht nur Ihre Basisauslastung, sondern sind auch wesentlich für die Weiterempfehlung verantwortlich, sowohl online als auch offline. Planen Sie daher Boni zur Stammgastbindung als auch für die Weiterempfehlung ein, denn ein Bonus ist immer besser als ein Rabatt! 

10. Hygiene- & Sicherheitsvorschriften

Vertrauen ist – gerade in der aktuellen Zeit – ein wesentlicher und oftmals unterschätzter Aspekt. Kommunizieren Sie daher Ihre neuen Hygiene-Maßnahmen (HACCP) und Sicherheitsvorkehrungen an Ihre Gäste und informieren Sie zudem umfassend bei der Ankunft in Ihrem Betrieb. Dies kann sowohl mündlich als auch schriftlich z.B. mit einem kleinen Infoblatt in der Speisekarte erfolgen. Das gibt Ihren Gästen Sicherheit und steigert den Wohlfühl-Aspekt.

Autor: Martin Mayerhofer, Kohl & Partner 

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