Sie haben im Herbst 2024 auf das Kassensystem von Gastronovi inklusive Küchenmonitore umgestellt und gleichzeitig die Papierbons abgeschafft. Warum dieser harte Schnitt?
Mein Wunsch, Küchenmonitore einzuführen, war tatsächlich der Auslöser für den Systemwechsel. Wir wollten damit nicht halbherzig starten, sondern von Tag eins an die Prozesse wirklich verändern. Also: Bondrucker aus, Monitore an. Für mich als Inhaber, der gern mit Zahlen und klaren Abläufen arbeitet, war das ein logischer Schritt. Und fürs Team zahlt es sich ebenfalls aus: Die Bedienung ist intuitiv, die Einarbeitung ging schnell – und unsere Fehlerquote ist seitdem deutlich gesunken. Wir arbeiten heute nahezu papierlos.
Wo hat es vor der Umstellung am meisten gehakt?
Typisch waren Verwechslungen bei ähnlichen Gerichten, die zeitgleich rausgingen. Der Teller für Tisch 8 landete dann bei Tisch 6 – solche Missverständnisse zwischen Küche und Service entstehen oft aus Lesefehlern oder mangelhafter Kommunikation. Heute bildet der Küchenmonitor die Produktion visuell ab: Bestellungen sind farblich markiert, und wenn eine Kachel auf Grün springt, steht das Gericht am Pass. Der Service sieht den Status parallel auf dem Tablet und kann Wartezeiten besser erklären. Auch Allergene und Extras sind deutlich gekennzeichnet. Das klingt banal, ist in der Praxis aber ein riesiger Vorteil.
Wie ist Ihr Setup in der Küche organisiert?
Wir arbeiten mit drei Monitoren in der Küche: Ein großes Übersichtsdisplay zeigt alle Bons, dazu je ein Monitor an den Stationen. So weiß jede Position, was ansteht und in welcher Taktung produziert werden muss. Am Pass haben wir ein Tablet, das anzeigt, welche Gerichte rausgehen können. An der Bar hängt ein weiterer Monitor. Hardwareseitig sind wir mit drei iPad mini und zwei Zahlungsgeräten unterwegs. Es ist ein schlankes Setup, aber es liefert genau die Transparenz, die wir brauchen.
Sie haben bewusst auf eine Übergangsphase verzichtet. Wie haben Sie Ihr Team mitgenommen?
Ich bin da konsequent. Parallelbetrieb erzeugt Doppelaufwand und Unsicherheit. Wir haben das Team gründlich geschult, und ich war in den ersten zwei Tagen selbst in der Küche. Das System kann viel – Kellnerruf, „Hold“ und „Pausieren“ zum Beispiel – aber wir haben uns zunächst auf die Funktionen mit dem größten Hebel konzentriert. Wichtig war mir, dass alle verstehen, warum wir es tun: weniger Laufwege, weniger Rückfragen, mehr Qualität am Pass und mehr Zeit am Gast.
Apropos Zeit am Gast: Spüren Sie einen Effekt im Service?
Ja, deutlich. Die reine Verweildauer unserer Gäste hat sich vielleicht nicht dramatisch verändert, aber die Wartezeit auf Speisen ist kürzer. Noch wichtiger: Der Service verbringt spürbar mehr Zeit am Gast, berät besser und ist präsenter. Das merkt man besonders an Spitzentagen – zum Beispiel nach Konzerten in der Eventhalle gegenüber. Dann können wir ähnliche Bestellungen bündeln und die Produktion effizienter takten. Am Pass geht die Fehlerquote gefühlt gegen null, weil der Monitor eindeutig zeigt, welcher Tisch gerade dran ist. Vergessene Komponenten fallen sofort auf. Sprachbarrieren verlieren an Gewicht, weil die Anzeige klar ist – und manchmal ist es auch gut, wenn der Monitor eine Diskussion ersetzt.
Welche Funktionen nutzen Sie besonders intensiv?
Die Live-Bestände in der Rezeptverwaltung. Klassiker: Tiramisu. Starten wir mit 16 Portionen und zehn sind verkauft, sehen alle sofort, dass sechs übrig sind – direkt auf den Tablets. Früher war das mühsam zu kommunizieren, es gab Rückfragen und Missverständnisse. Heute passiert das automatisch. Genauso hilfreich ist, dass wir spontan weitere Personen oder Gänge direkt einem Tisch hinzufügen können. Der Service muss dafür nicht in die Küche laufen; die Ergänzung erscheint sofort auf dem Monitor und wird abgearbeitet.
Wie wichtig ist die Darstellung auf den Monitoren im Alltag?
Sehr. Die Übersicht ist groß, aus jeder Ecke einsehbar, und die Infos sind so aufbereitet, dass Lesefehler selten werden. Extras, Allergene, Timing – die visuelle Darstellung nimmt uns hier viel Interpretationsarbeit ab. Für uns ist das ein Gewinn an Ruhe und Takt. Schön ist aber auch, dass man sich nicht allein auf das Visuelle verlassen muss. Einer unserer Küchenhelfer, der nicht lesen kann, nutzt die Vorlesefunktion mit Bluetooth-Kopfhörer, um die Bons zu verstehen und den Überblick zu behalten. Das ist eine individuelle Lösung – zeigt aber, wie digitale Systeme Barrieren beseitigen können. Für mich ist das ein schöner Nebeneffekt der Digitalisierung.
Das „Taormina“ ist eine Institution in Wuppertal – seit 1979 am Standort, seit 2012 von Ihnen in zweiter Generation geführt. Wie passt die Digitalisierung zu Ihrem klassischen italienischen Profil?
Sehr gut. Wir sind zwar traditionell italienisch, aber mit modern-regionalem Einschlag. Auf der Karte findet man etwa keine klassische Bolognese, wir denken Gerichte gern saisonal und ein wenig „out of the box“. Digitalisierung ist für uns entsprechend ein Werkzeug, dieses Konzept bestmöglich umzusetzen und mit Leben zu füllen: Sie schafft Raum für echtes Handwerk, Beratung und Gastlichkeit. Wenn der Service weniger laufen und fragen muss, kann er mehr erklären und empfehlen – genau das wollen unsere Gäste.
Gibt es etwas, das Sie im Rückblick anders machen würden?
Ehrlich gesagt, nein. Der klare Schnitt hat uns sehr geholfen. Wenn ich einen Tipp geben darf: Das „Warum“ sauber erklären, die Kernfunktionen scharf stellen und am Pass konsequent arbeiten. Dann trägt das System die Mannschaft – nicht umgekehrt.
