„Ich hoffe einerseits, dass alles so bleibt, wie es ist“, sagt The Duc Ngo auf die Frage, wie er sich die Gastronomie in 25 Jahren vorstelle, „aber ich fürchte, dass sich billige Ketten weiter durchsetzen und damit Esskultur und Orte des Austauschs verloren gehen.“ Für ihn ist klar: Die Kiez-Kneipe, einst ein Ort der Begegnung mit älteren Generationen, ist vom Aussterben bedroht. Umso wichtiger sei es, dass ambitionierte, lokale Restaurants dem Trend etwas entgegensetzen. „Vielleicht besinnen wir uns ja irgendwann wieder auf deutsche Klassiker – Braten, Klöpse und Matjes.“
Zwischen Leidenschaft und Systemgastronomie
Ngo, der mit außergewöhnlichen Konzepten wie Kuchi, Madame Ngo oder 893 Ryötei bekannt wurde, denkt derzeit über neue Wege nach – zwischen individueller Gastro mit Herzblut und systematisierten Franchise-Modellen: „Die Bedingungen für Gastronomen werden immer härter. Franchise kann da ein Ausweg sein, weil man sich nicht um jedes Detail selbst kümmern muss. Ich bekomme derzeit viele Angebote aus Asien. Aber ich frage mich als ambitionierter Gastronom, ob ich wirklich ein Franchise aufmachen will?“ Dennoch zieht es ihn zurück an den Ursprung: „Mittlerweile bin ich Unternehmer und die direkte Verbindung zur Küche, dem Kochen, dem Küchenteam fehlt mir. In der Küche kann ich die unternehmerische Belastung ausblenden. Das ist für mich Ausgleich und Essenz zugleich.“
Digitalisierung? Ja. Roboterköche? Nein.
Für The Duc Ngo steht fest: Digitale Tools sind aus dem gastronomischen Alltag nicht mehr wegzudenken. „Ich bin dankbar für Tools wie zum Beispiel Lightspeed. Sie erleichtern uns vieles im gastronomischen Betrieb – von der Reservierung bis zum Kundenbeziehungsmanagement, von der Beschaffung bis zur Auswertung von Kennzahlen durch das Kassensystem.“ Besonders wichtig sei für ihn das gezielte Einladungsmanagement: „Tools wie Datenerfassung und Mailversand sind ein Riesending von uns“, erklärt Ngo. Bei jeder Neueröffnung oder Event lassen sich tausende Kontakte gezielt ansprechen. Auch die digitale Warenwirtschaft bringt Vorteile: „Wir analysieren unsere ‚Renner‘ und ‚Penner‘ und sparen dadurch extrem viel Zeit, die wir lieber in unsere Gäste investieren als in Administration.“ Doch bei aller Offenheit für Technologie zieht Ngo eine klare Grenze: „Wenn Roboter das Kochen übernehmen, ist für mich eine Grenze erreicht. Es gibt Woks, die dir mittlerweile alles kochen, das ist zu viel!“ Für ihn bleiben echtes Kochhandwerk, Kreativität und die persönliche Ansprache die Grundlagen einer lebendigen und zukunftsfähigen Gastronomie.
Gastro-Tipp vom Profi: Mit Haltung, Qualität und Ausdauer zur Institution
Gastronom The Duc Ngo appelliert an junge Gründer:innen, langfristig zu denken, statt auf kurzfristige Hypes zu setzen. „Eine Institution wird man nicht durch Likes, sondern durch Beständigkeit und Qualität“, so Ngo. Gerade in Zeiten, in denen soziale Medien Trends und Geschmäcker im Sekundentakt beeinflussen, seien Handwerk, Kreativität und eine klare Haltung entscheidend. Seine Empfehlung an die nächste Generation: „Wer Menschen von der Tankstelle zurück in den Laden holen will, braucht ein gutes, verlässliches Produkt – und Freundlichkeit mit Charakter.“ Den Trend zu schnelllebigen Konzepten, die allein durch Social Media Bekanntheit erlangen, sieht er kritisch: „Die Masse rennt dort nur hin, weil irgendwer sagt: ‚Das ist the shit!‘ Aber wie langlebig sind diese Läden wirklich?“ Stattdessen setzt Ngo auf Authentizität und Geduld – und bleibt damit ein Gegenentwurf zur Beliebigkeit des digitalen Gastro-Zeitalters.
