Sie gilt als eine der innovativsten veganen Köche in den Alpen: Aggeliki Charami, Küchenchefin im OMNIA plant-based restaurant und den veganen Hotels Paradiso Pure.Living und LA VIMEA. Green Pearls® hat mit ihr über Awards, ihre Vision für ein Plant-based Fine Dining und die kreative Freiheit gesprochen, die sie durch die vegane Küche gefunden hat.
Als Allererstes: Herzlichen Glückwunsch! Du wurdest kürzlich vom Schlemmeratlas als eine der „Top 50 Chefs of South Tyrol 2025" ausgezeichnet, hast zusätzlich 17 von 20 Gault&Millau-Punkten erreicht und bist Teil des Restaurant Guide Identità Golose 2026. Hast du aktiv auf diese Auszeichnungen hingearbeitet oder waren sie eine Überraschung?
Ehrlich gesagt, habe ich noch nie auf einen Award hingearbeitet. Stattdessen möchte ich in meiner Arbeit authentisch bleiben und mit Respekt, Seele und einer klaren Identität besondere Gerichte kreieren. Diese Auszeichnungen sind ein Ergebnis meiner Arbeit – nicht der Zweck. Also ja, sie waren eine schöne Überraschung! Und eine Bestätigung, dass pflanzenbasierte Gastronomie mit Stolz und zurecht mit auf dem höchsten Niveau steht.
Ein Michelin-Stern wäre eine starke Botschaft.
Gibt es trotzdem eine Auszeichnung, von der du dir wünschen würdest, dass du sie einmal erreichst?
<p>Für mich bedeutet Nachhaltigkeit, dass ich meine Zutaten wertschätze, dass ich nichts verschwende, sorgfältig auswähle, mit Feingefühl und Empathie koche – und den Gast sanft daran erinnere, dass unser Planet keine Selbstverständlichkeit ist.</p>
Natürlich ist da der Traum von einem Michelin-Stern für ein pflanzenbasiertes Restaurant in den Dolomiten. Nicht so sehr für den Titel, aber für die Botschaft dahinter: dass die vegane Küche gleichwertig ist. Das wäre eine große Inspiration für die Welt. Mein Traum ist es, Wege zu öffnen und „das Vorbild" zu sein. Ich will, dass unsere Küche Gespräche anregt, Veränderungen antreibt und durch ihre pure Essenz Anerkennung findet.
Warst du in die Entscheidung involviert, das Paradiso zu einem 100 % veganen Hotel zu machen?
Ja, war ich. Das Paradiso hatte als vegetarisch-veganes Hotel schon eine starke, pflanzenbasierte Philosophie. Die Umwandlung zu ganzheitlich vegan war der natürliche nächste Schritt. Ich habe lediglich etwas geholfen und gezeigt, dass der Übergang nicht mit Verlusten einhergehen muss, sondern Wachstum, Identität und Qualität bieten kann.
Wie lang bist du selbst vegan und was hat dich zu der Entscheidung bewogen?
Ich lebe seit mehreren Jahren vegan, aber die Entscheidung dafür ist langsam und tiefgreifend in mir herangewachsen. Es begann mit der Empathie für Tiere und fand seinen Abschluss in meiner Kochkunst, als ich realisierte, wie sehr die Kreativität in der Küche floriert, wenn man aufhört die „klassischen" Zutaten als gegebenen Standard zu betrachten. Die pflanzenbasierte Küche hat mich befreit. Ich wurde kreativer, aufrichtiger und achtsamer.
Tofu, Tempeh, Seitan… Was ist dein Favorit?
Koji. (Anm. d. Redaktion: Japanische Schimmelpilze, die zur Fermentierung von Getreide, Reis oder Sojabohnen verwendet werden) Auch wenn es kein „Protein" im klassischen Sinne ist. Für mich ist es die lebendigste und ausdrucksstärkste Zutat. Koji bringt Geschmack, Technik, Fermentation, Umami und Tiefe. Es kann jedes Gericht transformieren – und ich fühle mich zu solchen Dingen hingezogen; Zutaten, die lebendig und dynamisch sind und sich mit dir weiterentwickeln.
Storytelling auf dem Teller
Was macht ein „Aggeliki Charami"-Gericht aus?
Das Storytelling. Eine gewisse, dunkle Raffinesse. Die Art von Emotionen, die dich an das Gericht selbst erinnert, nicht nur an den Geschmack. Ich arbeite viel mit Texturen, mit natürlichen Elementen, mit Kontrasten. Kochen ist für mich nicht nur Geschmack – es ist ein Erlebnis. Ich möchte, dass jedes Gericht eine Geschichte erzählt. Ganz ohne Worte.
„Rockstar der veganen Küche" oder „Mystische Geschichtenerzählerin" – was beschreibt dich besser?
Wenn ich mich entscheiden muss, definitiv das zweite. Der „Lärm" interessiert mich nicht. Ich will die Stille, die entsteht, wenn ein Gericht wirklich berührt.
Hat Südtirol deine Kochkunst beeinflusst? Und wie verbindest du die Dolomiten mit deinen griechischen Wurzeln?
Die Dolomiten haben mich verändert. Sie haben mich der Erde nähergebracht; dem Wald, der Kälte, der Wildnis, der Stille. Aber Griechenland lebt in mir – in den Erinnerungen, den Kräutern, den Sommern der Kindheit und dem Licht.
Wie ist die Idee zu OMNIA entstanden?
OMNIA wurde aus dem Wunsch heraus geboren, etwas zu erschaffen, das mehr ist: ein Ort, der nicht nur ein „Restaurant" ist, sondern ein Ritual – eine immersive Erzählung für alle Sinne. Ich wollte nicht einfach nur gut kochen. Ich wollte etwas kreieren, das so noch nicht existiert. Etwas, das die Seele berührt, nicht nur den Teller. Und so ist OMNIA entstanden.
Wissen die Gäste immer, was genau sie im OMNIA essen?
Nicht immer – und das gehört zur Erfahrung dazu. Ich möchte, dass die Menschen im OMNIA loslassen, vertrauen und mit mir auf Reisen gehen. Das Essen wird zum geheimnisvollen Schauspiel und zur Entdeckungsreise.
OMNIA ist mystisch, das Paradiso lebendig und kunstaffin. Welches Konzept hast du im LA VIMEA umgesetzt?
Im LA VIMEA habe ich einen ruhigeren Weg eingeschlagen: mehr Erdung, mehr Zen, mehr Klarheit. Ein plant-based Retreat, getragen von Kulinarik. Reine Zutaten, echte Tiefe, verfeinerte Ästhetik – aber mit mehr Leichtigkeit als im OMNIA.
Wie wichtig ist dir Nachhaltigkeit in deiner Kochkunst?
Nachhaltigkeit ist die Grundlage für alles. Ohne Respekt vor der Erde kann meine Küche nicht existieren. Für mich bedeutet Nachhaltigkeit, dass ich meine Zutaten wertschätze, dass ich nichts verschwende, sorgfältig auswähle, mit Feingefühl und Empathie koche – und den Gast sanft daran erinnere, dass unser Planet keine Selbstverständlichkeit ist.
Das ist ein schöner Abschluss. Vielen Dank, dass du dir die Zeit für dieses Interview genommen hast.
