Der Caterer betreut Küchen für Seniorenheime, Rehakliniken, Krankenhäuser, Betriebe, Schulen und Kitas. Saisonale Speiseplanung sorgt hier für Vielfalt und Orientierung. Beispielsweise werden in Pflegeeinrichtungen Themen wie Frühlingserwachen, Erntezeit oder Winterküche gemeinsam mit den Bewohnenden aufgegriffen. „Unsere Gäste erleben das Jahr durch die Menüplanung ganz bewusst mit", sagt Geschäftsführer Christoph Kleinhans. „Saisonale Gerichte wecken Erinnerungen und machen den Speiseplan erlebbar."
Regional gedacht und frisch umgesetzt
Produkte kommen bei LebensWert vorwiegend dann auf den Tisch, wenn sie aus regionaler Herkunft und in passender Saison verfügbar sind. Dadurch entstehen kurze Lieferwege, geringere Transportbelastungen und eine direkte Verbindung zu den regionalen Partnerbetrieben. LebensWert arbeitet mit einem festen Saisonkalender, der Planungssicherheit gibt. „Unsere Küchenleitungen berücksichtigen den Saisonkalender bei jeder Menüplanung und achten ebenfalls auf die Wünsche der Gäste", erklärt Kleinhans.
Jetzt im Frühjahr stehen Gerichte mit Spargel in allen Variationen hoch im Kurs. Von der Quiche über den klassischen Stangenspargel mit neuen Kartoffeln bis hin zu Salaten. Ebenso beliebt sind Desserts mit frischen Erdbeeren. „Diese beiden Produkte zeigen, was saisonales Kochen ausmacht: Sie schmecken hervorragend, wenn sie ihre Zeit haben, und bleiben dann etwas Besonderes", so Kleinhans weiter.
Wirtschaftlichkeit durch richtige Zeitpunkte
Saisonales Einkaufen ist auch betriebswirtschaftlich relevant. Produkte, die in ihrer natürlichen Erntezeit verfügbar sind, weisen meist günstigere Preise und bessere Qualitäten auf. „Wenn wir Ware zur richtigen Zeit und am richtigen Ort beziehen, spiegelt sich das direkt in der Kalkulation wider", erläutert Christoph Kleinhans. Gleichzeitig reduziert der Ansatz das Risiko von Qualitätsverlusten oder unnötiger Lagerhaltung.
Frische, Haltbarkeit und Nährwert
Erfahrungen aus dem Küchenalltag zeigen deutliche Unterschiede: Saisonal geerntete Ware ist oft reifer, nährstoffreicher und hält länger. „Wir sehen, dass beispielsweise Blattgemüse, das aus der Region kommt, zwei bis drei Tage länger frisch bleibt", berichtet Kleinhans. Gründe sind die kurzen Transportwege und die natürliche Reife ohne künstliches Nachreifen oder lange Zwischenlagerung. Für die Gäste bedeutet das: mehr Geschmack, mehr Frische und ein sichtbarer Qualitätsvorteil.
Herausforderung im Winter
Die größte Herausforderung liegt im Winter, wenn die Auswahl an regionalem Obst und Gemüse geringer ist. Dann dominieren Kohlgerichte und lagerfähige Produkte die Speisepläne. „Wir sprechen offen mit unseren Gästen darüber, dass es im Winter zum Beispiel keine Erdbeeren gibt und die Salatauswahl kleiner ist. Das wird gut angenommen und viele erzählen uns sogar, welche Wintergerichte sie aus früheren Zeiten kennen", berichtet der Geschäftsführer. Diese Offenheit schafft Verständnis und stärkt die Akzeptanz für saisonale Küche auch in größeren Einrichtungen.
