Anfang Mai durchsuchten rund 130 Polizeibeamte das Spatenhaus an der Oper in München. Der Vorwurf gegen rund 50 Beschäftigte: schwerer Bandendiebstahl. Über Jahre sollen Speisen und Getränke serviert, die Barzahlungen der Gäste aber nicht in die Kasse, sondern in die eigene Tasche gewandert sein. Wenige Wochen zuvor hatte ein anderer Münchner Fall für Schlagzeilen gesorgt: Beim Traditionshaus Dallmayr wurde bekannt, dass ein früherer Führungsmitarbeiter über mehrere Jahre rund 2,3 Millionen Euro mit Scheinrechnungen abgezweigt hatte. Zwei sehr unterschiedliche Fälle, ein gemeinsamer Nenner: Beide Häuser sind über Jahre gewachsen, beide haben sich auf eingespielte Strukturen und langjährige Mitarbeiter verlassen – und in beiden Häusern fehlten an entscheidender Stelle die internen Kontrollen.
Je größer ein Gastronomiebetrieb wird, desto schwieriger ist es, alle Abläufe persönlich zu überblicken. Was bei einem einzelnen Restaurant noch über Nähe, Erfahrung und Vertrauen funktioniert, stößt bei mehreren Standorten, wechselnden Schichten, Bargeldumsätzen, Warenbewegungen und einer wachsenden Führungsebene schnell an Grenzen.
Gleichzeitig ist die Gastronomie besonders anfällig für Manipulationen. Viele Einzelumsätze, ein hoher Bargeldanteil, spontane Stornos, Warenverbrauch und Verderb, Lieferantenwechsel und verteilte Verantwortlichkeiten – all das trifft im Alltag zusammen. Betrug entsteht häufig dort, wo Prozesse nicht klar geregelt sind, Kontrollen fehlen oder Abläufe nicht konsequent eingehalten werden.
Typische Risiken sind zum Beispiel:
- Umsätze werden nicht oder nicht vollständig boniert.
- Barzahlungen werden vereinnahmt, ohne ordnungsgemäß in der Kasse zu erscheinen.
- Stornos, Rabatte oder Korrekturen werden missbräuchlich genutzt.
- Waren werden entnommen, ohne dass dies auffällt.
- Rechnungen werden freigegeben, obwohl keine oder keine vollständige Leistung erbracht wurde.
- Lieferanten- oder Bankdaten werden geändert, ohne ausreichende Kontrolle.
Wie groß der Schaden werden kann, wenn solche Schwachstellen über längere Zeit unentdeckt bleiben, zeigen genau die eingangs genannten Fälle. Gerade wachsende Gastronomiebetriebe brauchen deshalb ein Kontrollsystem, das auf nachvollziehbare Prozesse, klare Zuständigkeiten und regelmäßige Prüfungen setzt.
Ein sinnvoller Einstieg ist die sogenannte private Kassennachschau – eine durch externe, branchenerfahrene Berater durchgeführte Prüfung, die sich an der Praxis des Finanzamts orientiert, ohne behördlichen Charakter zu haben. Geprüft wird, ob Kassenprozesse, Tagesabschlüsse, Einzelaufzeichnungen, Stornos, Zahlungswege und Dokumentationen plausibel, vollständig und prüfungssicher sind.
Der Vorteil: Gastronomen erkennen frühzeitig, wo bei einer echten Kassennachschau oder Betriebsprüfung durch das Finanzamt Fragen entstehen könnten. Gleichzeitig werden interne Schwachstellen sichtbar, die auch für Betrugsrisiken relevant sind.
Besonders wirkungsvoll ist die Kombination mit vorgelagerten Testbestellungen. Dabei wird im laufenden Betrieb geprüft, ob bestellte und bezahlte Speisen oder Getränke tatsächlich vollständig boniert und im Kassensystem erfasst werden. Gerade beim sogenannten Nicht-Bonieren ist das entscheidend: Was nie in die Kasse eingegeben wird, taucht später auch in keiner Kassenauswertung auf – genau das Muster, das nach Ermittlerangaben auch im Spatenhaus über Jahre funktioniert haben soll.
In größeren Betrieben kann es sinnvoll sein, die Kassennachschau schrittweise zu einem branchenspezifischen Audit zu erweitern. Dabei werden neben der Kasse auch weitere Risikobereiche einbezogen, insbesondere:
- Warenbezug und Warenannahme
- Wareneinsatz und Bestände
- Lieferanten- und Kreditorenprozesse
- Änderungen von Bankverbindungen, insbesondere IBAN
- Freigabeprozesse bei Rechnungen und Zahlungen
- Einhaltung interner Workflows
- Funktionstrennung zwischen Bestellung, Kontrolle und Zahlung
So entsteht ein Kontrollsystem, das zwei Ziele miteinander verbindet: mehr Sicherheit gegenüber dem Finanzamt und besseren Schutz vor internen Vermögensschäden. Aus den Feststellungen der Kassennachschau lassen sich konkrete Verbesserungen ableiten; in späteren Prüfungen wird dann kontrolliert, ob diese Prozesse tatsächlich eingehalten werden. Auf diese Weise wächst die Kontrolle mit der Größe und Komplexität des Gastronomiebetriebs mit.
Fazit
Wer Verantwortung abgibt, mehrere Standorte führt oder eine zweite Führungsebene aufbaut, sollte auch seine Kontrollprozesse mitwachsen lassen. Klare Abläufe, regelmäßige Prüfungen und ein branchenspezifisches Audit helfen, steuerliche Risiken zu reduzieren und Betrug im eigenen Unternehmen frühzeitig zu erkennen – bevor aus einem blinden Fleck ein Millionenschaden wird.
