Bestell-, Bezahl- oder Buchungssysteme werden immer intelligenter, sind weitestgehend miteinander verknüpft, erleichtern Mitarbeitern den Arbeitsalltag und sparen teilweise sogar Kellner ein. Die zuletzt genannte Errungenschaft ist in Zeiten von chronischem Personalmangel ein Segen. Die Mitarbeiterpflege wird eine der größten Herausforderungen der nächsten Jahre sein, denn schon jetzt bewerben sich die Unternehmen bei potenziellen Arbeitnehmern und nicht mehr anders herum. In der Zukunft werden sich die „Unternehmer“ unter den Gastronomen auf dem Markt etablieren, da sind sich Branchenexperten sicher.
Gerassimos Miaris, Experte für individuelle Kassenlösungen und Customizing von Vectron Kassensystemen, betreut mit seiner Firma ETAMiO deutschlandweit Kunden aus allen Bereichen der Gastronomie. Für ein Gespräch über die Zukunft des Gastgewerbes traf er sich mit Erfolgsgastronom und Festwirt Michael Wilhelmer aus Stuttgart. Beide Visionäre arbeiten schon seit drei Jahren zusammen. Miaris entwickelte für das Festzelt „Schwabenwelt“ auf den Cannstatter Wasen eine einzigartige Lösung, die das Kassensystem zum Banksystem verwandelte. Kellner kaufen Speisen und Getränke direkt beim Gastronomen ein, können Geld einzahlen, Kredite aufnehmen und sich Ihre Gewinne nach Wunsch auszahlen lassen. Die daraus gewonnenen Daten geben sogar Aufschluss darüber, ob Mitarbeiter ein gesundes Verhältnis zum Geld haben.
Die beiden Branchenkenner bewerten die Covid-19 Pandemie als „Auslese-prozess“ für die professionelle Gastronomie. „Wer nichts wird, wird Wirt, ist längst überholt. Der Gastronom ist heutzutage Unternehmer. Die Anforderungen an das Gastgewerbe sind in den letzten Jahren extrem gewachsen und gehen weit über das gastronomische Basiswissen hinaus.“ schildert Gerassimos Miaris den Status Quo.
Gastronomie ist bunt, digital und innovativer denn je
„Die gastronomische Vielfalt bleibt uns auch nach der Pandemie erhalten“, da ist sich Erfolgsgastronom Michael Wilhelmer sicher. Für ihn sind innovative Konzepte mit Wohlfühl-Atmosphäre genau so wichtig wie die Menschen, die diesen Ort ihren Arbeitsplatz nennen. Trotz Digitalisierung zählt er die Betreiber zu einem der Erfolgsgaranten schlechthin. Weiterhin sieht er die Lage und den unternehmerischen Umgang mit den Finanzen als entscheidende Faktoren für eine erfolgreiche Gastronomie. Die größten Veränderungen beobachtet er in der Art wie sich Arbeitsabläufe entwickeln werden: „Die Digitalisierung hat unsere Arbeitsweise stark verändert. Wir sind wesentlich effektiver als noch vor fünf Jahren und durch ein immer besseres Controlling können wir einzelne Parameter kurzfristig anpassen. Dieser Trend wird sich fortsetzen.“ Als große Chance empfindet Michael Wilhelmer die gewachsene Wertschätzung gegenüber der Branche. „Durch die „harte“ Zeit konnten wir uns weiterentwickeln, sind belastbarer und strukturierter geworden. Das ist die neue Normalität. Unser Image hat sich dadurch stark verbessert.“
Arbeitsplätze verändern sich
Über personelle Engpässe macht sich Michael Wilhelmer, entgegen vieler Kollegen in der Branche, keine Sorgen: „Personalmangel gab es auch schon vorher“. Wilhelmer selbst hat keine Verluste zu beklagen und verweist dabei auf seinen Umgang mit Mitarbeitern. „Wir investieren viel in unsere Belegschaft und bieten auch die passenden Perspektiven.“ In den Wilhelmer Gastronomien gibt es, bisher noch branchenuntypische Arbeitsbereiche wie Guest Relations und Gästemanagement. Da Restaurantbesuche, durch Pandemie bedingte Regeln wie Coronatests, immer detaillierter geplant werden, sind solche Positionen immer häufiger der erste Kontakt zum Gast und begleiten ihn durch das Erlebnis „Gastronomie“.
Preisentwicklung als größte Herausforderung der nächsten Jahre
Die Rohstoffpreise steigen kontinuierlich, was sich in allen Branchen bemerkbar macht. Laut dem Wirtschaftsministerium NRW liegen die Preise für Getränke und Lebensmittel 10 – 15 % über dem Durchschnitt der letzten zehn Jahre. Michael Wilhelmer empfiehlt die Preise nicht panisch anzuziehen, „Gastronomie muss bezahlbar bleiben. Die Stellschrauben können sicherlich auch an anderen Stellen gedreht werden. Betriebe benötigen ein professionelles Kostenmanagement um solche Preissteigerungen intelligent zu lösen.“ Je besser die digitale Infrastruktur im Betrieb aufgebaut ist, desto genauer und schneller lassen sich die Kostenparameter feststellen und kurzfristig verändern. Das Kassensystem dient in vielen Gastronomien schon als Dreh- und Angelpunkt für Anbindungen aus den unterschiedlichsten Bereichen. Gerassimos Miaris hat eine klare Vorstellung dazu: „Die Kasse wird in Zukunft das Zentrum des Betriebs sein, wenn sie es nicht schon ist. Wir bekommen bei optimaler Nutzung genaue Analysen über Personal- und Wareneinsatz, Effektivität der Öffnungszeiten, Mitarbeiterqualität und vieles mehr. Strukturen, die noch nicht in der Kasse implementiert sind, können entwickelt werden.“
Die Herausforderungen aus der aktuellen „Krise“ sehen beide Experten, Gerassimos Miaris und Michael Wilhelmer, uneingeschränkt als große Chance für die Zukunft der Gastronomie. Die alten Strukturen haben schon viele verlassen. Der unternehmerische Weitblick auf die digitale Struktur im Betrieb, Mitarbeitermanagement und unternehmerisches Denken sind die wichtigsten Faktoren für den langfristigen und nachhaltigen Erfolg im Gastgewerbe. Gerassimos Miaris schließt es kurz und knapp ab „Wer jetzt nicht mit der Zeit geht, bleibt in Zukunft auf der Strecke.“.
