Gerassimos Miaris hat im letzten Jahr einen großen Wandel in Deutschlands Gastrobetrieben festgestellt. Durch Fördermittel der Bundesregierung für die verschiedensten Zwecke haben sich Gastronomen und Betreiber teilweise komplett neu aufgestellt. Zum einen sind neue Geschäftszweige hinzugekommen, zum anderen wurden Arbeitsabläufe durch Digitalisierungsprozesse so weit optimiert, dass Mitarbeiter auf der einen Seite neu eingestellt werden mussten und auf der anderen Seite für bestimmte Bereiche garnicht mehr gebraucht werden. Im Hygiene Bereich wurden ebenfalls innovative Konzepte entwickelt, welche das Gastgewerbe nachhaltig verändern werden. Frederic Ziehm sieht allerdings auch einen stärkeren Verdrängungsprozess, da zukunftsorientierte Lösungen in vielen Betrieben garnicht umgesetzt werden. „Gerade auf dem Land scheuen sich Betreiber oft, neue Wege zu gehen.“ Beide Branchenexperten sehen die Entwicklung im Gastgewerbe trotz härterer Bedingungen äußerst positiv. „Gastronomen sollten die Zeichen der Zeit bewusst wahrnehmen und Veränderungen im Betrieb zulassen und fördern“, so Miaris, und bezieht sich damit auf die fünf entscheidenden Faktoren für zukunftsweisende Gastronomie:
Faktor 1: Hygienestandards auf neuem Level
Durch die Pandemie haben Gaststronomien Ihre Hygiene Konzepte überarbeitet und auf ein ähnliches Niveau wie Krankenhäuser gebracht. Diese Maßnahmen bleiben auch in Zukunft bestehen und fördern die Gesundheit von Gästen und Mitarbeitern nachhaltig. Durch die hohen Standards werden schwarze Schafe bei Kontrollen ausgesiebt. Nun liegt es an den örtlichen Gesundheitsämtern, die Hygienesituation in den Betrieben regelmäßig und stringent nachzuverfolgen. „Für eine klare Linie braucht das Gastgewerbe kontinuierliche Unterstützung von offizieller Seite, ansonsten haben verantwortungsbewusste Unternehmen das Nachsehen“, erklärt Frederic Ziehm.
Faktor 2: Gastronomie findet nicht mehr nur lokal statt
Food Tastings, Weinkurse, Lieferservice, Onlineshops, Merchandise, hauseigene Getränke Brands, Industriekooperationen oder eigene Apps zur Kundenbindung sind ein Teil der betrieblichen Erweiterungen und Optimierungen der Vertriebskanäle, die sich binnen eines Jahres exponentiell im Gastgewerbe entwickelt haben. „Diese Geschäftszweige werden bestehen bleiben, auch wenn sie durch die Öffnung der Gastronomie nicht mehr ganz so extrem bespielt werden.“ Ist sich Frederic Ziehm sicher.
Faktor 3: Der Gastrobesuch wird teurer als bisher
Verbraucher müssen sich auf steigende Preise bei Restaurant- und Barbesuchen einstellen. Der Grund dafür sind zum einen Anpassungen des Mindestlohns, Preissteigerungen bei grundlegenden Ressourcen wie zum Beispiel Strom, Diesel und Rohmaterial. Zum anderen sind neue Hygiene Standards mit einem Mehraufwand für den Gastgeber zu betrachten. Die ganzheitliche Optimierung vieler Gastronomiebetriebe bringt allerdings auch wesentliche Vorteile und mehr Qualität in Deutschlands Getränke- und Speiselokale. „Das wird der Gast merken und zu schätzen wissen.“, ist sich Gerassimos Miaris sicher.
Faktor 4: Soziale Medien sind wichtig, aber nicht alles
Während der Pandemie haben viele Unternehmer die sozialen Medien erfolgreich genutzt, um auf sich aufmerksam zu machen, weiterhin mit Kunden und Gästen zu kommunizieren und ihre Produkte und Dienstleistungen zu vertreiben. Facebook, Instagram und Co. gehören mittlerweile dazu, allerdings wird es weiterhin Gäste geben, die ohne Online-Portale den Weg ins Restaurant finden werden. Hierbei gilt es die richtige Mischung im Marketing zu finden, Kundenstopper am Straßenrand sind deswegen weiterhin ein Anteil der Unternehmenskommunikation.
Faktor 5: Gastrosterben auf dem Land
Die Verdrängung der Gastronomie auf dem Land ist keine Neuigkeit, diese Entwicklung bestätigt sich schon seit Jahren. Landgasthöfe, Ausflugslokale, und Wirtshäuser können den Spagat zwischen saisonalem Geschäft, witterungsabhängigen Gästezahlen, Mitarbeitern mit höchst flexiblen Arbeitszeiten und Mindestlohn nur noch schwer bewältigen. Es gibt in diesem Bereich natürlich Ausnahmen, Unternehmer, die neue Wege gehen und nicht in alten Mustern stecken bleiben. Der Unternehmer auf dem Land muss flexibel genug sein, auf äußere Einflüsse zeitnah zu reagieren und wechselhafte Kundenbedürfnisse zu erkennen und befriedigen zu können.
Unabhängig von diesen Faktoren betonen beide Branchenexperten, Gerassimos Miaris als auch Frederic Ziehm, dass gute Produktqualität, ein ausdrucksstarkes, konzepttreues Ambiente und ein ehrlicher und herzlicher Service auschlaggebend sind und auch bleiben werden, wenn man langfristig und erfolgreich Gastronomie betreiben möchte.
