Wie schaffen Sie den Wechsel zur Deckungsbeitragskalkulation und wie viel Zeit benötigen Sie dafür? Hier kommt es auf Ihre Ausgangsposition an. Wenn Sie noch keine Kalkulation erstellt haben, können Sie direkt durchstarten. Wenn Sie derzeit die veraltete Aufschlagskalkulation anwenden, sollten Sie sich sehr schnell davon lösen. Manche Gastronomen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere Gastronomen machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monate um. Warum also jetzt nicht die Zeit nutzen den Betrieb krisensicher(er) machen? Viele Gäste wissen sowieso nicht mehr, zu welchen Preisen die Gerichte angeboten worden sind. Warum also nicht komplett umstellen? Kalkulieren Sie im „Neuen Normal“ nur noch mit der Deckungsbeitragskalkulation. Also: Los geht es!
1. Schritt: alle Hauptgerichte kalkulieren
Im ersten Schritt sind alle Hauptgerichte in Excel oder anderen Kalkulationstools kalkuliert. Sie kennen den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag in Euro (Umsatz netto minus Wareneinsatz netto).
2. Schritt: Speisekartendiagnose erstellen und Optimierungen umsetzen
Im zweiten Schritt haben Sie eine Speisekartendiagnose für Ihre Hauptgerichte erstellt und somit die Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer ermittelt. Dank des Maßnahmenkatalogs haben Sie bereits Verbesserungen des durchschnittlichen Deckungsbeitrages erzielt.
3. Schritt: Deckungsbeitrag verbessern
Weil das geklappt hat, sind Sie jetzt bestens vorbereitet, um mehr Deckungsbeitrag (DB) bei den Rennern herauszuholen. Bei den Verlierern haben Sie die Wahl: von der Karte nehmen oder Preis erhöhen, um einen höheren Deckungsbeitrag zu erzielen. Die Schläfer sollten Sie nicht teurer machen, damit diese nicht noch weniger laufen. Bei den Gewinnern könnten Sie testen, vorsichtig noch einen leicht höheren Deckungsbeitrag herauszuholen, ohne das aber die Verkaufszahlen leiden.
Gratis Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation4. Schritt: Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte
Jetzt kommt die Königsdisziplin: die Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation für Hauptgerichte – die einzige Methode, Ihnen helfen wird, Gewinne mit Ihrem gastronomischen Betrieb zu erzielen.
So gehen Sie bei der Umstellung auf Deckungsbeitragskalkulation konkret vor: Wie so oft im Leben gibt es immer zwei Wege zum Ziel. Der erste hier beschriebene Weg ist die sanfte Methode. Sie haben den durchschnittlichen Deckungsbeitrag Ihrer Hauptgerichte ermittelt, z.B. 8,34 EUR. Ihr Ziel ist es nun, mindestens den Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR bei den Rennern und Verlierern zu erzielen, also bei allen Gerichten, die aktuell einen Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR haben. Das sind übrigens in der Regel zwischen 40 % bis 50 % der Hauptgerichte in der Gastronomie.
Beispiel: Das Gericht Riesen-Currywurst (180 Gramm Wurst mit Pommes und Krautsalat) hat einen Wareneinsatz von 2,00 EUR netto, einen Deckungsbeitrag von 7,16 EUR netto sowie einen Bruttoverkaufspreis von 10,90 EUR (bei einem MwSt.-Satz von 19%). Dieses Gericht liegt also unter dem Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto.
Höhere Mehrwertsteuer einplanen!
Die Deckungsbetragskalkulation sieht nun wie folgt aus: Wareneinsatz von 2,00 EUR netto + Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 EUR netto = Nettoverkaufspreis von 10,34 EUR. Dies ergibt einen neuen Bruttoverkaufspreis von 12,30 EUR bei einem MwSt.-Satz von 19 %. Denn Sie sollten ja davon profitieren, wenn die 19 % wieder eingeführt werden. Jetzt können Sie natürlich noch ein bisschen mit dem Preis spielen – 11,90 EUR, 12,30 EUR oder 12,50 EUR – was besser läuft. „Spielen ist die höchste Form der Forschung“, dies sagte einst schon Albert Einstein.
Buchtipp: Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“
Zusätzlich empfehle ich Ihnen die Lektüre des Buchs von Dan Ariely „Denken hilft, zwar nützt aber nichts“. In diesem Buch wird sehr anschaulich beschrieben, wie wir und unsere Gäste ständig unvernünftige und emotionale Entscheidungen treffen. Dieses Wissen nutzen Profis sehr erfolgreich für ihre Preispolitik, dem Gewinneinflussfaktor Nr. 1 in der Gastronomie. Für alle Leseverweigerer gibt es das Buch auch als Hörbuch.
Prüfung nach ca. ein bis zwei Monaten & Beratung einholen
Diese Methode führen Sie bei allen Hauptgerichten durch, bei dem der Deckungsbeitrag unter 8,34 EUR netto liegt. Nach ein bis zwei Monaten erstellen Sie wieder eine Speisekartendiagnose und werten das Ergebnis des Durchschnittsdeckungsbeitrages neu aus. Wenn der Durchschnittsdeckungsbeitrag gestiegen ist, haben Sie die erste Hürde auf dem Weg zur vollständigen Umstellung auf die Deckungsbeitragskalkulation gemeistert.
Die meisten brauchen bei der Umstellung Hilfe, weil die IHK, Berufsschulen und auch viele (nicht alle) Hotelfachschulen immer noch die Aufschlagskalkulation lehren. Gehen Sie diesen Weg ruhig noch ein bis zweimal, um endgültig auf die Deckungsbeitragskalkulation umzustellen.
Sie kennen also jetzt die Systematik der Kalkulation mit Deckungsbeitrag. Egal, was für einen Wareneinsatz das Hauptgericht hat, z.B. Currywurst 2,00 EUR netto, Salat Pute 3,50 EUR netto oder Rinderfilet 8,00 EUR netto, Sie kalkulieren immer mit demselben Soll Deckungsbeitrag (z. B. 10,00 EUR netto). Der Bruttoverkaufspreis (inkl. 19 % MwSt.) ist dann grob gerundet für die Currywurst 14,20 EUR, Salat Pute 16,00 und das Rinderfilet 21,40 EUR.
Kostenloser Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation
Egal was Ihr Gast für ein Gericht bestellt, bei der Deckungsbeitragskalkulation und dem „Deckungsbeitrag-Denken“ verdienen Sie bei jedem Gericht dasselbe Geld. Dies ist die fairste Preispolitik für Gast, Gastronom und Mitarbeiter, weil der Wareneinsatz nicht mehr zu den höchsten Kosten zählt, sondern die Personalkosten. Diese Kalkulation wenden meine Kunden sehr erfolgreich seit vielen Jahren an. Für den Umstieg auf die Deckungsbeitragskalkulation gibt es einen kostenlosen Online-Kurs bis zum 13.09.2020.
Ich wünsche Ihnen viel Erfolg auf dem Weg zum Deckungsbeitrag Denken – Sie haben es sich verdient.
Gratis Online-Kurs zum Umstieg auf Deckungsbeitragskalkulation
Uwe Ladwig ist Inhaber von F & B Support in Willich. Er unterstützt Gastronomen bei betriebswirtschaftlichen Herausforderungen wie, Kalkulation, Preisgestaltung, Speisekartendiagnose, Speisenkartengestaltung, Kennzahlensysteme, Budgetierung, Mitarbeitereinsatzplanung mit Umsatzprognose und Kennzahlen u.v.m. Weitere Infos unter www.f-bsupport.de.
