Warum Bier-Empfehlungen funktionieren
Bundle-Angebote aus Speise und korrespondierendem Getränk sind in der gehobenen Gastronomie längst etabliert – allerdings meist mit Fokus auf Wein. Dabei bieten Bierspezialitäten vergleichbare Möglichkeiten zur Absatzsteigerung. Nicolai Swoboda, Marketingleiter der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan, beobachtet in zahlreichen Gastronomiebetrieben einen klaren Trend: „Begleitende Bierspezialitäten als konstante Empfehlung zu passenden Gerichten in die reguläre Speisenkarte aufzunehmen, hat sich bei vielen Gastronomieobjekten aus unserem Kundenkreis als erfolgreiche Absatzmaßnahme herausgestellt."
Der Mechanismus ist simpel: Gäste erhalten eine fachkundige Empfehlung und müssen sich nicht selbst durch die Getränkekarte arbeiten. Das Restaurant positioniert sich als kompetenter Gastgeber mit Genuss-Expertise. Gleichzeitig entsteht ein Zusatzverkauf, der sich direkt auf die Getränkeumsätze auswirkt.
Praxisnahe Umsetzung ohne Expertenwissen
Ein zentraler Vorteil des Systems: Es funktioniert auch ohne tiefgreifende Biersommeliere-Kenntnisse. Die Brauerei stellt Gastronomiepartnern sensorische Steckbriefe ihrer Bierspezialitäten zur Verfügung. Diese zeigen das Aromaprofil auf und ermöglichen die schnelle Entwicklung passender Kombinationen mit Gerichten.
Swoboda hebt einen weiteren praktischen Nutzen hervor: „Dabei spielt das Restaurant oder die Gaststätte ihre Kompetenz als Genuss-Fachkraft aus und nimmt ihren Gästen eine Entscheidung ab, sodass sie sich auf ihren Besuch und die Gespräche am Tisch konzentrieren können. Als Nebeneffekt können sich so auch neue Servicekräfte, die sich noch nicht tief in das eigene Angebot eingearbeitet haben, fachkundig Empfehlungen abgeben."
Kurze sensorische Beschreibungen direkt in der Speisekarte – etwa „malzig-nussig mit Karamellnoten" oder „fruchtig-herb mit Zitrusaromen" – erleichtern Gästen die Auswahl und wecken Neugier. Ergänzende Schulungen für Service-Teams sorgen dafür, dass Empfehlungen souverän ausgesprochen und aktiv verkauft werden können.
Bier als Zutat: Kulinarische Differenzierung mit Marketing-Potential
Ein zweiter Hebel zur Absatzsteigerung liegt in der kreativen Rezeptentwicklung. Bier eignet sich hervorragend als Zutat in Marinaden, Saucen, Teigen oder Desserts und sorgt für geschmackliche Tiefe. Ein dunkles Bockbier in der Bratensauce, ein Weizenbier im Teig für Apfelküchle oder ein Pils in der Vinaigrette – die Möglichkeiten sind vielfältig.
Die Brauerei Weihenstephan stellt Gastronomen einen Rezepte-Pool zur Verfügung, mit dem sich Küchenbrigaden für Aktionsgerichte oder Standardkarte inspirieren lassen können. Der Vorteil: Solche Gerichte bieten nicht nur kulinarische Differenzierung, sondern auch Gesprächsanlässe. Gäste erinnern sich an außergewöhnliche Kombinationen und sprechen darüber – ein kostenloser Multiplikator-Effekt.
Hintergrund: Tradition trifft Moderne
Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan wurde 1040 als Klosterbrauerei der Benediktinermönche gegründet und gilt als älteste Brauerei der Welt. Heute arbeiten mehr als 180 Mitarbeiter am Standort, der zwar von den Institutsgebäuden der Technischen Universität München umgeben ist, aber durch ein 2019 eröffnetes Logistikzentrum im Freisinger Gewerbegebiet zukunftsfähig aufgestellt wurde. Die Kombination aus fast 1.000-jähriger Brauerfahrung, traditionellen Verfahren und modernster Technik führt zu Premiumbieren, die regelmäßig auf internationalen Wettbewerben ausgezeichnet werden.
Fazit
Food-Pairing mit Bierspezialitäten ist keine komplizierte Wissenschaft, sondern ein handfestes Werkzeug zur Umsatzsteigerung. Gastronomiebetriebe, die Bierempfehlungen konsequent in ihre Speisekarte integrieren, schaffen Mehrwert für Gäste und erleichtern dem Service die Beratung. Die Kombination aus durchdachten Pairings, kurzen sensorischen Beschreibungen und kreativen Gerichten mit Bier als Zutat ergibt ein stimmiges Genusskonzept.
Entscheidend ist die konsequente Umsetzung: Empfehlungen müssen in der Karte stehen, das Service-Team muss geschult sein, und die Küche sollte Bier als Zutat aktiv nutzen. Wer diese drei Elemente verbindet, schöpft vorhandenes Potential aus und setzt sich von Wettbewerbern ab.
Handlungsempfehlungen
- Speisekarte anpassen: Integrieren Sie zu mindestens drei Hauptgerichten konkrete Bierempfehlungen mit kurzer sensorischer Beschreibung (zwei bis drei Worte).
- Service schulen: Organisieren Sie eine Bierverkostung mit Ihrem Team und erarbeiten Sie gemeinsam Argumentationshilfen für Food-Pairings.
- Aktionsgericht entwickeln: Kreieren Sie ein Signature-Dish mit Bier als Zutat und kommunizieren Sie dies aktiv in Karte und auf Social Media.
- Bundle-Angebote testen: Bieten Sie zeitlich begrenzt Kombinationen aus Gericht und passendem Bier zu einem attraktiven Paketpreis an und messen Sie die Resonanz.
- Lieferanten einbinden: Fragen Sie bei Ihrer Brauerei nach sensorischen Steckbriefen, Rezeptideen oder Schulungsangeboten für Ihr Team.
