Ein unterschätztes Risiko
Allein in der Fleischwirtschaft entfallen rund sieben Prozent der schwersten Arbeitsunfälle auf den Umgang mit Handmessern. Die Folgen reichen von tiefen Schnitt- und Stichwunden über Sehnen- und Nervenverletzungen bis hin zu Amputationen und Organverletzungen – nicht selten mit dauerhaften Gesundheitsschäden und Rentenleistungen. Hinzu kommen Belastungen des Muskel-Skelett-Systems durch ungünstige Körperhaltung beim Schneiden. Grundlage für sicheres Arbeiten ist deshalb immer eine sorgfältige betriebliche Gefährdungsbeurteilung, aus der konkrete Schutzmaßnahmen abgeleitet werden.
Das richtige Messer für die richtige Aufgabe
Für nahezu jede Schneidarbeit gibt es ein passendes Werkzeug – und dieses sollte auch tatsächlich verwendet werden. Wer Wurst oder Brot aufschneidet, greift zu einer langen Klinge, die idealerweise keine ausgeprägte Spitze hat: So lässt sich das Risiko einer Stichverletzung von vornherein ausschließen. Wer Kräuter oder Gemüse schneidet, ist mit einem breiten Kochmesser oft besser bedient als mit einem kleinen Gemüsemesser – die breitere Klinge schützt die haltende Hand zusätzlich.
Wichtig ist auch die individuelle Passform. Handmesser gibt es mit unterschiedlichen Griffgrößen und -umfängen, etwa als Auslöse- oder Stechmesser. Das geeignete Modell findet sich am besten durch einen Praxistest: Der Griff muss vollständig umschlossen werden können, das Material darf nicht rutschen, und die Griffform sollte auch bei längeren Schneidearbeiten ergonomisch günstig sitzen.
Stumpfe Klingen sind die gefährlichsten
Ein häufiger Irrglaube: Stumpfe Messer seien harmloser als scharfe. Das Gegenteil ist der Fall. Wer mit einer abgenutzten Klinge arbeitet, muss mehr Kraft aufwenden, rutscht leichter ab und ermüdet schneller – alles Faktoren, die Unfälle begünstigen. Regelmäßiges Schleifen und Abziehen gehört deshalb zur Pflichtroutine.
Professionelle Anwenderinnen und Anwender greifen zunehmend zum Abziehgerät statt zum klassischen Wetzstahl. Es lässt sich einhändig bedienen und sorgt für einen gleichbleibenden Abziehwinkel, während beim Wetzstahl der Winkel zwischen Klinge und Stahl konstant gehalten werden muss. Geschliffen wird grundsätzlich von der Spitze zum Griff hin – nur so bleibt die Klingengeometrie erhalten.
Ein wichtiger Sicherheitsaspekt: Die Klinge darf nicht zu spitz geschliffen werden, sonst kann sie persönliche Schutzausrüstung (PSA) durchdringen. Als Richtwert gilt: 20 Millimeter hinter der Spitze sollten noch mindestens 8 Millimeter Klingenbreite vorhanden sein. Überprüfen lässt sich das mit einer Messerprüflehre. Schaut die Klinge oben heraus, ist das Messer auszusondern.
Schutzkleidung dort, wo es erforderlich ist
Wo Schnitt- oder Stichgefahren weder technisch noch organisatorisch vollständig ausgeschlossen werden können – etwa beim Ausbeinen –, kommt PSA zum Einsatz: Stechschutzschürzen, Stechschutzhandschuhe und Armschützer schützen Körper, Hände und Arme. Welche Schutzkleidung wann benötigt wird, regelt die DGUV Regel 112-202 „Benutzung von Stechschutzkleidung, Stechschutzhandschuhen und Armschützern". Damit die Schutzwirkung im Alltag tatsächlich erreicht wird, sind regelmäßige Unterweisungen zur richtigen Trageweise unverzichtbar.
Reinigung, Lagerung und Transport
Die Spülmaschine ist der natürliche Feind jedes guten Messers: Aggressive Reiniger und der harte Wasserstrahl beschädigen die Schneide und lassen sie schnell abstumpfen. Messer werden daher von Hand gereinigt – am besten mit einer Bürste, vom Griff zur Spitze hin – und nicht achtlos in der Spüle abgelegt.
Auch lose in der Schublade liegende Messer sind ein Sicherheitsrisiko: Wer hineingreift, kann sich an einer unsichtbaren Klinge verletzen. Messerleisten, Tischhalter, Messerkörbe oder schlichte Einsätze schaffen Ordnung – vorausgesetzt, sie werden konsequent genutzt. Während der Arbeit gehört das Messer ebenfalls nicht offen auf die Tischfläche. Eine bewährte Lösung: Die Klinge wird nach jedem Schnitt unter ein leicht erhöhtes Schneidbrett geschoben. So bleibt das Werkzeug griffbereit, aber sicher verwahrt. Nach Feierabend wandert es in den Messerkorb oder die Halterung.
Beim Transport gilt: Messer werden im Messerkorb oder dicht am Körper getragen, die Spitze zeigt immer nach unten. Selbstgebaute „Sparlösungen" können funktionieren, müssen aber hygienisch einwandfrei sein.
Entsorgung: nicht in den Restmüll
Wenn ein Messer ausgedient hat, gehört es keinesfalls in den normalen Abfall – die Verletzungsgefahr für nachfolgende Personen ist erheblich. Schadhafte Klingen werden in durchstichsicheren Behältern gesammelt, beispielsweise in einem ausrangierten, verschließbaren Reinigungsmittelkanister, der anschließend dem Metallabfall zugeführt wird.
Ergonomie, Konzentration und Unterweisung
Sicheres Arbeiten beginnt nicht erst beim Messer. Ein gut ausgeleuchteter Arbeitsplatz mit ausreichend Bewegungsfreiheit und genügend Abstand zu Nachbararbeitsplätzen und Verkehrswegen ermöglicht konzentriertes Schneiden. Die Arbeitshöhe sollte an die Körpergröße der Beschäftigten angepasst sein, um einseitige Belastungen des Muskel-Skelett-Systems zu vermeiden.
Mindestens einmal jährlich sollten Beschäftigte zum Umgang mit Handmessern unterwiesen werden – idealerweise mit praktischen Übungen. Die BGN stellt dafür ein Unterweisungskurzgespräch „Arbeiten mit dem Messer" zur Verfügung.
Spezialwerkzeuge nicht vergessen
Für viele Aufgaben jenseits der Lebensmittelverarbeitung – etwa das Öffnen von Kartons, das Durchtrennen von Folien oder Paketbändern – sind Spezialmesser mit verdeckter oder federnd zurückschnellender Klinge die sicherere Wahl. Wo es geht, leisten auch Sicherheitsscheren mit abgerundeter Spitze gute Dienste und machen Schnitt- oder Stichverletzungen praktisch unmöglich.
Die Auswahl des passenden Messers, eine konsequente Pflege, geeignete Schutzausrüstung sowie eine durchdachte Lagerung und Transportroutine sind keine bürokratischen Pflichtübungen, sondern wirksame Werkzeuge gegen Unfälle. Wer sie ernst nimmt, schützt nicht nur die Hände und die Gesundheit der Beschäftigten, sondern auch den Betrieb vor Ausfallzeiten und Folgekosten.
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Quelle: BGN
