In guten Zeiten in die Restaurantküche investieren, um sich flexibel aufzustellen und zugleich einen attraktiven Arbeitsplatz zu bieten: so lautet das Credo vom Clostermanns Hof. Die komplett neu erbaute Küche präsentiert sich heute offen, stylisch, mit Technik vom Feinsten. Das Kochen für zwei Restaurants – das mehrfach ausgezeichnete Le Gourmet und das bodenständige Clostermanns – lässt sich hier nun perfekt umsetzen.
Eine Sanierung, viele neue Möglichkeiten
Es ist Idylle pur, mit der der Clostermanns Hof nahe Bonn seine Gäste empfängt: Inmitten viel Grün liegt der historische Komplex eines ehemaligen Gutshofes, mit schönem Park und altem Baumbestand, einem nahegelegenen Ententeich und mehr als 30 Golfplätzen im Umkreis. „Doch unsere Gäste kommen eher, um zu tagen oder zu feiern“, schmunzelt Inhaber Dr. Emil Seidel.
Dem Hotel geht es gut. Die Auslastungsquote der 66 individuell eingerichteten Zimmer liegt an Wochentagen mit 84 Prozent so hoch, dass die Restaurants vor dem Küchenumbau extern Anfragenden schon mal absagen mussten. „Das ist passé, wir sind nun deutlich flexibler in der Produktion aufgestellt und auch schneller“, stellt Seidel einen Vorteil des Küchenumbaus fest. Sein Ziel: Eine neue Restaurantküche, die auf Jahre trägt, mit Luft nach oben für Weiteres, die aber vor allem auch den Mitarbeitern Freude macht. Am Ende blieben in der Küche nur die Wände erhalten, allerdings nun schick vertäfelt. Seidel investierte in neue Arbeitsbereiche, neuen Boden, neue Lüftung, dazu in die Top-Techniken, die der Markt für das Produzieren, Kühlen und Spülen bietet. Selbst ein Detail, das schon mal stiefmütterlich mitgeplant wird, erhielt hier den Hingucker-Faktor plus Mehrwert: der Küchenpass. Mit stylischem Mosaikdesign und Beleuchtungskonzept, reichlich Power zum Warmhalten, dazu um über sechs Meter verlängert, kommen dem Pass zwei zusätzliche Aufgaben zu. Im Gang zwischen beiden Restaurants gelegen, gibt er jetzt einen freien Blick hinein in die nun offene Produktionsküche. „Das offene Konzept kommt richtig gut an, wir präsentieren uns hier schick, transparent. Auch am Abend schauen Gäste einfach mal vorbei, kommen mit einem Glas Champagner oder Bier in der Hand und schauen dem Team beim Kochen zu, fragen interessiert nach“, berichtet Seidel.
Das kulinarische Konzept verantwortet seit sechs Jahren Chef de Cuisine Benedikt Frechen. Für das All-Day-Dining-Restaurant „Clostermanns“ tüftelt er an saisonalen, rheinisch-bodenständigen Klassikern. Im zweiten Restaurant, seit einigen Jahren auf Fine-Dining-Niveau, im „Le Gourmet“, kredenzt Frechen kreative Spitzenküche, die ihn regelmäßig in mehrere Restaurantführer wie den Feinschmecker oder Gusto katapultiert.
Um die beiden heute unterschiedlich aufgestellten Restaurants zu etablieren, beschritt man nach und nach neue Wege, so erfolgreich, dass die 20 Jahre alte Küche nicht mehr mithalten konnte. Trotz zwischenzeitlicher Renovierungen und vereinzelt neuer Geräte: „Zu eng, nicht hinreichend Platz für das Bankettgeschäft, keine gute Postentrennung machbar“, fasst Frechen die damaligen Herausforderungen zusammen. Gemeinsam mit Küchenplaner Carsten Leicht entwickelten Seidel und Frechen ein Küchenkonzept, das auf Jahre hin trägt. Im Frühjahr 2017, nach einem recht sportlichen Umbau in nur sechs Wochen, eröffnete die Küche neu.
Kurze Wege, flexible Prozesse
Die neue Produktionstechnik kommt komplett von MKN. „Wir haben uns in Sachen Spitzenkochtechnik bei Kollegen informiert, auch in den Bonner Hotels“, berichtet Benedikt Frechen. „Am Ende waren für uns zwei Dinge wichtig: Wir wollten Qualitätsgeräte mit Produktionssicherheit. Und wir wollten alles aus einer Hand, nur einen Ansprechpartner. Im laufenden Betrieb kann soviel passieren, da muss schnell der Richtige angerufen werden, um gleich wieder Gas geben zu können.“ Als Ausstatter und für den Einbau der thermischen Techniken sowie der Spülküche nahmen die Verantwortlichen Matthias Zavelberg von Gastrokauf Zavelberg mit ins Boot, mit dem Frechen schon mehrere Projekte realisierte. „Ihm vertrauen wir, er empfahl uns MKN. Und die Geräte kenne ich schon aus früheren Betrieben – da passte alles.“
Den neuen Küchenmeister-Herdblock von MKN, geliefert in fugenloser, reinigungsfreundlich-ergononomischer Ausführung, nutzen die Köche ausschließlich für das à-la-carte-Geschäft: eine Seite davon für die gutbürgerlichen Speisen, die andere Seite für Fine-Dining-Gerichte. Für kurze Wege und schnelles Nachproduzieren sorgen am à-la-carte-Posten zusätzlich zwei kompakte Kombidämpfer. „In weniger frequentierten Zeiten brauchten wir früher zwei Köche, um 20 bis 25 Essen für ein Restaurant rauszubringen. Das bewältigt heute ein Kollege.“ Am Herdblock können nun bis zu fünf Köche arbeiten, dazu zwei weitere Kollegen am Pass. Ebenfalls ideal: Im Backstage der Küche ist ein gesonderter Arbeitsbereich für bis zu zwei Kollegen für das Bankettgeschäft geschaffen, inklusive Kühlschrank, Mise en Place sowie einem FlexiCombi Team von MKN, der zwei Garräume besitzt, die sich unabhängig voneinander regeln lassen. Das ermöglicht zwei Gararten gleichzeitig in einem Gerät und schafft ein deutliches Plus in der Flexibilität.
Gute Planung macht die Küche zukunftsfähig
„Mehr Ruhe in die Produktionsküche bringt die Tatsache, dass die Servicekräfte diese Küche selbst gar nicht mehr betreten müssen, sondern die Speisen am vierfach vergrößerten Pass abholen“, erklärt der Planer. In den Abläufen optimiert ist auch die leicht vergrößerte Spülküche, sie ist nun klar von der Grobvorbereitung getrennt. Einen gesünderen Arbeitsplatz schafft auch, so Leicht, die neue Lüftungsdecke, die deutlich leiser und klimatisch effizienter arbeitet, sowie der neue Epoxidboden, der weniger laut und hart daher kommt als ein Fliesenbelag.
In der Summe spielt alles das auch in erfolgreiches Personalrecruiting hinein. „Wir stehen heute nicht nur im Wettbewerb um Gäste, sondern auch um gute Köpfe“, betont Seidel. „Wir möchten daher auch einen attraktiven Arbeitsplatz bieten.“ Benedikt Frechen sieht Küchenchefs in diesem Punkt in deutlich größerer Verantwortung als früher üblich. „Wir gehen auf das familiäre Umfeld ein, bieten geregelte Arbeitszeiten, eine work-life-balance, indem wir zum Beispiel mit Eltern im Gastronomie-Team die immer gleichen freien Tage vereinbaren.“ Das funktioniert offenbar gut im Clostermanns Hof – die Fluktuation ist niedrig, Kollegen bleiben im Schnitt vier Jahre hier. In Kürze stehen neue Projekte an: Das Fine-Dining möchte Benedikt Frechen weiter nach vorne bringen. Auch neue Geschäftsfelder wie Catering und eine Kochschule sind ins Auge gefasst – man darf gespannt sein.
