Länderspezifische Vorgaben, Produktauswahl und Hygiene

Tipps und Hilfen für Frühstück, Buffets und Brunch nach Corona

Endlich dürfen Gastronomen und Hoteliers in den meisten Bundesländern wieder das bei den Gästen beliebte Frühstücksbuffet anbieten. Doch wo gelten noch Einschränkungen, welche Hygiene-Maßnahmen müssen umgesetzt werden und wie wird das Buffet an die neuen Regeln angepasst?

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Dürfen Hotels und Gastronomiebetriebe Buffets anbieten?

In den meisten Bundesländern sind (Stand 7. Juli 2020) Frühstück und Brunch in Buffetform wieder gestattet. Überall gilt die Einhaltung der Hygiene-Richtlinien mit entsprechenden Vorkehrungen. Unterschiedlich sind die Vorgaben in Punkto Maskenpflicht, Selbstbedienungs- oder Bedienbuffet sowie Abstandsregeln. Alle Details zu den Vorgaben bei Buffets finden Gastronomen auf der Corona-Seite des DEHOGA Bundesverbandes in einem permanent überarbeiteten PDF. 

Welche Sonderregeln gelten in einzelnen Bundesländern?

In Bayern sind Selbstbedienung-Buffets nur mit abgepackten Produkten erlaubt, ist dies nicht möglich, muss es sich um Bedienbuffets handeln.
In Berlin, Hamburg und Niedersachsen sind Selbstbedienungsbuffets grundsätzlich verboten.
In Mecklenburg-Vorpommern sind Buffet jeder Form noch komplett untersagt.
In Nordrhein-Westfalen sind auch Selbstbedienungsbuffets erlaubt, wenn vor jedem Gang zum Buffet an bereitgestellten Desinfektionsständern die Hände gereinigt werden, außerdem herrscht Maskenpflicht.
Im Saarland müssen alle Speisen am Buffet vorportioniert und abgedeckt sein.
In Sachsen-Anhalt ist ein Mund-Nase-Schutz nötig.
In allen anderen, hier nicht separat aufgeführten Bundesländern sind Buffets unter Berücksichtigung der Vorgaben zu Abstand und Hygiene gestattet. Alle auftretenden Änderungen finden Gastronomen auf der oben genannten Seite des DEHOGA Bundesverbandes.

Mit welchen Maßnahmen können Buffets an die neuen Gegebenheiten angepasst werden?

Buffets waren schon häufig ein Thema, wenn es um Drängeln und Hygiene geht. Warum also nicht die Zeit nach Corona nutzen, um die Abläufe zu optimieren und den neuen Alltag für Gäste und Mitarbeiter angenehmer zu gestalten? Folgende Tipps sorgen für eine entspannte Atmosphäre trotz Corona-Nachwirkungen.

  • Weniger Gäste zu den Buffetzeiten einlassen oder auch feste Zeitfenster vergeben
  • Geregelte Laufrichtungen sorgen für weniger Gedränge
  • Ausgabebuffets oder einzelne Ausgabestationen, zum Beispiel bei Rührei oder Waffeln, sorgen für geringere Kontaminationsgefahr
  • Maskenpflicht am Buffet für Personal und Gäste gibt zumindestens in der Übergangszeit ein sicheres Gefühl
  • Vorportionierung von Speisen in geeigneten und abgedeckten Gefäßen ist nicht nur hygienisch, sondern sieht auch noch gut aus
  • Keine Besteckkästen am Buffet – so kann Wühlerei im Besteckkasten vermieden werden
  • Vorlegebesteck muss unbedingt regelmäßig gewechselt werden – hier greifen viele Gäste zu
  • Wer bei offen präsentierten Speisen die Hygiene wahren will, muss einen Husten- und Niesschutz einsetzen. Die Produktpaletten der Hersteller bieten hier alle Formate an, so dass für jeden Bedarf der passende Schutz erhältlich ist.

Wie wird die Mehrwertsteuer beim Frühstücksangebot angewandt?    

Laut des Schreibens des Bundesfinanzministeriums vom 30. Juni 2021 gilt: „Für die befristete Anwendung des ermäßigten Umsatzsteuersatzes für Restaurations- und Verpflegungsdienstleistungen mit Ausnahme der Abgabe von Getränken ist es nicht zu beanstanden, wenn zur Aufteilung des Gesamtkaufpreises 
von sogenannten Kombiangeboten aus Speisen inklusive Getränken (z. B. Buffet, All Inclusive-Angeboten) der auf die Getränke entfallende Entgeltanteil mit 30 Prozent des Pauschalpreises angesetzt wird. Es wird ebenfalls nicht beanstandet, wenn der auf diese Leistungen entfallende Entgeltanteil mit 15 Prozent des Pauschalpreises angesetzt wird.“ Da diese Regelung bei einem ortsüblichen Frühstück nicht hilfreich ist, bleibt laut dem DEHOGA Bundesverband nur die konkrete Kalkulation des Anteils der Getränke, der in aller Regel zu einem deutlich niedrigeren prozentualen Anteil am Gesamtverkaufspreis führen wird, der dem allgemeinen Steuersatz von 16 bzw. 19 Prozent zu unterwerfen ist. 

Welche Produkte bereichern das Frühstück?

Lange aufgrund des Nachhaltigkeitsgedankens verpönt, erobern einzeln verpackte Portionen seit der Pandemie wieder die Buffets und erfreuen sich aus hygienischen Gründen großer Beliebtheit. Portionsspezialist Hellma bietet unter dem Motto „Große Marken – klein verpackt“ viele Klassiker wie nutella oder Langnese Honig im praktischen Miniformat an. Durch die Portionsverpackung ist das Produkt sofort einsetzbar, immer hygienisch, ideal geschützt und bietet genau die richtige Menge pro Gast an. Die Portion wird erst unmittelbar vor dem Verzehr und ausschließlich vom Konsumenten geöffnet. 

Um große Schüsseln im Buffetbereich zu vermeiden, bietet es sich vorportionierte Speisen an. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt, kleine Glasgefäße oder Weckgläser bieten einen optischen Blickfang für das verwöhnte Auge des Gastes. Angeboten werden kann hier von kleinen Salatportionen über Müsli bis zu aufwändigeren Desserts nahezu alles. Debic, die Molkereimarke von Friesland Campina für Profis, bietet neben den passenden Produkten für die Profiküche auch eine breite Auswahl an Rezepten als Inspiration für die Küche. Von „Basilikum-Panna-Cotta“ über „Gestürzte Créme von Ceylontee“ bis „Espuma von Käsekuchen“ – hier finden Profis Anregungen für die süße Portion im Glas.

EDNA, der Spezialist für Tiefkühlwaren, bietet seinen Kunden im Rahmen des Restart eine eigene Themenwelt rund um den Hygieneschutz. Angeboten werden alle Artikel, die den Umgang am Buffet erleichtern – vom kontaktlosen Desinfektionsmittelspender bis zu zahlreichen Varianten des Husten- und Niesschutz. 

Welche Alternative zum Buffet kann den Gästen angeboten werden?

Wer nicht auf das klassische Buffet setzen, seine Gäste aber trotzdem über das Standard-Frühstück hinaus verwöhnen möchte, sollte das Anbieten eines „Private Buffet“ in Erwägung ziehen. Hier wird dem Gast, Paaren oder kleinen Gruppen eine breitere Auswahl an Speisen rund um das Frühstück angeboten, die dann am Gästetisch serviert werden. Mehrere Sorten Aufschnitt, ein bunt gemixter Brötchen- und Brotkorb, eine Schüssel Rührei oder Obstquark sind nur einige Ansätze. SCHÖNWALD, für seine ästhetische Tableware bekannt, hält zahlreiche, für Private Buffets geeignete Anrichtungsideen parat. Leckereien werden hygienisch absolut sicher präsentiert, so werden beispielsweise Schalen voll Müsli mit Deckeln versehen und Obstsalat in Einmachgläsern mit Bügelverschluss gereicht. Saft und Milch werden dem Gast in kleinen Flaschen und der Kaffee im praktischen Coffee 2 Go Porzellanbecher von SCHÖNWALD angeboten. Die sicher verschlossenen Lebensmittel sind vor Bakterien und Viren gut geschützt und werden dank des raffinierten Geschirrs dennoch attraktiv präsentiert. So sind die neuen Hygieneanforderungen im Hotelier- und den Gastronomiealltag logistisch unkompliziert zu bewältigen und Gäste können ihre Speisen mit einem Gefühl von Sicherheit genießen.

Wie kann ich neben dem Mehraufwand am Buffet die Erfassung der Kontaktdaten optimieren?

Gerade wenn Buffets angeboten werden, ist die Erfassung der Gästedaten besonders wichtig, da die Anzahl der Kontakte im Gegensatz zum normalen Restaurantbetrieb stark erhöht ist. Um den Gästen die Erfassung möglichst leicht zu machen, empfiehlt sich ein digitales System. Die meisten Anwendungen setzen auf den Scan eines QR-Codes, im Anschluss müssen auf dem Smartphone die Kontaktdaten zur Nachverfolgung im Fall einer Infektion eingegeben werden. Der Hygiene-Ranger bietet außer der DSGVO-konformen Umgang mit den Daten die Möglichkeit, bei allen weiteren auf hygiene-ranger.de registrierten Unternehmen ohne erneute Dateneingabe einzuchecken. Dier persönlichen Daten werden einmalig auf einem deutschen Server hinterlegt, Check-in Daten nach der gesetzlich vorgegebenen Frist automatisch gelöscht. Wer den Gästen einen einfach zu bedienenden Service zur datenschutzkonformen Erfassung der Kontaktdaten anbieten möchte, ist mit diesem System gut beraten.

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