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Die Preiskalkulation in der Gastronomie
Der gastronomische Betrieb lebt von seinen Gewinnen aus den servierten Speisen und Getränken. Kein noch so guter Service oder schönes Ambiente und die gelungensten Getränkespezialitäten machen sich bezahlt und sorgen für ein zukunftsfähiges Geschäft, wenn eine schlecht durchdachte oder vernachlässigte Preisgestaltung zugrunde liegt. Faustformeln, Schätzpreise nach Bauchgefühl oder die Kopie der umliegenden Konkurrenz ist daher keine Option für eine erfolgversprechende Preisgestaltung. Denn sonst kann sich schnell die große Misere einstellen: Durch die Einnahmen können die Kosten nicht gedeckt werden oder die Gewinnspanne ist zu gering, um den fortlaufenden Betrieb zu halten und auszubauen. Die Preisgestaltung ist also eine Angelegenheit, die mit strategischem Feingefühl erstellt und regelmäßig kontrolliert und gegebenenfalls angepasst werden sollte.
Kalkulationsmethoden und ihre Vorteile für die Gastronomie
Die richtige Kalkulation ist entscheidend für den Erfolg der Gastronomie. Doch wie genau sieht die optimale Kalkulation aus? Hierzu gibt es verschiedene Methoden und keine Patentlösung, die sich ohne weiteres auf jeden Betrieb übertragen lässt. Individuelle Betriebskosten und saisonale Schwankungen beispielsweise bleiben bei der Preisgestaltung immer zu bedenken. Hier die verschiedenen Methoden, um den Verkaufspreis für den Gast zu berechnen, im Überblick:
Die einfache Kalkulation
Wareneinsatz x 3 = Verkaufspreis
Bei dieser Formel handelt es sich um eine einfache – und überholte – Kalkulationsmethode, die zwar schnell umgesetzt ist und insbesondere Einsteigern die Gestaltung der Getränkekarte erleichtert, aber letztlich zu vage ist. Diese Kalkulation ist nicht flexibel, lässt beispielsweise Preisschwellen außer Acht und richtet sich nicht nach den örtlichen Voraussetzungen einschließlich der direkten Konkurrenz.
Die genaue Kalkulation
Step 1: Einkaufspreis + 40% für die Lagerung + 30% Gemeinkosten + Eigenkosten + 20% bis 40% kalkulierter Profit = Grundpreis
Step 2: Grundpreis + 17% bis 20% Personalkosten = Nettoverkaufspreis
Step 3: Netto-Verkaufspreis + 19% Mehrwertsteuer = Brutto-Verkaufspreis
Diese Art der Kalkulation ist weitaus genauer als die Faustformel “Wareneinsatz x 3” und ist
eine gängige Methode, um in Bars, Cafes oder Restaurants sinnvolle Verkaufspreise zu ermitteln.
Die Mischkalkulation
Kosten Wareneinsatz (Einkauf) / Nettoumsatz (Verkauf) x 100 = Wareneinsatzquote
Eine bewährte Methode in der Gastronomie, um Umsätze auszugleichen, ist die Mischkalkulation, auch Aufschlagskalkulation genannt. Dadurch lassen sich geringe Gewinne oder auch Verluste, die bei einigen Produkten entstehen, mit anderen wieder ausgleichen. Um also geringe Gewinne mancher günstig angebotenen Produkte zu kompensieren, werden andere Produkte mit höheren Preisen versehen, sodass am Ende die Umsätze stimmen. Dazu werden die Produkte mit einem Aufschlag berechnet. Moderne Kassensysteme können helfen, die geeigneten Aufschläge zu ermitteln. Bei Wein und Bier werden üblicherweise circa 300 %, bei Kaffee 700 bis 1000 % angesetzt.
Kosten und Kalkulationsfaktoren
Als Grundlage für die Preiskalkulation müssen immer die Materialkosten definiert werden. Natürlich sind aber noch sehr viel mehr Kosten mit der Herstellung, der Lagerung und dem Verkauf eines Getränks wie auch einer Speise verbunden. Dazu gehören je nach gastronomischem Betrieb:
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- Warenkosten: Zunächst muss das Sortiment mit Getränken, Food und weiteren Waren bestückt werden. Hierbei ist der Einkaufspreis ein wichtiger Faktor. Hinzu kommen allerdings auch noch Kosten für Lieferung, Lagerung und Transport.
- Personalkosten: Unter die Personalkosten fallen alle Ausgaben, die die Beschäftigung der Mitarbeiter betreffen. Dazu zählen neben den Gehältern auch Lohnnebenkosten sowie Sozialversicherungsabgaben und Urlaubsgeld. Beachtet werden müssen nicht nur die Mitarbeiter in Küche und Service, auch die Personalkosten für beispielsweise die Buchhaltung und Reinigung sind zu bedenken.
- Gewinnmarge: Bei jedem Produkt muss der jeweilige Gewinn aufgeschlagen werden. Die Gewinnmarge ist in der Regel bei Erfrischungsgetränken und Co. höher angesetzt als bei Food-Produkten.
- Miete und Gemeinkosten: Innerhalb eines gastronomischen Betriebs entstehen viele fixe und variable Kosten, wie die Raummiete, Kosten für Strom, Wasser, Gas. Auch Kosten für die Instandhaltung, Reinigung und ähnliche Maßnahmen sind zu bedenken. Außerdem zu beachten: Kosten für Versicherungen, Beiträge zur Berufsgenossenschaft und Abschreibungen.
- Steuern: Wer bei seiner Preiskalkulation die gesetzlichen Steuerabgaben vergisst, begeht einen groben Fehler. Die Mehrwertsteuer von 19 % muss in die Preisgestaltung einfließen.
- Marketing: Um für Aufmerksamkeit zu sorgen und konkurrenzfähig zu bleiben, sind im gastronomischen Betrieb Werbungsmaßnahmen nötig. Auch diese Ausgaben für Marketing in allen Bereichen fließen in die Kalkulation ein.
Alkoholfreie Getränke bewusst kalkulieren
Getränkepreise lassen sich in der Regel sehr viel leichter vergleichen als die Kosten von Speisen. Die Gefahr des direkten Vergleiches durch den Gast mit der Bar gegenüber lässt sich nicht vermeiden. Andererseits werden Apfelschorlen und Co. oftmals bereits bestellt, bevor der erste Blick auf die Karte geworfen wurde. Hier macht der Gast seine Bestellung oftmals weniger vom Preis abhängig als bei den angebotenen Speisen. Entsprechend können schon geringste Preiserhöhungen bei Softdrinks eine erhebliche Auswirkung auf den Jahresumsatz bedeuten: Es kann sich also rentieren, bei der Preisgestaltung der Getränke einen höheren Aufschlag zu wagen und lieber 20 Cent mehr als weniger für die Apfelschorle zu verlangen. Die Wahrscheinlichkeit, dass der Verkaufspreis vom Gast kritisch hinterfragt wird, ist hier relativ gering, während schon ein vermeintlich kleiner Aufschlag im Jahr zu Gewinnsummen im vierstelligen Bereich führen kann.
Vorsicht walten lassen sollten Gastronomen bei der Preisgestaltung jedoch bezüglich psychologischer Preisschwellen. Psychologische Komponenten der Preisgestaltung sollten miteinbezogen werden, und der Preis für ein 0,2 Liter Getränk beispielsweise möglichst lange unter der 3 Euro Grenze gehalten werden, um dann einen relativ großen Sprung bei einer Preiserhöhung vollziehen zu können.
Flaschen versus offener Ausschank
Handliche Flaschengrößen sind beliebt, sollten aber nicht unbedacht in das Getränkeangebot aufgenommen werden. Der Gastronom sollte beispielsweise hinterfragen, ob die 0,2 Liter Flasche dem Gast ausreicht, oder ob er mehr konsumieren würde, die gleiche Größe aber nicht nochmal bestellen möchte. Oft lohnt es sich, Zwischengrößen am Gästetisch auszuprobieren. So könnten sich ganz leicht mit der Einführung von 0,5 Liter Einheiten größere Umsätze erzielen lassen.
Auch logistische Aspekte sind bei der Warenkalkulation der Getränke ein wichtiger Faktor. Die Beschaffung, der Transport und die Lagerung von Getränkeflaschen beispielsweise bedeuten Aufwand, der zu definieren ist und sich an manchen Stellen gegebenenfalls durch den Offenausschank reduzieren lässt. Verändert der Gastronom das Ausschankmaß für seine offenen Getränke, fällt einerseits die Vergleichbarkeit mit der umliegenden Konkurrenz schwer, andererseits kann die Gewinnspanne erhöht werden: Vergrößern sich die Einheiten bei einer leichten Senkung des Literpreises, so könnten sich höhere Erträge einstellen und zugleich noch das Preis-Leistungs-Verhältnis zum Vorteil des Gastes reguliert werden.
Tipps zum Wareneinsatz von alkoholfreien Getränken
- Überprüfen Sie das wirtschaftlichste Ausschankmaß für einzelne Getränke und Optimieren Sie gegebenenfalls die Einheiten Ihrer Getränkeklassiker.
- Schaffen Sie ein Alleinstellungsmerkmal durch individuelle Softgetränke und Erfrischungsgetränke.
- Vergleichen Sie Aufwand und Kosten: Teilweise kann ein Offenausschank Kosten reduzieren.
- Beachten Sie psychologische Preisschwellen bei der Preisliste der Getränke.
- Softgetränke und Schorlen in Eigenkreation können zum Umsatzplus verhelfen.
- Trendgetränke wie Cold Brew oder Smoothies sorgen für Aufmerksamkeit.
Alkoholfreie Individualität aus der Flasche
Mit Hilfe von Softgetränken können Gastronomen eigene Trends setzen und sich durch individuelle Angebote von der umliegenden Konkurrenz absetzen. Umsatzchancen und die Gelegenheit auf neue Stammgäste bieten sich mit Szenegetränken aus der Flasche. Hier gibt es ein stets wachsendes Angebot und zahlreiche neue Produkte, die mit Individualität, neuen Geschmacksrichtungen und nachhaltiger Produktion punkten. Finden Sie heraus, wie experimentierfreudig Ihre Gäste sind und servieren Sie neben Fanta & Co. auch mal eine Gurken- oder Lavendellimonade.
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