Umsatzsteigerung im Außenbereich

Mit cleverem Außenbereich zum erfolgreichen Restart

Endlich wieder Gäste empfangen, endlich Aussicht auf Umsatz und dann steht auch noch der Frühling vor der Tür. Also nix wie ran an den Außenbereich, Tische und Stühle rausgestellt, abgestaubt und Sonnenschirme aufgespannt. Wer seinen Betrieb jenseits der vier Wände clever aufbaut, kann sich ganzjährig Mehrumsatz sichern. Wertvolle Tipps für jede Jahreszeit.

© halbergman | iStockphoto

Was war das ein langer Winter – noch kann keiner die Langzeitfolgen für die Gastronomie abschätzen. Doch auch die unendlichen Monate des zweiten Lockdowns sind vergangen und mit den ersten warmen Temperaturen kommen auch die Gäste wieder. Voller Sehnsucht nach der Lieblingspizza beim Italiener am Rathausplatz, dem Latte Macchiato im Szenecafé und auf der Suche nach neuen kulinarischen Hotspots. Also aufgepasst und mit leckeren Angeboten und unwiderstehlichem Ambiente den Gast für sich gewinnen.

Der erste Schritt? Planen!

Bevor der erste Drink im Freien serviert wird, ist es ein weiter Weg. Wer sich für eine Außengastronomie entscheidet, sollte auf keinen Fall überstürzt handeln, sondern anhand seiner Grundidee eine erste Analyse für eine Umsetzung erstellen. Folgende Fragen sollten geklärt sein:

  • Gibt es bereits einen Außenbereich oder beginnt der Gastronom bei Null?
  • Ist die bestehende Außengastronomie optimal aufgebaut oder gibt es Verbesserungsbedarf?
  • Soll der Außenbereich nur im Frühjahr und im Sommer oder ganzjährig geöffnet sein?
  • Welche gesetzlichen Vorgaben gelten im jeweiligen Bundesland?
  • Wie sehen die Platzverhältnisse aus? Wie viele Sitzgelegenheiten lassen sich einrichten, können Fluchtwege freigehalten werden und wie lassen sich Gastroschirme und Möbel platzieren?
  • Ist es sinnvoll, eine zusätzliche Servicestation speziell für die Außengastronomie auszulagern? 
  • Stehen genügend Servicekräfte für den Mehraufwand zur Verfügung und wie hoch werden die Personalkosten? 
  • Wie kann die Corporate Identity auch im Außenbereich zur Geltung gebracht werden? Farblich passende Jacken für die Mitarbeiter und mit dem betriebseigenen Logo bedruckte Sonnenschirme garantieren Wiedererkennung beim Gast. 
  • Kann auf unterschiedliche Wetterbedingungen reagiert werden? Müssen Windschutz, Heizstrahler, Markisen und Sonnenschirme eingeplant werden? 
  • Ist die Speisen- und Getränkekarte identisch wie drinnen oder gibt es eine gesonderte Karte?
  • Wie steht es um die unmittelbare Konkurrenz? Findet der Gast in der Umgebung viele Sitzmöglichkeiten im Freien, sind Marketingmaßnahmen besonders wichtig. 

Wer sich mit diesen Fragen beschäftigt und Antworten findet, ist dem Traum von der florierenden Umsatzmaschinerie im Freien ein gutes Stück näher gekommen. Wenn die Finanzierung geklärt ist, steht dem Startschuss nichts mehr im Weg. Ein umfangreiches Werk zur Planung und Umsetzung einer Außengastronomie kommt von den Terrassenprofis. Der Terrassen-Leitfaden kann unter terrassenprofis.de kostenlos heruntergeladen werden und bespricht alle Bereiche von Konzeption über Einrichtung bis zum Umgang mit den gesetzlichen Vorgaben. 

Sonne? Regen? Kein Problem.

Was sich in den letzten Jahren abzeichnete, wurde während der Pandemie 2020 zur Gewissheit: Die Sehnsucht nach einem Platz an der frischen Luft, ganz gleich ob bei strahlendem Sonnenschein oder in kühler Herbstluft, ist ungebrochen. Wer sich darauf einstellt und je nach Wetterlage einen trockenen oder sonnengeschützten Platz anbietet, kann sich seiner Gäste sicher sein. Die Wahl, ob hier Schirme oder Markisen die optimale Lösung sind, hängt von zahlreichen Faktoren ab. Neben der Größe der zu überdachenden Fläche spielen auch die baulichen Gegebenheiten eine Rolle. Nicht jede Wand darf zur Anbringung von Heizstrahlern oder Markisen genutzt werden. Also immer erst den Vermieter bezüglich einer Genehmigung aufsuchen, damit keine bösen Überraschungen kommen können. Markisenprofi markilux ist mit einer Neuheit ins Jahr gestartet und bietet mit „pergola stretch“ eine Alternative für große Freiflächen. Ob als Einfeldanlage mit beeindruckenden 7 mal 7 Metern oder als Mehrfeldanlage mit bis zu 25 mal 7 Metern – so können trotz Corona-Abstand viele Gäste vor Sonne oder dank wasserfestem Material auch vor Regen geschützt werden. Jedes Feld wird mit einem eigenen Funkmotor betrieben, den eine innovative Zahnradtechnik antreibt, LED Lichter können ebenso gut wie Wärmestrahler integriert werden. Die Licht- und Wärmeoptionen sind für mehrere Markisenfelder einzeln steuerbar. Die Elektrik hierfür ist in der Markise unsichtbar untergebracht. markilux.de

Morgens? Mittags? Abends? Immer.

Die Zeiten, in denen Gäste nur zu bestimmten Tages- oder Jahreszeiten des Außenbereich eines Gastronomiebetriebes aufgesucht haben, sind vorbei. Während schon morgens das Frühstück an der frischen Luft genossen wird, wird es mittags dank umliegender Büros voll und die Shopping-Liebhaber sorgen den ganzen Tag mit dem Wunsch nach Kaffee und einer Stärkung für Umsatz. Gastronomen sollten sich ihre Lage und die damit verbundenen Vor- und Nachteile bewusst machen und Öffnungszeiten und Angebot anpassen. Auch das Ambiente muss rund um die Uhr stimmen, damit Gäste auf den Betrieb aufmerksam werden oder noch einen Kaffee mehr bestellen, weil es sich so gut sitzt und plaudern oder beobachten lässt. Wer sich auf seine Gäste einlässt und die Stimmungen abfängt, kann auch mit kleinen Details für mehr Atmosphäre sorgen. An kühlen Tagen sorgen Wolldecken und Kerzen für Behaglichkeit, zur Jahreszeit passende Blumen und Zweige in kleinen Vasen sorgt rund ums Jahr für gute Laune. Wer keine Lust hat, alle vier Stunden Teelichter auszutauschen, ist mit LED-Varianten gut bedient. Die wiederaufladbaren LED-

Konzepte von Duni sind nicht nur optische Hingucker, sondern dank wind- und wetterfester Eigenschaften auch für den Außenbereich geeignet. Sowohl der LED-Halter Neat als auch die LED-Lampe Easy aus Bambus sorgen mit ihrer Optik für Aufmerksamkeit und dezenten Kerzenschimmer. Bis zu 40 LEDs können gleichzeitig in den entsprechenden Ladestationen geladen werden.

Brunch? Lunch? Dinner? Alles.

Nicht nur die Jahres- auch die Tageszeit spielt für die Verköstigung unter freiem Himmel keine große Rolle mehr. Ob Frühstück, Mittagspausen-Snack oder 3-Gänge-Menü – das Ambiente muss stimmen und alles ist möglich. Wer sich die folgenden Fragen stellt und sein Angebot entsprechend ausrichtet, kann mit dem Außenbereich spielend Mehrumsatz generieren.

  • Wann kommen meine Gäste? 
  • Kann mit einem erweiterten Frühstücksangebot gelockt werden oder wäre eine Mittagskarte ein Umsatzbringer? 
  • Ist die Speisekarte sowohl für Innen als auch für Außen geeignet oder sollte draußen eine kleinere Karte angeboten werden?
  • Kann eine Happy Hour für bestimmte Speisen und Getränke ein Publikumsmagnet sein?
  • Erleichtert eine Service-Station im Außenbereich die Abläufe für das Personal?

Speisekarte? Gästedaten? Digital gewinnt.

Dank der Pandemie ist die Ära der gedruckten Speisekarte ihrem Ende nahe. Wer auf möglichst wenig Berührungspunkte achtet und seinen Mitarbeitern die Arbeit bei der Desinfektion reduzieren möchte, setzt auf die digitale Variante der Speisekarte. Das Smartphone, treuer Begleiter in heutiger Zeit, ist stets dabei und ein QR-Code schnell gescannt. Der Vorteil: Weniger Aufwand fürs Personal (kein Verteilen, Einsammeln und Desinfizieren) und Korrekturen an der Speisekarte sind im Handumdrehen möglich.

Auch die Erfassung der Gästedaten ist eine Begleiterscheinung, die die Gastronomie noch weit über die Pandemie hinaus begleiten wird. In den kurzen Monaten der Öffnung hat sich bereits herauskristallisiert, dass Zettel nicht die optimale Lösung sind. Abgesehen von Datenschutz und Aufwand im Betrieb erschwert die Zettelwirtschaft die Aufgabe der Gesundheitsämter erheblich. Zahlreiche Anbieter digitaler Systeme plädieren im Zusammenschluss „Wir für Digitalisierung“ für den Einsatz ihrer Systeme. Die direkte Anbindung an die Gesundheitsämter über Systeme wie SORMAS ist längst gegeben. Der Hygiene-Ranger ist mittlerweile sogar in Schnelltestzentren im Einsatz und sorgt für einen unkomplizierten und schnellen Ablauf für Betroffene, Betreiber und Ämter.

Pärchenabend? Familienausflug? Willkommen!

Wer die Tische auf der Terrasse, im Biergarten oder der Innenstadt aufbaut, sollte die verschiedenenen Gästegruppen im Blick haben. Neben Zweiertischen für Paare und die klassischen Vierertische fürs Doppeldate machen auch größere Tische für Familien mit mehr Kindern oder den Mädelsabend Sinn. Wer hier nur auf eine Tischgröße setzt, verschenkt Potenzial. Sitzt ein Paar am Sechsertisch, bleiben die restlichen Stühle am Tisch vermutlich leer. Das Mobiliar ist ein wichtiger Bestandteil bei der Planung der Außengastronomie, die Entscheidung für Tische und Stühle sollte nicht übereilt getroffen werden. 

Ob Lounge-Ecken, Stehtische oder Stapelstuhl – die äußeren Gegebenheiten spielen ebenso eine große Rolle wie die Zielgruppe. Jeder Gastronom muss herausfinden, welche Gäste er ansprechen will, wie das Flair der Umgebung ist worauf Wert gelegt wird. Experten wie Konway bieten eine extrem große Auswahl an Outdoor-Möbeln und eine umfassende Beratung an – von Biergarten-Mobiliar über Designer-Stühle bis zu Lounge-Möbeln aus unterschiedlichen Materialien. Besonders clever ist auch die neueste Idee von Schirmhersteller may: ein schnell und in flexibler Höhe zu montierender Tisch macht im Handumdrehen aus der Fläche rund um den Sonnenschirm zusätzliche Steh- oder Sitzbereiche.

Corporate Design? Vom Schirm bis zur Schürze.

Für ein einheitliches Erscheinungsbild können viele Fäden gezogen werden. Gastronomen sollten versuchen, möglichst durchgehend auf Unternehmensfarben zu setzen und wenn möglich, das eigene Logo unterzubringen. Folgende Ansätze bieten hier kreativen Spielraum:

  • markilux, Caravita und auch andere Markisen- und Sonnenschirmhersteller bieten neben einer breiten Farbauswahl auch die Bedruckung mit dem Unternehmenslogo an 
  • Dekoration wie Kissen und Decken sollten die Unternehmensfarbe widerspiegeln und können bedruckt oder bestickt werden 
  • Berufsbekleidung in Betriebsfarben mit gedrucktem oder gesticktem Logo – wer häufig wechselnde Mitarbeiter hat und nicht in individualisierte Shirts investieren will, kann auch mit der Schürze inklusive Logo ein Statement setzen 
  • Speise- und Getränkekarten im CI, ganz gleich ob gedruckt oder über einen QR-Code abrufbar 
  • auch bei der digitalen Kontaktdatenerfassung kann das CI berücksichtigt werden, meist kann das Geschäftslogo kostenlos in den Flyer oder Tischaufsteller sowie in das digitale Unternehmensprofil integriert werden.

3 Fragen an Thomas Koch, Geschäftsführer der Terrassenprofis und Experte für den Außenbereich

Herr Koch, noch nie schien ein Winter so lang wie in diesem Jahr – keine Gastronomiebesuche, kein kulturelles Angebot. Wenn es nun endlich wieder los geht – welche langfristigen Auswirkungen hat die Pandemie Ihrer Meinung nach auf die Außengastronomie?

Wie schon Ende letzten Jahres vor dem zweiten Lockdown abzusehen war, hat die Bedeutung eines gastronomischen Außenbereiches extrem dazugewonnen. Wer immer den Raum und die Möglichkeit hatte, hat den Drang der Menschen nach frischer Luft ausgenutzt und Gäste auf die Terrasse und in den Biergarten gebeten. Auch 2021 werden die Gäste Plätze im Freie bevorzugen, und darauf sollten sich Gastronomen einstellen.

Wie können Gastronomen Gäste für ihren Außenbereich gewinnen? Womit kann beeindruckt werden, was liegt im Trend?

Was wir schon Ende 2021 festgestellt haben, ist der Wunsch nach hochwertig verarbeiteten Produkten. Allen ist klar, dass die Freiluftgastronomie auch weiterhin soweit wie möglich ganzjährig genutzt werden wird. Entsprechend hoch sind die die Ansprüche an Ausstattung und Mobiliar, die den Witterungsbedingungen möglichst lange trotzen sollen. Wer die Auswahl zwischen verschiedenen Außenbereichen hat, wird jederzeit die gemütliche Lounge-Ecke dem Klappstuhl vorziehen. Auch wenn es vielen Gastronomen gerade in der jetzigen Situation schwer fällt, Investitionen zu tätigen, sollte bei Neuanschaffungen Wert auf die Qualität gelegt werden. 

Welchen Tipp haben Sie als Experte für Gastronomen?

Durch den langen Lockdown hat der Besuch eines Cafés oder eines Restaurants eine ganz andere Bedeutung bekommen. Nicht mehr nur „mal eben“ einen Kaffee trinken, das Erlebnis an sich steht wieder im Mittelpunkt. Wer nun auf Wertigkeit bei Speisen und Einrichtung setzt und den Gästen eine entspannte Zeit bieten kann, wird rund ums Jahr mit seinem Außenbereich Umsatz generieren können.

Ein Kommentar zu “Mit cleverem Außenbereich zum erfolgreichen Restart”

  1. Ihr macht sehr schlaue Anregungen,hoffentlich denkt Ihr daran, daß die meisten Betriebe finanziell am Ende sind und sich gar keine Investitionen mehr leisten können. Zur Erinnerung, 7 Monate fehlt dasEinkommen und die Schulden drücken!

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