Best-Practise

Premium-Käse im Best-Practise Praxis-Beispiel

In einem Experiment, für das wir Arla Pro, Molkerei Spezialist für professionelle Köche, gewinnen konnten, haben wir drei Betriebe in der Gastronomie besucht und in der Küche den Köchen bei der Burgerzubereitung über die Schulter geschaut. Vier Käsesorten, die uns von Arla Pro zur Verfügung gestellt wurden, haben wir bei unseren Besuchen den Profiköchen mitgebracht. Die Aufgabe für die Köche bestand darin, einen Burger mit einer der vier Käsesorten zuzubereiten.

© Petra Fiedler
Arla Pro Cheddar
Cheddar (Foto: Arla Pro)

Ein reichhaltiger, cremiger und original britischer Cheddar. Er sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil auf jedem Burger.

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Arla Pro Havarti
Havarti (Foto: Arla Pro)

Ein echter, dänischer Klassiker mit würzig-herzhaften Geschmack, angenehmer Cremigkeit und hervorragenden Schmelzeigenschaften.

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Castello® Blue
Castello® Blue (Foto: Arla Pro)

Der Blauschimmelkäse verfügt über einen intensiven, gut ausbalancierten Geschmack, perfekt für Gourmet-Burger-Kreationen.

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Castello® Höhlenkäse Classic
Höhlenkäse Classic (Foto: Arla Pro)

35 Meter unter der Erde reift der Höhlenkäse, der sich durch seinen nussig-würzigen Geschmack auszeichnet.

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Fleming’s Blue-Cheeseburger by Intercity Hotel

Im IntercityHotel in Wuppertal ist der Burger schon lange fester Bestandteil des Angebots, wie uns Sous Chef, Herr Kretschmann, verrät. Seit fast fünf Jahren hat der Fleming´s Burger bereits seinen festen Platz auf der Speisekarte, argentinisches Rinder-Beef, mit Käse oder ohne, mit Coleslaw und Pommes, außerdem Tempura Zwiebeln. Der Burger, der mit 13 Euro im mittleren Preissegment zu finden ist, gilt als Markenzeichen der Hotelkette. Bei der Zubereitung legt das Küchenteam großen Wert auf eine sorgfältige Ausführung, die Verwendung von Produkten aus der Region und saisonale Trends. Und was sagt der Küchenchef zu unserer Testzutat?

Perfekter Schmelz beim Cheddar von Arla Pro (Foto: Petra Fiedler)

„Bei einem guten Käse stimmt der Schmelz. Er muss optisch gut aussehen, eine gute Würze haben, man sollte schmecken, dass Käse dabei ist. Bei mir darf es ruhig etwas mehr Käse sein. Für den Test habe ich Cheddar und den Blauschimmel von Arla Pro gewählt und aus unserem Burger Klassiker einen Fleming’s Blue-Cheeseburger kreiert. Der Burger wird kurz gratiniert und im Salamander zu Ende gegart, damit der Käse verläuft. Das Ergebnis war perfekt.“

Bacon Cheeseburger by Luke’s Steaks & More

Unser Experiment führt uns von der Hotelkette weiter in das inhabergeführte Luke’s Steaks & More, ein in vierter Generation geführter Betrieb in Heinsberg. Für das Team um Frau Teri Alhorn Luke gehören die Premium Burger, von denen mittlerweile 10 Varianten auf der Speisekarte angeboten werden, zum Alltagsgeschäft. Entscheidend für den dauerhaften Erfolg sind die Zutaten für ihre Burger Spezialitäten, mit denen sich der Betrieb klar im Premiumsegment positioniert. Dafür verwendet die Küche nur Zutaten höchster Qualität.

Für unser Käse-Experiment wurde in der Küche ein Bacon Cheese Burger zubereitet. Dabei wurden der Höhlenkäse und der Blue Cheese von Arla miteinander kombiniert. Ein 180 Gramm Beef Pattie wurde mit 2 Streifen gegrilltem Bacon belegt und den klassischen Zutaten Salat, Gurke und Tomate verfeinert. Der rauchige Geschmack des Bacon verträgt die Verwendung von sehr geschmacksstarkem Käse. Auch Frau Alhorn Luke haben wir um Ihre Meinung zu einem perfekten Cheeseburger befragt. 

Blue Cheese von Arla Pro in der Profiküche (Foto: Petra Fiedler)

„Bei einem perfekten Cheeseburger muss ein zartschmelzender Käse wunderschön an den Seiten des Patties herunterlaufen. Der Burger soll dabei genau dann aus dem Salamander Grill genommen werden, wenn sich auf dem Käse Blasen bilden. Wir nutzen vor allem Cheddar. Zur Spargelsaison haben wir den Blue Cheese von Arla verwendet und das war bei den Gästen ein Renner. Mit Käse lassen sich am einfachsten Burger Kreationen variieren. Anderer Käse, anderer Geschmack. Gerade Stammgäste wollen auch mal überrascht werden und nicht warten, bis die Karte zum nächsten Mal gewechselt wird.“ 

Nacho Macho by Peter Pane

Zum Abschluss unsere Reise besuchen wir einen Systemgastronomen. Und mit Peter Pane finden wir einen wahren Pionier unter den Burgergrills und Bars. Mit 31 Standorten blickt Inhaber Patrick Junge auf eine große Burger Expertise, weiß um die Zukunft des Premium Burgers. Das Geheimnis: Seine Betriebe machen den Burger erlebbar. Neben den Standards im mittleren Preissegment um 15 Euro gibt es eine viermal im Jahr wechselnde Saisonkarte. Dabei beruft er sich auf ein authentisches Konzept, das mit den Zutaten – darunter auch verschiedene Käsesorten – spielt, eine eigene Geschichte erzählt und neben einem Full Service mit oberster Priorität auf neue Gästebedürfnisse eingeht. Und Junge bestätigt unsere Einschätzung: Der Burger hat sich etabliert. Aber Patrick Junge verrät uns noch mehr über seine Philosophie:

„Gute Burger können heute alle. Daher ist die Frage wichtig, wie eine Marke positioniert ist und welche Geschichte erzählt werden kann. Es ist wie bei einem Klavier. Je mehr Tasten, desto besser. Außerdem brauchen Gäste ein Maß an Gewohnheit. Die am besten verkauften Artikel sind Standards. Aber natürlich müssen immer wieder Trends aufgegriffen werden. Bei Peter Pane werden laufend neue Sachen ausprobiert: Bernsteiner Käse, Soßen, Brötchen, Signature Produkte wie z.B. Goldener Peter.“

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