Milchprodukte – Joghurt, Quark, Käse und mehr – erstrecken sich in der Großküche über ein vielfältiges Einsatzgebiet. Von der Butter zum Braten über die Schlagsahne für die Saucenzubereitung bis zum Pudding für das Dessert finden sich praktisch in jedem Bereich in der Großküche Milchprodukte. Ein Segment, das Milchprodukte aktuell besonders bereichern können, ist das Snackgeschäft. Denn von der Käseplatte bis zu kreativen Bowls laden sie zum gemeinschaftlichen Probieren ein. Worauf kommt es bei dem Einsatz von Milchprodukten für Profi-Anwender an, können Alternativen zur Kuhmilch hilfreich sein und welche Trends erwarten die Gastronomie?
Welche Produkte auf Milchbasis sind gelingsicher?
Neben Milch und Butter sind es vor allem Dessertbasen, die in der Großküche ihren regelmäßigen Einsatz finden. Hier sollten Gastronomen stets auf verlässliche Produkte setzen, die für den professionellen Gebrauch geeignet sind, Kalkulationssicherheit bieten und gelingsicher anzuwenden sind. Von Schlagsahne über Parfait bis hin zu Mousse und Panna Cotta – Milchprodukte für die Zubereitung in der Profi-Küche sollten nicht nur wie hausgemacht schmecken. Sie sollten auch eine schnelle und unkomplizierte Anwendung garantieren. Folgende Faktoren sind zu beachten:
- Gefrier- und Taustabilität
- Standfestigkeit
- vielfältige Einsatzmöglichkeiten
- Haltbarkeit
- anwenderfreundliche Portionierung
- Hitze- und Säurestabilität
- Wirtschaftlichkeit durch hohes und stabiles Aufschlagvolumen
Welche Alternativen zu Milchprodukten gibt es?
Das Bewusstsein für eine gesündere Ernährung, für Nachhaltigkeit und Umweltschutz nimmt in der Gesellschaft zu. Dies ist auch am Gästetisch zu bemerken, wo der Gast immer häufiger nach transparenten Zutatenlisten, der Herkunft der Lebensmittel und tierfreien Alternativen fragt. Damit rückt auch die Milch und Molkereiprodukte im Allgemeinen in den Fokus. Für die Gastronomie finden sich viele vegane Alternativen, wie beispielsweise Hafer-, Soja- oder Mandelmilch. Der Trend hin zu pflanzlichen Alternativen muss für Gastronomen in der Konsequenz nicht bedeuten, ihr gesamtes Sortiment an Milchprodukten zu überdenken und durch vegane Produkte zu ersetzen. Es kann je nach Zielgruppe jedoch sinnvoll sein, einige Alternativen zu tierischen Milchprodukten anzubieten, um auf individuelle Gästewünsche eingehen zu können.
Tipps und Trends für das Dessert
Besonders das Dessert, krönender Abschluss und Zwischendurch-Highlight am Gästetisch, lebt von Kreativität auf Basis von Milch und diversen Milchprodukten. Um Gastronomen auf der Suche nach innovativen Desserts mit Milch und mehr zu unterstützen, ist der Molkereiexperte frischli immer neuen Trends auf der Spur. Gemeinsam mit Christian Holz von culicons hat frischli die Desserttrends 2020 ausfindig gemacht. Ein Ausblick für die Dessertkarte:
Süße Bowls bereichern Frühstück und Lunch
Frühstück und Lunch erleben in der Gastronomie ein Hoch mit viel Potenzial. Als Trend in diesem Bereich lassen sich süße Bowls ausmachen. Auf der Basis von Milchprodukten und in Kombination mit Früchten und einer Getreidekomponente ist dieser gesunde und bequeme Snack, der sich auch für das To-go-Geschäft eignet, zu allen Tageszeiten sehr angesagt bei den Gästen.
Zum Genuss gesellt sich die Gesundheit
Global liegen im Segment der Molkereiprodukte Erzeugnisse mit weniger Zucker, weniger Fett, dafür mit viel Protein im Trend. Im Außer-Haus-Markt ist jedoch das Thema „proteinreich“ nicht wirklich angekommen, da der Mehrwert dieser Produkte nur schwierig Richtung Gäste zu kommunizieren ist. Zucker- und fettreduzierte Desserts sind dagegen die großen Gewinner. Gesund, zucker- und fettreduziert ist also angesagt. Daher sind neben Genießerprodukten, bei denen vor allem der Geschmack zählt, auch Produktlösungen mit einem geringen Zucker- und Fettgehalt gefragt.
Regionale Klassiker überzeugen, fremde Einflüsse inspirieren
Regionalität spielt zunehmend eine große Bedeutung für die Gäste. So inspirieren auch süße Klassiker, die in bestimmten Regionen beheimatet sind, die Dessertkarte, darunter Rote Grütze, Apfelstrudel und Kaiserschmarrn. Abwechslung bietet sich mit Einflüssen fremder Küchen, beispielsweise aus Frankreich, Italien, Asien oder dem orientalischen Raum.
Superfoods sind nach wie vor eine Trendzutat
Superfoods, gerne heimische Vertreter wie Blaubeeren und Zitronenmelisse, aber auch Kurkuma sind im Dessertbereich positiv besetzt und unglaublich spannend für neue Dessertkreationen. Dabei spielt weniger eine Rolle, ob die gesundheitliche Wirkung dieser Zutaten belegbar ist oder nicht – ihr positives Image reicht, um sie zu Trendzutaten zu machen.
Klassiker bleiben ein Erfolgsrezept
Die stärksten Produkte im Dessertbereich bleiben auch 2020 die Klassiker: Vanille- und Schokopudding, Milchreis, Grießpudding, Joghurt und Quark sowie regionale Klassiker sowie internationale Spezialitäten wie Panna cotta und Crème brûlée, die inzwischen auch auf deutschen Speisekarten zu den Klassikern zählen.
Individuelle Toppings machen außergewöhnlich
Individualisierung liegt im Trend und kommt sehr gut an bei den Gästen. Eine Dessertbar mit verschiedenen Toppings – von Fruchtsaucen über Baiserstückchen bis zu einem Basilikumschaum oder Kräutern, Kresse und Sprossen – bietet ohne viel Aufwand die Möglichkeit, diesen Trend umzusetzen.
