Umsetzung der Hygienemaßnahmen

Sauberkeit und Hygiene in der Großküche sichern

Hygiene und Sauberkeit, garantiert einwandfrei und zuverlässig, sind elementarer Bestandteil eines Betriebes – ob in der Klassischen-, System- oder Sterne-Gastronomie sowie der gesamten Hotellerie. So unterschiedlich Aufgaben, Verpflichtungen und Verantwortlichkeiten zu sein scheinen – mit dem passenden Hygieneprozess kann der Unternehmer auch den gestiegenen Anforderungen nach dem Lockdown gerecht werden.

© dima_sidelnikov | iStockphoto

Hygiene und Sauberkeit tragen wesentlich zum Schutz des Betriebs und (s)einer Marke bei, sie beeinflusst die Wahrnehmung und das Erlebnis der Gäste. Mit Hygiene und Sauberkeit in allen Bereichen einen guten Eindruck hinterlassen, sichert auch den Geschäftserfolg eines jeden Betriebes. Die Küche ist dabei ein sehr aktiver Bereich. Eine Vielzahl von Personen kommt in direkten Kontakt mit Lebensmitteln, in indirekten mit Mitmenschen, Kolleg/innen, Lieferanten, Kunden und Gästen. Ein Ort, an dem Nahrungsmittel in allen Produktionsstadien – von roh bis zubereitet – zu finden sind und auf Grund von Feuchtigkeit, Wärme sowie organischen Stoffen ein idealer Nährboden für Mikroorganismen aller Art. Des Weiteren werden in der Küche unterschiedliche Materialien (z.um Beispiel bei Oberflächen, Behältern, Kochwerkzeugen usw.) eingesetzt, die unterschiedliche Anforderungen an Reinigung und Desinfektion stellen. Zur Sicherstellung der Speisenqualität, zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen bis hin zur Lebensmittelsicherheit beeinflussen Sauberkeit und Hygiene jeden einzelnen Arbeitsbereich. Effiziente Prozesse für die Einhaltung einer makellos-verlässlichen Hygienepraxis als Teil des HACCP Systems sind zwingend geboten – heute mehr denn je.

Hygienerelevante Rechtsvorschriften

Die allgemeinen Hygienevorschriften und hygienerechtliche Verordnungen sind bereits jetzt während der Corona-Pandemie spürbar umfassender geworden und ziemlich sicher werden sie in Zukunft noch strenger aufgesetzt und intensiver kontrolliert. Es ist anzunehmen, dass Hygiene-Leitlinien, -DIN/EN Normen, -Verordnungen und -Gesetze auf nationaler wie europäischer Ebene auf Herz und Nieren überprüft und neu definiert werden. Kernpunkte sind eine gute Hygienepraxis, HACCP und Mitarbeiterschulung, ebenso wie bauliche Voraussetzungen, Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Geräte. Neben den Rechtsgrundlagen der Lebensmittelsicherheit (Hygienepaket der EG, LMHV, Tier-LMHV etc.) sind in Lebensmittelunternehmen zudem das Infektionsschutzgesetz (IfSG) und die Trinkwasserverordnung von Relevanz. Die Trinkwasserverordnung (TrinkwV) regelt die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch. Das IfSG ist eine bundesrechtliche Regelung in Deutschland auf dem Gebiet der Gefahrenabwehr (Infektionen, Seuchen). Aktuell erfolgt die Überwachung durch den öffentlichen Gesundheitsdienst. Einrichtungen, wie zum Beispiel Krankenhäuser, Alten- und Pflegeheime sowie Betreuungseinrichtungen für Säuglinge, Kinder und Jugendliche werden regelmäßig infektionshygienisch überwacht. Das Gesetz schreibt vorbeugende Maßnahmen zum Schutz vor übertragbaren Krankheiten vor, darunter gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln, Belehrungspflichten und Tätigkeitsverbote. Der Lebensmittelunternehmer muss den Nachweis erbringen, dass er sich an alle Gesetze, Richtlinien und Verordnungen gehalten und diese auch überwacht hat. Dies ist nur möglich durch ein für den Betrieb erstelltes Hygienekonzept und die Umsetzung durch geschulte und verantwortungsvolle Mitarbeiter/innen. Überwacht wird durch die Lebensmittelbehörden mit Lebensmittelchemikern, Veterinären und Lebensmittelkontrolleuren.

Reinigung und Desinfektion

Bereits bei der Planung einer Küche – unabhängig von der Größe – spielen die hygienerelevanten Rechtsvorschriften besonders im Hinblick auf Reinigung und Desinfektion eine wichtige Rolle. Worauf muss man hinsichtlich Materialauswahl achten? Wie müssen beispielsweise Einrichtungsgegenstände, Maschinen und Geräte gebaut und beschaffen sein, dass die Instandhaltung und Benutzung ohne Hygienerisiko gewährleistet ist, dass Flächen in einwandfreiem Zustand zu halten sind, ohne Risse und Spalten, somit leicht zu reinigen und ggfs. zu desinfizieren. Im Merkblatt der Veterinär- und Lebensmittelüberwachung oder die Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie finden sich entsprechende Informationen und Spezifika hinsichtlich einzusetzender Materialien in der professionellen Küchen-Praxis, um allem Schmutz richtig an den Kragen zu gehen: wann und wie Reinigung und (Zwischen-/End-)Desinfektion ohne nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel fällig ist? Wie durch regelmäßige Flächen- sowie Händedesinfektion Mikroorganismen die Nährstoffe als Lebensgrundlage entzogen bzw. sie durch die desinfizierenden Wirkstoffe getötet oder inaktiviert werden? Ziel muss sein, ein einwandfreies Reinigungsergebnis dauerhaft, wirtschaftlich und unter hygienischen und umweltschonenden Aspekten im Betrieb zu erreichen. Für sämtliche Reinigungsprozesse, ob Boden- und Oberflächenreinigung, Geschirr- sowie Textilreinigung stehen daher automatische Dosiergeräte für die Dosierung der Behandlungsmittel zur Verfügung. Beim Dosieren ist übrigens darauf zu achten, dass weder über- noch unterdosiert wird. Das für die Küchenreinigung ausgelegte Produktprogramm beinhaltet eine lückenlose Palette an leistungsstarken Produkten und Dosiersystemen für die Reinigung und Desinfektion – für das gesundheitliche Wohl aller Beteiligten.

 

Ecolab Reinigungs- und Desinfektionsablauf (Foto: Ecolab)

 

Mit Ecolab jederzeit die Küchenreinigung kompromisslos im Griff

Mit innovativen Reinigungs- und Hygienesystemen und dem eigenen Ecolab Servicekonzept unterstützt das Unternehmen weltweit seine Kunden um wirtschaftliche und Nachhaltigkeitsziele zu erreichen. Die letzten Jahre waren geprägt von erfolgreichen Markteinführungen. In den globalen Ecolab Forschungszentren und regionalen Technikzentren wird stets an individuellen Lösungen für besondere Anforderungen rund um das Thema Hygiene- und Arbeitssicherheits-management gearbeitet. Vom Keller bis zum Dach sind in der (Gemeinschafts-)Gastronomie und Hotellerie Betriebe aller Art mit dem Ecolab Produktprogramm auf der hygienesicheren Seite – mit ApexTM, der Produktlinie in Blockform für das maschinelle Geschirrreinigen, mit KitchenPro, den Systemlösungen für die Küchenhygiene, mit EcoTemp, dem Spülmaschinen Mietkonzept, mit AQUANOMICTM, der Systemlösung für die Wäscheaufbereitung, mit Oasis Pro, der Systemlösung für das Housekeeping, mit Nexa, der Systemlösung für Handhygiene und MAXX2, der Systemlösung für die Gebäudereinigung.

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