Herr Nölling, wie würden Sie einen skeptischen Gastronomen dennoch davon überzeugen, für seine Burger-Kreationen Produkte von Foodworks zu verwenden?
Es gibt viele Argumente, die für unsere Produkte sprechen. Die wichtigsten Hauptargumente, um auch den Skeptiker unter den Gastronomen für uns zu gewinnen, sind Verfügbarkeit, Gelingsicherheit und Vielfalt.
Natürlich kann Frischfleisch in der eigenen Küche gewolft oder vom Metzger bezogen werden. Ab einem gewissen Durchsatz wird dies jedoch zu einer logistischen und zeitlichen Unmöglichkeit. Produkte von Foodworks können auf Vorrat gekauft, je nach Gästeaufkommen einzeln aus der Tiefkühlung genommen und dem Kunden „just in time“ serviert werden.
Ob fertig gewürzt oder noch bereit für die individuelle Note – alle unsere Patties haben ein gleichbleibendes Fettprofil, was ein ausgewogenes Geschmackserlebnis garantiert. So können unsere Burger Patties auch von weniger geschultem Personal professionell und effizient zubereitet werden. Und das kommt dem Gastronomen im oftmals hektischen Küchenalltag zugute. Zu unseren Stärken zählt auch unsere Vielfalt – OSI Convenience Europe liefert passende Produkte für alle Burger-Trends. Vom kleinen, saftigen 50-g-Patty bis zum 285-g-Patty. So stellen wir sicher, dass der Gastronom die verschiedensten Ansprüche der Kunden bedienen kann. Abgerundet wird unser Burger-Angebot durch vegetarische und fleischreduzierte Patties. Denn auch an diesen Trends gehen wir nicht vorbei und sind für den Gastronomen ein kompetenter Ansprechpartner.
Können Sie uns ein Kalkulationsbeispiel geben – optimalerweise vielleicht mit einem Vergleich zum selbst gemachten Patty – anhand dessen sich die wirtschaftlichen Vorteile des Gastronomen, der Ihre Produkte verwendet, belegen lassen?
Um Patties frisch zuzubereiten, müssen einige Grundvoraussetzungen gewährleistet sein. Und jede dieser Grundvoraussetzungen birgt einen Kostenfaktor in sich. Geschultes Fachpersonal ist ein Muss, damit die strengen Hygienevorschriften bei der Verarbeitung von gewolftem Frischfleisch eingehalten werden. Eine Vorbereitung für das Tagesgeschäft ist aus mikrobiologischer Sicht so gut wie unmöglich, da Hackfleisch ein sehr sensibles Produkt ist und am besten immer frisch verarbeitet werden soll. Der Fleischwolf muss stets aufwendig gereinigt werden – das ist zeitintensiv und bedarf auch fachlichen Know-hows. Darüber hinaus ist die individuelle Portionierung von Burger Patties gewissen Schwankungen in Gewicht und Konsistenz unterlegen. Das birgt einerseits ein höheres kalkulatorisches Risiko für den Gastronomen, andererseits das Risiko der schwankenden Qualität. Unsere Produkte werden tiefgefroren angeliefert und bei professioneller Lagerung von minus 18 °C können hier keine Mikroorganismen entstehen. Die strikten Qualitätskontrollen und standardisierten Produktionsprozesse in unseren Werken garantieren neben den hygienischen Voraussetzungen auch eine durchgängig hohe Qualität – im Geschmack und in der Konsistenz. Die Produkte können in der Tiefkühlung auf Vorrat gelagert und entsprechend dem Gästeaufkommen zubereitet werden. Der Arbeitsschritt der sensiblen Fleischverarbeitung entfällt komplett und auch höher bezahltes Fachpersonal ist nicht in dem Maße notwendig wie bei der Verarbeitung von Frischfleisch. Unsere Patties haben standardisierte Gewichte, somit ist der Wareneinsatz sicher kalkulierbar. Prozesskosten und Hygiene sind die beiden Hauptargumente, die gerade auf der kalkulatorischen Seite stark für unsere Produkte im Vergleich zu Frischware sprechen.
Wie kontern Sie eventuelle Vorbehalte hinsichtlich der Fleischqualität von Fertig-Patties? Können Sie uns ein paar Hintergrundinfos zur Herkunft des für den Angus und Wagyu Burger verwendeten Fleisches geben?
Das Thema Fleischqualität wird in der heutigen Zeit immer wichtiger. Wir beziehen für unsere Produkte generell nur Rindfleisch aus Europa und verarbeiten dieses auch ausschließlich in unseren europäischen Werken. Über regelmäßige Audits und Zertifizierungen entlang der gesamten Lieferkette – vom Lieferanten über die Schlachthöfe bis hin zu den Produktionsbetrieben – können wir eine lückenlose Kontrolle und Nachverfolgbarkeit gewährleisten. Diese Qualitätsstandards sind uns extrem wichtig, deshalb gehen unsere Audits weit über die gesetzlichen Vorgaben hinaus. Für unseren Angus Burger verarbeiten wir ausschließlich Fleisch aus zertifizierten Quellen deutscher oder irischer Herkunft. Unter der Marke Foodworks wird ausschließlich irisches CAB – Certified Angus Beef – verarbeitet. Hier sind schonende Aufzucht und der Verzicht auf jegliche Futtermittelzusätze ein herausragendes Qualitätsargument. Und natürlich gelten dieselben hohen Qualitätsansprüche für alle unsere Burger Patties – Wagyu Patties miteinbezogen.
Stichwort „bio“: Viele Gäste legen immer mehr Wert auf dieses Prädikat – was können Sie Gastronomen anbieten, die auch diese Klientel zufriedenstellen möchten?
Wir stellen immer wieder fest, dass der Trend zu Bio-Produkten eher ein mediales Thema als ein echtes Branchenthema ist. Aktuell bieten wir in unserem Sortiment unseren Hamburger klassisch in drei Grammaturen in Bio-Qualität an. Die Produkte werden in unserem Werk in Österreich produziert und sind nach DE-ÖKO zertifiziert. Bei entsprechend hoher Nachfrage können wir allerdings fast jeden Rohstoff biozertifiziert produzieren – allerdings ist die Nachfrage für eine separate Produktion nur sehr gering, sodass solche Anfragen aktuell keine Relevanz haben. Neben „bio“ ist aus unserer Sicht das Thema „Regionalität“ auch in den Köpfen der Verbraucher verankert.
Wir sind der Überzeugung, das hochwertiges Fleisch nur dann entsteht, wenn schon bei Aufzucht und Schlachtung das Tier im Mittelpunkt des Handelns steht. Die Initiative BayernOX® hat sich diesem nachhaltigen Handeln verschrieben. Die Tiere kommen ausschließlich aus zertifizierten landwirtschaftlichen Betrieben in den Gebieten Miesbach, Traunstein und Weilheim. Durch die artgerechte Aufzucht und die kontrollierte Tierhaltung entsteht eine aromatische, hohe Fleischqualität, wie nur gesunde Rinder sie haben. Alle Produkte tragen das „g.g.A.“-Siegel der Europäischen Union (geschützte geografische Angabe) und das regionale „GQ-Bayern“ (Geprüfte Qualität für Rindfleisch). Wir sind stolz darauf, mit unserem Know-how der Initiative BayernOX® zur Seite zu stehen und in einem überschaubaren Umfang Patties für ein neues Foodtruck-Konzept der Initiative zu produzieren.
Jens Nölling, Commercial Director Europe der OSI International Holding GmbH
