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Ist der Gastro-Markt nicht längst übersättigt?
Ja – und nein. Natürlich gibt es schon ein breites Angebot in den Städten. Aber Food-Trucks haben zwei entscheidende Vorteile: Sie können dort sein, wo das Angebot sonst nicht so breit wäre. Und sie sind oft deutlich günstiger als ein Restaurantbesuch. In den USA ist das Geschäft längst bei den Big Playern angekommen, das ist in Europa noch nicht ganz so. Hier steckt noch viel Marktpotenzial.
Sind Food Trucks nicht automatisch mit einem Abstrich bei der Qualität verknüpft?
Man muss zwei Entwicklungen sehen. Wir werden immer anspruchsvoller, wenn es um die Qualität der Mahlzeiten geht – aber auch zunehmend mobil. Ein Food-Truck ist ein guter Kompromiss zwischen einem Restaurant, das teuer ist, und dem traditionellen Hähnchenwagen, der zwar billig, aber nicht immer exquisit ist. Und die Qualität vieler Food-Truck-Angebote steigt. Deshalb wird auch das Interesse noch lange nicht abnehmen.
Welches Produkt wird von Food-Trucks noch zu wenig angeboten, wo könnte also noch eine Marktlücke sein?
Ein richtig authentisches BBQ fehlt noch immer. Es gibt zwar Food-Trucks, die „Gegrilltes“ anbieten, aber das wird meist in der Firma oder Produktionsstätte vorbereitet und hat nicht unbedingt etwas mit authentischem BBQ zu tun. Sehr interessant finde ich auch echte asiatische oder laotische Küche, da könnte man mit Authentizität noch punkten. Und als Nordlicht vermisse ich auch einfach mal einen richtig leckeren Fisch-Food-Truck (abseits von Kibbeling, Backfisch und Fischbrötchen mit Hering und Ersatz-Lachs).
Dennoch: Manche Gastro-Kritiker sehen schon das Ende des Trends. Was entgegnen Sie denen?
Wer das orakelt, hat die volle Entwicklung nicht nachvollzogen. In den 90ern war mobile Gastronomie noch mit Pommes und gegrilltem Hähnchen assoziiert. Erst in den Nullerjahren kam die Food-Truck-Kultur mit Burgern, etwa ein Jahrzehnt später erschienen andere Küchen auf dem Radar. Heute sind Food Trucks oft spezialisiert auf vegane, regionale oder nationale Küche(n).
Was ist in der Gastronomie gerade hip?
Burger sind immer noch groß, da nischt sich heute jeder Anbieter mit einzigartiger Zubereitung ein, sei es mit lokalem Fleisch, diversen Saucen oder den homemade Buns. Spannend sind mobile Eisdielen, die beispielsweise Thai-Eis servieren. Die Kunden werden immer anspruchsvoller, so dass Food-Truck-Betreiber ihr Angebot diversifizieren – damit hat sich der Trend denkbar weit von seinen einfachen Wurzeln entfernt.
Welche Food-Trucks sind eigentlich besonders angesagt? Oldtimer wie VW T2 Bullis, Citroens und alte Stadtrundfahrtbusse? Oder rücken da jetzt neue Sachen nach?
Es gibt mittlerweile immer mehr kleinere „Food-Trucks“ wie z.B. die Ape von Piaggio, die zwar klein sind und eigentlich nichts mit den klassischen US-Food-Trucks zu tun haben – aber sie sind sehr im Kommen und man sieht sie immer öfter mit individuell gestalteten Aufbauten und teils sogar extra angefertigten Anhängern. Ansonsten haben die professionellen Food-Truck-Bauer immer mehr Aufträge zu verzeichnen, weil auch Unternehmen und teilweise sogar Investoren erkannt haben: Damit ist gutes Geld zu verdienen.
XXS-Trucks wie die italienische Ape, die als Coffee Truck Erfolge feiert, sind besonders schwierig einzurichten. An wen wendet man sich da?
Es gibt wenige, die sich wirklich damit auskennen. Einer meiner Hauptpartner hat auch lange gesucht und ist nicht wirklich fündig geworden. Es gibt zwar Händler, die Ersatzteile verkaufen, aber der Ausbau oder Umbau ist immer noch schwierig und wird meist von Tuning-Firmen oder aber kleineren Gewerbebetrieben vollzogen. Hier sind einfach Vitamin B und ein Netzwerk nötig.
Der Sommer ist vorbei – bedeutet das eine Winterpause für die Trucks?
Nein. Food-Trucks mit interessantem, abwechslungsreichem Angebot ermöglichen Veranstaltern von Festivals, Sportveranstaltungen und Konzerten ein Highlight. In anderen Ländern, auch hier sind die USA Vorreiter, ist die kalte Saison übrigens keine Begründung gegen Street Food – da hat sich der Markt auch im Winter etabliert. Auf kleiner Ebene haben wir das hierzulande auch schon: Auf den Weihnachtsmärkten zum Beispiel.
Wenn man Food-Trucks und stationäre Küchen vergleicht: Wo liegen die Hauptunterschiede?
Bei der Organisation und Ausstattung eines Food-Trucks zählt jeder Zentimeter: Der Platz ist einfach sehr viel knapper auch im Vergleich zu sehr kleinen Küchen. Deshalb ist hier der Fokus so wichtig. Grundsätzliche Fragen lauten: „Was ist mein Hauptprodukt, was wird am häufigsten verkauft, worauf möchte ich mich am meisten konzentrieren?“ Zum Beispiel ist bekannt, dass ich mehr Burger verkaufe, wenn ich auch Pommes anbiete. Dann brauche ich keine zwei Fritteusen – aber einen größeren Grill. Darauf muss ich bei der Ausstattung achten. Die Marke Royal Catering von expondo bietet professionelle Gastronomie-Ausstattung, jedoch mit verschiedenen Abmessungen. So wird auch auf engstem Raum eine attraktive Speisekarte möglich gemacht.
Süß oder herzhaft – was bringt mehr Umsatz?
Das kommt auf Standort und Umgebung an. Es gibt Regionen, da kommt Süßes besser an – und in anderen Herzhaftes. Das ist aber auch eine Sache der Betreiber. Wenn es einen Food Truck mit kleinen Portionen gäbe und die Sparten nicht strikt getrennt wären, dann wäre der Umsatz, denke ich, bei 60 Prozent herzhaft und 40 Prozent süß. Momentan ist es eher 80 Prozent Herzhaftes und 20 Prozent Süßes.
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