Außengastronomie

Planung und Kalkulation einer Außengastronomie

Bevor der erste Gast seinen Chardonnay auf der Terrasse genießen kann, muss der gewillte Gastronom mit Bedacht an die Planung seiner Außengastronomie herangehen. Eine genaue Kalkulation schützt vor bösem Erwachen und hält die Kosten überschaubar.

Mit der richtigen Kalkulation kann die Außengastronomie zum Erfolg werden.
© BartekSzewczyk | iStockphoto.com

Wer vom Outdoor-Geschäft profitieren möchte, muss leider mehr bewerkstelligen, als ein paar Bierzeltgarnituren vor die Tür zu stellen. Neben den gesetzlichen Vorgaben, sollte die Investition gut durchdacht sein. Folgende Punkte helfen Ihnen dabei, Ziele zu definieren und die Durchführung strategisch anzugehen.

Funktion der Außengastronomie

Der Gastronom muss festlegen, ob der zusätzliche Bereich im Freien als Umsatzträger fungieren oder das Indoor-Geschäft unterstützen soll. Vielleicht gibt es auch saisonale Umsatzeinbußen, die durch Auslagerung des Angebotes nach Draußen kompensiert werden sollen. Soll das “Draußen” als Umsatzträger ganzjährig gut besucht werden, sollte über eine externe Servicestation oder eine zweite Zapfanlage im Außenbereich nachgedacht werden. So lassen sich die Wege für das Personal effizienter gestalten und die Wartezeiten der Gäste werden reduziert.

Lage

Wer sein Geschäft nach Draußen verlagert, sollte auch die folgenden Kriterien nicht außer Acht lassen: Befindet sich das Lokal in einer Lage, die ganztägigen Gästebesuch garantiert, zum Beispiel in der Innenstadt? Beobachten Sie den Andrang zu Stoßzeiten, damit dann für ausreichend Personal gesorgt ist. Besonders Mittags-Gäste stehen durch Pausenzeiten oftmals unter Zeitdruck. Digitale Systeme können hier erhebliche Zeitersparnis bringen und dem Gast einen entspannten Aufenthalt auch in kleinen Zeitfenstern erlauben.

Wer auch für den Ausflugsverkehr oder Feiern seine Pforten öffnen möchte, sollte hier nicht nur bezüglich Personal und Wareneinsatz ausreichend Kapazitäten planen, sondern bereits bei der Einrichtung darauf achten, das Tische zu Tafeln zusammengestellt werden können und die Fläche groß genug ist.

Erwartungshaltung der Gäste

Wird ein florierender Betrieb um eine Außengastronomie ergänzt, finden sich sicher zuerst die Stammgäste ein, um die Lieblingsspeisen im Freien zu genießen. Der Gastronom muss entscheiden, ob er seine komplette Karte auch im Außenbereich anbieten möchte oder nur eine gezielte Auswahl auf einer separaten Karte anpreist. “Draußen nur Kännchen” war zwar gestern, findet aber in abgewandelter Form durchaus noch Anwendung. Doch wer seine Gäste glücklich machen möchte, sollte keine großen Abweichungen in den Angeboten für drinnen und draußen haben. Die Erwartung der Gäste an Service und Qualität ist stets gleich und es sollten keine Abstriche gemacht werden müssen. Auch zu Stoßzeiten und bei großem Andrang dürfen Gäste im Outdoor-Bereich nicht warten gelassen werden.

Kalkulation

Bei der Berechnung der anfallenden Kosten gilt es zahlreiche Faktoren zu beachten. Die nachträgliche Anschaffung kann dann oftmals den Finanzierungsplan ins Wanken bringen und die Kosten steigen lassen. Bei der Aufstellung eines Kostenplanes sollten folgende Posten berücksichtigt werden:

  • Mobiliar: Anzahl Tische und Stühle, ggf. Loungemöbel oder Stehtische
  • Beleuchtung: Was ist bereits vorhanden, wo muss aufgestockt werden. Auch “Kleinigkeiten” wie Lichterketten oder LED-Kerzen sollten schon eingeplant werden.
  • Beheizung: Bleibt die Außengastronomie ganzjährig geöffnet, müssen Wärmelösungen geschaffen werden. Hier gilt es, die genaue Anzahl zu ermitteln.
  • Sonnenschirme und/oder Markisen: Je nach Größe der Fläche steht auch hier eine größere Investition an. Es empfiehlt sich die Planung mit Experten.
  • Windschutz: Wenn ein Windschutz nötig ist, sollten bei der Kalkulation bereits die genauen Maße vorliegen und auch eventuell anfallende Kosten für eine Individualisierung berücksichtigt werden.
  • Kassensystem: Prüfen des bestehenden Kassensystems auf Erweiterung um (outdoortaugliche) Handgeräte und bei Bedarf Anschaffung einer zweiten stationären Kasse.
  • Dekoration/Bepflanzung: Klingt nicht nach großen Kosten, aber der Multiplikator kann auch hier den Endbetrag in die Höhe treiben. Vergessen Sie nicht, für die kalte Zeit auch Decken und Kissen einzuplanen.
  • Servicestation: Wenn die Wege zu lang werden, sollte eine zweite Servicestation im Außenbereich eingeplant werden. Hier können Salz und Pfeffer, Speisekarten und neues Besteck gelagert werden. Auch Aschenbecher und Ersatz-Lichter können so ohne Umwege ersetzt werden.
  • Sonstiges: Auch Kleinigkeiten müssen einkalkuliert werden – Stehtafeln mit Tages-Angeboten oder auch ein Fahrradständer runden Ihr Angebot ab.

Sind alle Faktoren eingeplant, kann mit einer florierenden Außengastronomie seine Umsätze nicht nur in der warmen Jahreszeit steigern. Wer den Gästen ganzjährig einen Platz an der frischen Luft anbietet, sichert sich Stammgäste und zieht Neugierige an.

Viele weitere Tipps für die Planung und Umsetzung finden Sie bei den Terrassenprofis.

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