Außengastronomie

Trendthema Grillen in der Gastronomie

Gerade beim Kurzbraten und Grillen lohnt sich ein Blick auf die Qualität des Fleisches. Denn aus zweitklassigem Fleisch lässt sich auch bei professioneller Zubereitung kaum ein Gericht erster Güte kreieren.

Ronja Plantenga
28/04/2018
Geschätzte Lesezeit: 2 Minuten

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„Bis ein Steak oder Kotelett am Griller brutzelt, ist es vielen Einflüssen ausgesetzt, die für die Grilltauglichkeit ausschlaggebend sind. Diese Einflüsse beginnen bei der Haltung und Fütterung der Tiere, setzen sich bei Transport und Schlachtung fort und enden bei der lückenlosen Kühlkette bis zur Zustellung in die Küche“, erklärt Manfred Kröswang, Geschäftsführer des Frische-Lieferanten Kröswang.

Qualitätsfaktoren bei Grillfleisch

Premium-Schweinefleisch

Bei der Schweinehaltung sind vor allem eine ausgewogene Fütterung mit qualitativ hochwertigen Futtermitteln und ausreichend Platz für die Tiere Grundvoraussetzung für eine gute Entwicklung des Tieres und somit des Fleisches. Ein einzigartiges Qualitätssicherungssystem mit umfassenden Kontrollen in allen Bereichen ist die Basis für gesunde Tiere, die bestes Fleisch liefern. Daneben sind ein kurzer Tiertransport und eine schonende Schlachtung wesentlich für die gerade beim Grillen wichtige Fleischqualität. Werden die Schweine mit der sanften CO₂-Betäubung geschlachtet, so bedeutet das für die Tiere weniger Stress bei der Schlachtung und für die Küchenchefs keine Probleme mit „wässrigem“ Fleisch, das beim Kurzbraten schrumpft. Ein letzter wesentlicher Punkt bei der Produktion ist das langsame Abkühlen des Fleisches, damit wird zarte Fleischqualität gewährleistet – denn zu schnell abgekühltes Fleisch wird zäh.

ALMO-Almochsenfleisch

Dem Almo-Almochsen wird die nötige Zeit zum Wachsen gelassen – diesen Unterschied schmeckt man vor allem beim Grillen und Kurzbraten. Almos werden durchschnittlich 26 Monate alt, die Almhaltung bewirkt ein sehr langsames Wachstum, das Ergebnis ist ein besonders weiches, wunderschön marmoriertes Fleisch. Durch das langsame Wachstum bilden die Almos einen sehr hohen intramuskulären Fettanteil und lagern mehr Geschmacksstoffe ein – für einen besonders ausgeprägten, typischen Rindfleischgeschmack. Neben den zarten Almo-Filets und dem gut marmorierten Almo-Rostbraten ist vor allem das Almo-Beiried bei Kröswang zum Klassiker geworden. Ein echter Hingucker auf dem Teller ist das neue Tomahawk-Steak, ein Rib Eye am extralangen Knochen. Der prägnante Knochen des Tomahawk-Steaks intensiviert den kernig-kräftigen Fleischgeschmack und ist ein Blickfang am Grill.

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